Sincerità, creatività e rispetto per gli ingredienti: da Glauco la cucina va oltre le mode per mettere in scena un menu decisamente creativo, tutto all’insegna del pesce fresco.
Il locale
Glauco è un ristorante defilato rispetto alla movida milanese, lontano (ma non troppo) dal Centro storico e al riparo dagli assalti di un turismo enogastronomico modaiolo incline al cliché della cotoletta o del risotto giallo con ossobuco. Situato in una via non “di passaggio” del quartiere di Porta Venezia, ha aperto dal 2014 e da allora ha resistito come un’oasi all’avvicendarsi delle trasformazioni del panorama gastronomico del capoluogo lombardo, portando avanti un proprio progetto e un’idea di cucina basata sul pesce fresco, ma anche una ricerca che punta sui contrasti per creare nuove sorprendenti armonie.
Il ristorante prende il nome dal figlio del re del mare Poseidone e di Dafne, una delle Naiadi, ovvero le ninfe delle acque. Secondo la mitologia greca e romana, Glauco nacque mortale e visse come pescatore, fino a quando un giorno vide che alcuni pesci, che si erano cibati di una speciale erba, tornavano in vita dopo essere stati pescati. Egli decide quindi di assaggiare la magica erba e questa lo rese immortale, ma gli mutò i piedi in pinne e le gambe in coda di pesce, costringendolo a rimanere per sempre in acqua, dove fu accolto dalle divinità marine che gli insegnarono l’arte della profezia.
Proprio come l’eponimo protagonista della leggenda, Glauco ha saputo trovare la propria dimensione, ritagliandosi un angolo cittadino di pace e di relax, in cui trasformare il gusto marino in qualcosa di sublime e indimenticabile.
La cucina e lo chef
La proposta gastronomica di Glauco è fatta di sincerità, creatività e rispetto per gli ingredienti: in cucina le assolute protagoniste sono le materie prime, sempre freschissime e stagionali, selezionate con cura e valorizzate da una tecnica di preparazione innovativa, in cui le ricette tradizionali vengono trasformate in modo da conferire loro note particolari ai piatti, senza tuttavia stravolgerne i sapori autentici e naturali. L’approccio giocoso, che emerge fin dai nomi assegnati alle singole portate, si traduce in un osare con gli abbinamenti, sfidare i cliché che a lungo hanno condizionato la ristorazione “di pesce” (come il tabù dell’associazione con il formaggio e il vino rosso) e creare nuovi contrasti, all’apparenza forti, ma al gusto equilibrati e piacevoli.
A dirigere la cucina e a imprimere al menù la sua identità culinaria c’è il giovane chef Luca Gragnano, nato a Milano nel 1990 e cresciuto a Bergamo. Iniziato all’arte della cucina sperimentale dal nonno e poi formatosi alla scuola alberghiera Nembro, svolge le prime esperienze lavorative a Brescia (con Philippe Léveillé) e a Milano (presso Terrazza Visconti di Via Palestro, con lo chef Gaetano Riccio), poi a Londra (dapprima al Novikov Restaurant, un ristorante di proprietà russa, poi nello stellato Pollen Street Social e infine al Piccadilly Restaurant all’interno di una brigata davvero internazionale).
Rientrato in Italia, chef Gragnano ha l’occasione di compiere un’esperienza formativa molto particolare, lavorando in un ristorante di Bergamo con cucina basata sull’utilizzo della birra, e infine, dopo una breve parentesi svizzera (in un ristorante italiano di Zugo, con Camillo Bisaccioni), nel 2015 è approdato da Glauco a Milano, dove ha dato vita a una cucina in cui riesce davvero a riconoscersi, attraverso la creazione di piatti nei quali le materie prime sono lavorate con cura, in maniera disinvolta ma non invasiva, e senza mai tralasciare l’attenzione per la bellezza del piatto, che deve andare di pari passo con la sua bontà.
Coerentemente con la similitudine tra cucina e musica utilizzato da Gualtiero Marchesi, Glauco basa la sua essenza sulla convinzione che lo chef non sia un’isola ma piuttosto possa essere paragonato al direttore di un’orchestra sinfonica in cui l’errore di uno si traduce in una stonatura complessiva. Ecco allora l’importanza della brigata, intesa tanto come famiglia quanto come squadra giovane di 5 elementi (oltre allo chef, il titolare Mauro Boerchio, il sous-chef Ismael, la maître Mary e il commis John) in cui ciascuno può mettere in campo la propria creatività e il proprio talento, la propria cultura, le esperienze vissute e la voglia di sperimentare, per contribuire a quel dialogo aperto e sincero che è alla base della proposta di Glauco. Da questo impegno condiviso (fatto di proposte, assaggi, correzioni e compromessi) nascono le creazioni della cucina, ma anche la capacità di far rivivere in sala le idee alla base dei piatti, che devono essere raccontati al cliente con competenza, passione, entusiasmo e partecipazione.
Menù stagionale, sostenibile e sorprendente
I piatti di Glauco prendono forma grazie ad un mix di ispirazione estemporanea e consapevolezza etica del ritmo del tempo: condizioni imprescindibili per una cucina sostenibile, che varia nel tempo ed è capace di valorizzare i prodotti offerti da ogni stagione. Così nella carta autunno-inverno, agli evergreen plateaux crudi e cotti di pesci, crostacei, ostriche e molluschi, seguono portate più contestualizzate nel “qui e ora”.
Tra gli antipasti “Cozze o Puffi?” (porcino impanato e fritto su cozze “aperte” al timo) e “Il Re dei tonni” (tartare di tonno rosso con crudo di porcini e cipolla agrodolce); tra i primi “Una seppia nella bassa” (pappardelle in crema di zucca, seppie all’amaretto e salvia) e “Dentice in autunno” (ravioli ripieni di dentice e porcini con cialda di Parmigiano e fumetto caldo); tra i secondi “Orata ai funghi” (orata alla griglia su crema di pane, spinaci e funghi finferli), “Moscardini di montagna”, (moscardini fritti “in doppia cottura” su crema di zucca e delicato Taleggio), “Triglia in Valtellina” (triglia scottata al burro con purea di verza, patate e Casera) e “Zuppa di gamberi” (zuppa di miso con mazzancolle, porcini e porri). Infine tra i dolci, strizzano l’occhio al calendario il “Semifreddo ai marroni e meringa”, la “Mousse al cioccolato e uva su base tortionata” e la “Torta di Amaretti e zucca”
Non mancano ovviamente omaggi alla città ospitante, che si esprimono nell’entrée special “Osso di gambero” (osso di gamberi rosa in tartare, midollo di vitello e cialde di barbabietola), che sembra aver rubato alcuni ingredienti all’iconico “Riso al salto” (riso al salto con zafferano con velo di gamberi rossi crudi e porro bruciato); ma qualsiasi campanilismo milanese è stemperato dall’esplicito rimando ad altri grandi classici della tradizione culinaria nazionale (talvolta provocatoriamente rivisitati in chiave ittica) come la “Cacio & Pepe” (spaghettoni cacio e pepe, cozze e lime), il “Risotto quasi piemontese” (risotto al verde broccolo mantecato all’olio con riduzione al Barolo e calamari scottati), il “Rombo livornese” (rombo “alla livornese” con polveri di pomodori e olive su patate, capperi e cipolle) e “Un’aragosta a Roma” (aragostella “alla carbonara” in crema di tuorlo e parmigiano, cialda di pasta fritta e guanciale).
Il risultato è un’esperienza gustativa unica, divertente, ammiccante e democratica; immediatamente comprensibile grazie agli espliciti rimandi ai gusti “già noti”, che tuttavia vengono resi più interessante grazie all’intrusione di equilibri nuovi e consistenze inaspettate. E l’effetto sorpresa aumenta se si opta per un menù degustazione, tra cui quello “al buio”, in cui il percorso è interamente guidato dallo chef con l’accompagnamento del titolare Mauro Boerchio per quanto riguarda il pairing.
Il beverage: un pairing internazionale e controcorrente
Glauco può contare su una cantina ampia e ricercata, con etichette da tutto il mondo per offrire a ogni pietanza il giusto accompagnamento. assecondando anche i gusti dell’ospite. L’offerta in carta va dalle bollicine italiane (Metodo Charmat o Metodo Classico) agli Champagne francesi e neozelandesi, ai vini sia fermi sia mossi. Oltre all’offerta classica dei ristoranti di pesce che puntano sull’accompagnamento con vini bianchi (qui opportunamente divisi tra“Leggeri e Fruttati”, “Minerali e Morbidi”, “Aromatici e Ricchi”) e rosé, da Glauco c’è una vasta selezione di rossi (“di corpo” e “da pesce”) provenienti da tutte le Regioni d’Italia e del Mondo (Nuova Zelanda, Argentina, Slovenia, Canada, Australia, Kosovo, India), coerente con l’intenzione di scardinare il pregiudizio che spinge a diffidare dell’abbinamento tra vino rosso e pietanze di mare.
Degna di nota anche l’adozione di una Water List che permette a ogni cliente di scegliere tra acque diverse per livello di effervescenza e grado di mineralizzazione. Un’opzione che sta prendendo piede nel panorama della ristorazione fine dining ma che ancora pochi locali prevedono.
L’atmosfera
L’atmosfera da Glauco è intima e conviviale al tempo stesso: la sala, ristrutturata lo scorso agosto, ospita 24 coperti in un unico ambiente senza soluzione di continuità, nonostante alcuni elementi d’arredo posizionati per ritmare lo spazio. I colori neutri si rincorrono dai muri alle sedute, mentre la presenza di un materiale caldo e naturale come il legno (dal parquet ai tavoli volutamente apparecchiati senza tovaglie), insieme alle luci soffuse e ai “quadri vegetali” alle pareti, contribuisce a trasmettere un senso di accoglienza avvolgente.
La volontà di proporsi come luogo votato all’accoglienza e alla condivisione passa anche attraverso piccole attenzioni come la presenza di un “Menù pets”, gratuito e pensato per intrattenere gli amici a quattro zampe mentre i loro padroni si godono la cena, ma soprattutto si esprime con l’adesione a iniziative solidali come il sostegno all’associazione Azione contro la fame, con una donazione da 0,50 a 2 euro rispettivamente per ogni bottiglia e ogni menù e/o piatto solidale acquistati nel ristorante.
Insomma, tra talento dello chef, qualità della materia prima, attenzione in sala e volontà di proporre qualcosa che vada oltre lo standard della ristorazione (di pesce e non solo), Glauco riesce nell’intento di trasformare ogni cena in un’avventura sorprendente, che permette di riscoprire i sapori sinceri degli ingredienti stagionali, e al tempo stesso conduce verso nuovi orizzonti del gusto, dove ciò che è noto e “naturale” si impreziosisce dell’estro e del guizzo creativo di chi sa osare con equilibrio, rispettando la materia prima ma anche spingendosi “oltre” i limiti codificati e prestabiliti, con l’obiettivo di trasferire emozioni nuove in ogni piatto, facendone qualcosa di unico e assoluto, seppur continuamente mutevole, come le onde del mare.
Contatti
Glauco
Via Achille Maiocchi 29, Milano
02 20241973/ 345 055 6465
