Da Hell’s Kitchen a Contigliano, la cucina essenziale di Carlotta Delicato richiama gli appassionati di gastronomia in un piccolo borgo ai piedi dei Monti Sabini. Non manca nulla per definirla “meta gourmet”, anzi: in poco tempo la chef ha dato vita a una bella realtà umana e culinaria.
La storia
È sempre una questione di scelte, di priorità, soprattutto quando si affronta l’eterno problema di come conciliare famiglia e carriera, dal cui diverso dosaggio derivano grandi successi o epocali fallimenti: “Volevamo diventare genitori”, la parte rilevante della storia inizia così.
Nel giugno del 2022 Carlotta Delicato e Gabriele Tarquini inaugurano il loro ristorante nel borgo fiabesco di Contigliano, a pochi chilometri da Terni e Rieti, tra Lazio e Umbria, che fa da sfondo al locale ma allo stesso tempo si sostanzia in esso, divenendone una delle attrattive principali, nonché la loro nuova casa. Dunque, procediamo con ordine.
Carlotta Delicato, classe 1994, denota fin da piccola grande passione per la cucina. Muove i “primi passi” a Cassino nel ristorante “22 Laboratorio di Cucina”, poi nel 2016 l’esperienza trionfale a Hell’s Kitchen Italia con Carlo Cracco le apre le porte dei ristoranti più prestigiosi, fino ad approdare nella cucina del JW Marriot Venice. Qui inizia una nuova avventura, un nuovo percorso professionale che incrocia quello del futuro marito Gabriele, all’epoca preposto a supervisionare l’esperienza dei clienti nell’ambito food & beverage, e ridisegna il suo concetto di lusso, gettando le basi per un’idea di cucina identitaria, strettamente legata agli aggettivi essenziale e familiare.
Quando a Carlotta viene chiesto di avviare la cucina del prestigioso Marriot W Costa Rica Resort, Gabriele lascia il lavoro per affiancarla in questa nuova avventura, che le consente di rafforzare la sua propensione naturale verso l’artigianalità, grazie allo stretto contatto con la natura e al crescente rispetto per l’ambiente e il territorio.
Tuttavia l’esperienza più complessa, sfidante e formativa per entrambi, sia a livello lavorativo che di coppia, è quella di Barcellona, dove Gabriele viene assunto da un’importante catena alberghiera per occuparsi di accoglienza e ricevimento, mentre Carlotta diviene Executive chef del W Barcellona e le viene affidato il compito di creare Fire, il ristorante principale dell’hotel, con uno stile incentrato sul fuoco nelle sue varie declinazioni, dalle preparazioni ai metodi di cottura: “Dovevo creare un ristorante per i catalani all’interno di un hotel, non era un compito facile”, ammette.
Questa dura prova le permette tuttavia di forgiare definitivamente il suo stile di cucina, caratterizzato da marinature e cotture dirette, volto a mettere in risalto le materie prime, esaltandone i sapori e l’autenticità: “I piatti artefatti non mi rappresentano, mi piace una cucina d’impatto, essenziale”, prosegue. Il lavoro di Carlotta non passa inosservato, al punto che il magazine di lifestyle La Vanguardia nel 2020 la include tra le donne più influenti della cucina spagnola e la proietta all’apice della sua carriera.
Proprio in questo momento storico viene concepito Federico, il loro primogenito, che scompagina la vita di coppia: “Inizialmente eravamo fiduciosi” – racconta Gabriele – “la città era molto vivibile e gli spostamenti semplici, avevamo due carriere ben avviate, una bella casa, stavamo bene, non ci mancava nulla. Tuttavia con il trascorrere del tempo aumentavano le preoccupazioni per un futuro che avrebbe visto Federico crescere senza la nostra presenza costante, a causa dei troppi impegni lavorativi, e non era ciò che volevamo. Così, senza ancora avere un’idea chiara di cosa avremmo fatto, abbiamo deciso di rinunciare a tutto e di tornarcene in Italia”.
Il caso ha voluto che fosse in vendita questo piccolo locale a Contigliano, città natale di Gabriele, ideale per realizzare un ristorante a gestione familiare, che comportasse un impegno meno gravoso, ma soprattutto orari lavorativi più flessibili e compatibili con un bambino piccolo: “Volevamo fortemente far conciliare la vita familiare con quella lavorativa e questa ci è sembrata la soluzione migliore, vista anche la vicinanza e l’appoggio sia dei miei genitori, che hanno casa qui, sia di quelli di Carlotta, che abitano a due ore di distanza” prosegue Gabriele.
Il ristorante
Così, dopo anni di esperienze significative in giro per il mondo, Carlotta e Gabriele decidono di stabilirsi a Contigliano, dove aprono il ristorante Delicato: “Inizialmente è stata dura, molti pensavano che non ce l’avremmo fatta in questo borgo sperduto” – racconta Gabriele – “poi fortunatamente il passaparola e la menzione sulle principali guide enogastronomiche ci hanno dato visibilità ed hanno spronato molte persone a venirci a trovare”. Il ristorante è situato nella parte alta del borgo medievale, all’interno di un antico palazzo che un tempo ospitava le principali attività commerciali della zona, dall’alimentari alla farmacia, passando per la macelleria, prima che l’apertura della strada provinciale spingesse gli abitanti a spostarsi più a valle.
Circa venti anni fa il palazzo è stato ristrutturato e gli ambienti collegati tra loro per dar vita ad un luogo unico, ricco di fascino, che conserva i pavimenti originali, le caratteristiche pareti di pietra a vista e una grotta molto ampia scavata nel piano seminterrato, anticamente usata come dispensa e oggi in parte adibita a cantina: “Al momento l’abbiamo lasciata così, ma l’idea è quella di sfruttarla ulteriormente, visto il particolare microclima al suo interno”, spiega Gabriele.
Il ristorante è diviso in due salette e prevede otto tavoli, che diventano sedici in estate sfruttando la parte esterna; l’ambiente è intimo, romantico e accogliente, grazie anche agli arredamenti artigianali e ad una mise en place minimale che rispecchia in pieno la filosofia di Carlotta. La cucina sintetizza le varie esperienze, ma è l’evoluzione naturale di quella spagnola, poiché ne conserva suggestioni, contaminazioni e tecniche apprese, liberandosi però di inutili orpelli per concentrarsi sull’ingrediente, lavorato il minimo indispensabile per esaltarne le peculiarità e far sì che resti protagonista del piatto.
“Tornando dalla Spagna volevo focalizzarmi su una cucina di prodotto, immediata, comprensibile, esaltata da cotture dirette e legata fortemente alle piccole realtà artigiane locali, in grado di fornire materie prime di assoluta qualità” spiega Carlotta. Ciò sfocia in un menu essenziale e dinamico che dipende interamente dalle stagioni e dalla reperibilità di alcune materie prime, all’occorrenza sostituite senza stravolgere un percorso che mira a restare identitario, coerente con il contesto locale e soprattutto a trasmettere la piacevolezza dello stare a tavola, anche a coloro che hanno particolari preferenze alimentari o soffrono di allergie o intolleranze, assecondate e abbracciate da chef Delicato con assoluta naturalezza, senza alcun pregiudizio.
È disponibile una carta sintetica da cui poter scegliere, selezionando le proposte stagionali o alcuni piatti iconici inamovibili, entrambi descritti unicamente dagli ingredienti che li compongono, come il porro con salsa romesco o i bottoni di coniglio con mascarpone e lime, oppure optando per uno dei due menu degustazione che possono essere cuciti su misura per gli ospiti, senza particolari imposizioni o vincoli, da 6 portate a 75 euro o da 8 portate a 100.
I piatti
Essenzialità significa anche saper rinunciare a vari amuse bouches, spesso dimenticabili e scollegati dalla filosofia di cucina, per presentare una semplice tartelletta di grano arso con sedano rapa e mandorle, pulita, diretta, coerente, ben fatta. Si inizia con uno dei signature dish di Carlotta, il “Porro Romesco”, un piatto zero waste che utilizza il porro nella sua interezza: la radice viene fritta, la parte verde ridotta in polvere e utilizzata come condimento, la parte bianca cotta a bassa temperatura e bruciata con il cannello, al centro la salsa romesco servita fredda, a base di nocciole, mandorle, pimenton de la vera e carne de ñora, l’equivalente della nostra condensa di pomodoro, ma fatta con i peperoni e usata anche come base per la paella.
“Sono molto legata a questo piatto, nasce al Fire di Barcellona. Ricordo ancora lo scetticismo da parte dei miei colleghi che sostenevano fosse un piatto troppo casalingo, vista la tradizione locale di cucinare i calçots (una sorta di cipollotto) alla brace, ma ero convinta di poterlo fare meglio” racconta Carlotta. Segue il “Daino, Melograno, Barbabietole”, un carpaccio di daino marinato con erbe aromatiche, accompagnato da melograno fresco, aceto di lamponi, yogurt e barbabietole leggermente affumicate, che si integrano molto bene con la freschezza e l’acidità degli altri elementi.
L’”Uovo, Patate, Funghi” rappresenta il comfort food per eccellenza: uovo cotto a 65° servito con una mousse di patate di Leonessa, Parmigiano Reggiano 36 mesi, crumble e fondo di funghi porcini e tartufo bianco, se disponibile: “Abbiamo in carta anche piatti più identificabili per andare incontro alle esigenze di chi approccia per la prima volta una cucina più ricercata”, dice Carlotta. Interessante il capitolo dei primi, che si apre con il “Bottone di Coniglio, Mascarpone, Lime”, altro piatto molto gettonato: pasta all’uovo fatta in casa farcita con coniglio in umido e servita con una mousse fredda di mascarpone e lime, fondo bruno e beurre noisette: “Spesso l’uso della panna in cucina viene demonizzato” – commenta Carlotta – “ma a me non dispiace, così per riprodurre quella nota grassa funzionale al piatto ho inserito una mousse leggera di mascarpone, attenuata dalla freschezza del lime”.
A seguire “Pappardella, Cavolfiore, Tartufo”, piatto vegetariano, apparentemente uno dei meno interessanti in menu, ma sorprendente al gusto, con un singolare alternarsi di sapori che disorientano, poiché rendono ogni boccone diverso dall’altro. È una pappardella all’uovo che vuole ricordare una classica pasta burro e parmigiano: il cavolfiore è cotto a bassa temperatura, riposa 48 ore in frigo, viene montato in planetaria per ottenerne un burro, quindi si aggiunge il fondo di cavolfiore e il tartufo nero pregiato: “Questo piatto nasce dall’esigenza di inserire un sapore delicato in un menu caratterizzato da gusti molto decisi e dall’abbondante utilizzo di proteine, ha un ruolo volutamente secondario, ma diventa più o meno interessante a seconda del momento del pasto in cui la assaggi”, commenta la chef. Il primo che segue è goloso e appagante: “Cannelloni, Coda, Broccoletti, Panna Acida”, una sfoglia verde finissima impastata con i broccoletti stessi e farcita con coda sfilacciata, cotta per la prima parte in maniera tradizionale e terminata senza aggiungere la parte aromatica tipica della ricetta, come il cacao, alla base del piatto la panna acida.
Tra i secondi assaggiati, menzione speciale per “Quaglia, Maiale, Funghi, Uva, Pane”: una quaglia disossata e farcita con maiale, funghi, pane e uva passa leggermente reidratata, in cui lo sciogliersi della pancetta di maiale in cottura amalgama tutti gli elementi con grande eleganza, restituendo un sapore unico, appena sfumato dallo spinacino saltato: “Inizialmente avevamo paura che non piacesse, oggi è il piatto più richiesto”, ammette chef Delicato. Buoni anche i dolci, su tutti lo storico “Nocciola e Prezzemolo”, ovvero una madeleine al prezzemolo, sale e olio extra vergine di oliva, cremoso alla nocciola e nocciole tostate.
La sala è gestita da Gabriele, grande esperto di accoglienza, che è riuscito a creare un’atmosfera rilassata e un clima familiare unico grazie alla sua innata empatia; a supportarlo Consuelo, gentile e discreta, anche lei con rilevanti esperienze internazionali alle spalle.
La carta dei vini è stringata e prettamente italiana, fatta eccezione per una piccola selezione di Champagne; annovera tra le 170 e le 200 etichette divise tra bollicine, bianchi e rossi, perlopiù convenzionali e commerciali, tralasciando piccole realtà artigiane meno note ma parimenti interessanti, che ben si sposerebbero con la filosofia di cucina. Ci sono referenze provenienti da ogni singola regione italiana, con un focus su Umbria e Lazio; forse poco rappresentate zone particolarmente produttive, specie di bianchi, come ad esempio il Friuli. Sul versante rossi, soprattutto Piemonte, Toscana e Umbria, a testimoniare quanto Gabriele e Carlotta si sentano sentimentalmente legati più all’Umbria che al Lazio, vista la posizione in una zona di confine: “Sulla carta dei vini ci stiamo lavorando, è in continuo divenire. Abbiamo dato precedenza alle bottiglie più richieste dalla clientela e che non finissero per lungo tempo in magazzino, ma piano piano adegueremo la cantina alla cucina”, promette solennemente Gabriele.
Contatti
Delicato Ristorante
Via Umberto I, 2, 02043 Contigliano RI
Telefono: 0746 249202
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