Señorío Milano porta l'alta (e vera) cucina iberica nella capitale lombarda del gusto. Alla scoperta di uno dei pochi ristoranti spagnoli autentici d'Italia.
Un Patio Gastronómico Español in cui vivere l’essenza dello spirito iberico
Inaugurato nel settembre 2022, Señorío non è solo uno dei pochi ristoranti (non più di venti) di cucina iberica a Milano, bensì una meta imperdibile per coloro che vogliono sperimentare un’immersione totale nel fascino dell’alma española, senza allontanarsi troppo dal cuore della capitale lombarda e senza cadere nei classici stereotipi.
Il locale è stato infatti concepito come un luogo esperienziale, in cui compiere un viaggio multisensoriale nella cultura spagnola più autentica: un vero e proprio “Patio Gastronómico Español” in cui il piacere del palato è amplificato dalla chiara percezione di quel corazón che si esprime non solo nel cibo, ma anche nel calore dell’accoglienza, nel colore che vivifica gli spazi, nella passione che anima il flamenco.
Per tutte queste ragioni, a poco più di un anno di vita, costellato da ispezioni in incognito da parte della commissione di Restaurants from Spain, il ristorante è fra i primi in Italia a ottenere dal Governo Spagnolo il titolo di Restaurante Autentico Español, promosso da ICEX España Importacion e Inversiones (in collaborazione con autorità e professionisti del settore, tra cui il ministero dell’agricoltura, la Spanish Wine Federation e la Royal Academy of Gastronomy di Spagna): due riconoscimenti prestigiosi attribuiti per premiare gli ambasciatori di autentica cultura, tradizione e gastronomia spagnola nel mondo.
Un locale in cui tutto parla di Spagna
Ristorante con materia prima 100% hecho en España e vinoteca con 3650 bottiglie (di cui almeno 300 autoctone), Señorío è un locale eclettico, elegante e raffinato, che si estende su 300 metri e in cui tutto (dall’architettura agli arredi) esprime la Spagna più autentica, senza cedere allo stereotipo folkloristico.
Il progetto si caratterizza per una disposizione degli spazi che si presta ad accogliere le occasioni di convivialità più diverse: dai momenti informali e distesi, magari di gruppo, da trascorrere al bancone, alle cene intime o agli eventi privati ospitati da una saletta defilata che, all’occorrenza, può essere separata dal resto dell’ambiente grazie a una lunga tenda di velluto rosso.
Non manca neppure uno spazio aperto, grazie al dehor affacciato sul cortile interno, che d’estate si presta ad accogliere serate tematiche speciali con esibizioni dal vivo di Flamenco e di musica originale spagnola, e che comunica direttamente con la Vinoteca: un’ampia stanza indipendente in cui ha sede una cantina di tutto rispetto, in cui ospitare degustazioni di vino o di specialità iberiche insieme a fornitori, produttori e partner fidati.
Ovunque si è circondati da elementi scelti da piccole produzioni, artisti e designer iberici, che richiamano la Spagna più genuina: dalle locandine vintage del vecchio gioco della Corrida alle opere del pittore catalano Antoni Tàpies e dell’artista valenciano Antoni Miró Bravo, ai complementi d’arredo di noti progettisti e light designer come Patricia Urquiola, Chris Basias, Valerio Sommella & Anonima Luci e Noé Duchaufour Lawrence, fino alla chitarra di Paco De Lucía, uno dei più importanti compositori e chitarristi spagnoli e ai pezzi da collezione in esposizione temporanea, come il Traje de Luces, o “vestito di luce”, il tradizionale abito indossato dal torero Paquirri. A fare da cornice ci sono invece i mobili, che con le loro tonalità verde oliva, blu profondo e bordeaux, ricalcano le intense suggestioni cromatiche dei locali più folkloristici di diverse aree della Spagna, ma al tempo stesso risultano perfettamente in linea con le aspettative del gusto milanese contemporaneo.
Il meglio delle produzioni iberiche trasformate in alta cucina
Tra ricette conosciute in tutto il mondo e altre tutte da scoprire, la proposta di Señorio racconta una tradizione gastronomica ricca, varia e coerente con le differenze climatiche e con la biodiversità che caratterizzano la Spagna. Nel menù (che varia ogni 3 mesi) figurano più di 90 denominazioni originali di carne, pesce, vegetali e legumi, selezionati stagionalmente tra le eccellenze produttive iberiche, provenienti dalle diverse regioni del Paese e trasformate in ricette rappresentative tanto della cucina del sud (speziata, fresca e colorata) quanto di quella del nord (intensa, saporita, e basata sulle lunghe cotture).
Gli ingredienti arrivano freschi al ristorante giornalmente o settimanalmente, e ogni più piccola preparazione (inclusa la frollatura della carne alle salse) viene fatta in cucina. L’obiettivo? Far apprezzare tanto a chi già conosce la cucina spagnola, quanto a coloro che la scoprono per la prima volta da Señorio, il vero sapore della tradizione iberica, portata alla sua massima espressione attraverso un un tocco originale nella scelta degli ingredienti, nell’equilibrio dei sapori, nelle cotture e nella presentazione, che tuttavia non ne snatura l’essenza. Anzi: proprio l’elevazione a fine dining è funzionale all'intento di rendere l’originale cucina spagnola leggibile e godibile in ogni suo aspetto.
Un viaggio gourmet tra tapas, paella, carne e pesce
Con la sua proposta gastronomica “ibrida”, il locale conduce i clienti attraverso un viaggio tra le regioni gastronomiche spagnole che si declina in diverse tappe, sia geografiche sia metaforiche: si va dall’aperitivo da consumare bar, alle diverse varietà di paella (tra cui una particolare versione al nero di seppia), il piatto tradizionale fatto per la condivisione, per proseguire con un’ampia selezione di carni pregiatissime, tutte provenienti dalle tipiche regioni D.O. di Spagna (celebri per l’allevamento e caratterizzate da filiera e origine certificata), da degustare crude o cotte in vari modi, dalla CBT, al grill, al forno a carbone.
Primo fra tutti il Suino Iberico, di razza pura Pata Negra, allevato allo stato brado e nutrito esclusivamente da ghiande. Con la sua carne si producono lo Jamón Ibérico più pregiato (degustabile in purezza, con taglio tradizionale, tra gli antipasti freddi), ma anche ricette più strutturate come la Croquetas de Jamón (un cremoso di Pata Negra iberico 100% con cipolla caramellata), la Papada de Bellota Glaseada (doppio mento di maiale iberico di Bellota con crema di piselli, verdure di stagione e tuorlo d’uovo marinato) e il Carpaccio con fior di cappero, vinaigrette di pomodoro fritto, pecorino spagnolo D.O. e polvere all’olio di oliva (ottenuto dalla “Presa” o dalla “Pluma” iberiche: la prima è una parte specifica, ricca di grasso, che si trova tra la spalla e l’inizio della lonza, mentre la seconda è quel taglio di forma allargata e triangolare che appartiene alla lonza stessa).
Seguono il Cochinillo de Segovia D.O. (uno dei piatti più simbolici della gastronomia spagnola, che vede protagonista un maialino da latte pregiatissimo, laccato al forno secondo una ricetta tradizionale della città di Segovia -poco lontano da Madrid- scioglievole e tenerissimo), il Cordero de Lechal Aragon D.O., la spalla di agnellino da latte al forno, la cui morbida carne proviene da diverse varietà di ovino allevate nella zona di Aragona, a nord est della Spagna tra Madrid e Barcellona, e la Vaca Rubia Gallega D.O., una specie bovina allevata in Galizia e considerata la varietà bovina più preziosa e pregiata della Spagna. Questa carne, che viene proposta dopo un periodo importante di frollatura, sotto forma di chuletón (costata) alla brace, non è solo tenera e succosa, ma ha un sapore particolare dato dai pascoli caratterizzati dalla presenza di erbe aromatiche come rosmarino e timo.
Interessante anche la proposta di pesce, declinata lungo l’intero menu (ma con una sezione tutta dedicata al “pescato”) e articolata in una selezione di piatti realizzati con materia prima sempre freschissima, proveniente tanto dal mercato ittico milanese quanto dalle migliori bancarelle della Galizia e di altri luoghi vocati alla pesca affacciati sul Mar Cantabrico e sull’Atlantico. Ma le ricette sono totalmente spagnole e spaziano dai crudi alle preparazioni a la brasa, (“alla brace”), passando ovviamente per la paella, nella versione “de mariscos”, ma anche nelle varianti più ricercate con astice e molluschi, con polpo e carciofi, nero di seppia e frutti di mare.
A chiudere in dolcezza e con coerenza questo omaggio culinario alla Penisola Iberica senza stereotipi o generalizzazioni, una lista di dessert tipici di diverse aree della Spagna ed esplicitamente dedicati ciascuno a una diversa città: dalla Cheesecake basca alla Torta “Santiago de Compostela”, dalla Crema catalana alle Frittelle di vento dedicate alla città di Valencia.
Beber: dalla vinoteca alla carta dei vini, un racconto in 350 tappe
Fiore all’occhiello del ristorante è la Carta dei vini D.O. Spagnoli, concepita come un viaggio attraverso i vigneti più importanti della nazione: oltre 350 etichette delle migliori denominazioni autoctone, con una scelta che va dagli spumanti ai bianchi e ai rossi più intensi che fanno parte, di quella “biblioteca del vino iberico” che è la vinoteca, una stanza ovale indipendente dal resto del locale e concepita come sala privata, in cui sono esposte 3650 bottiglie.
Non mancano ovviamente la birra (15 referenze a firma San Miguel da abbinare al menù o da degustare durante l’aperitivo), la Sangria (preparata ogni giorno sia rossa sia bianca, con frutta fresca e ottimo vino), i distillati autoctoni e una lista di cocktail.
Autenticità anche nell’accoglienza
Da Señorio ad essere profondamente autoctona e autentica non è solo la proposta enogastronomica, ma anche il personale (100% spagnolo): quello della cucina, capace di interpretare al meglio le ricette della tradizione (e innovarle con consapevolezza) e quello di sala, a cui (insieme al Direttore Ricardo Medina) sono affidati un’accoglienza sorridente, attenta, cordiale e premurosa, nonché la spiegazione dei piatti e della filosofia stessa del locale. Un compito che si rinnova ogni giorno e non fa distinzione tra il normale servizio per pranzo o cena e gli eventi (privati, aziendali o aperti al pubblico) che di tanto in tanto il locale ospita, arricchendo la propria offerta con musica dal vivo e spettacoli di flamenco.
Futuro prossimo: un obiettivo già scritto
Fin dall’inaugurazione, il manifesto di Señorio è stato quello di trasformarsi in un luogo unico, in cui la tradizione culturale e culinaria e le eccellenze gastronomiche spagnole, potessero esprimersi in tutte le loro declinazioni e sfumature, attraverso una cucina fine dining e un servizio di alto livello, ma “colloquiali”, leggibili e godibili da chiunque, in qualsiasi situazione conviviale. Oggi, a poco più di un anno dall’apertura, il locale può a ragione vantare il merito di essere diventato un punto di riferimento non solo per italiani e stranieri in cerca di un’esperienza iberica a Milano, ma anche per gli stessi spagnoli che in città difendono le proprie origini e vogliono ritrovare le suggestioni della propria terra.
Ma questo traguardo, suggellato dal recente riconoscimento ottenuto dal Governo Spagnolo, si è presto trasformato nel punto di partenza per un nuovo progetto: a febbraio 2024, proprio adiacente a Señorio, aprirà Señorita, uno spin-off del ristorante, pensato secondo il format del “tapas bar e cervecería”, per raccontare e trasportare a un livello di eccellenza l’usanza dell’“ir de tapas” o “tapear”, ovvero spostarsi tra bar e locande per degustare i tipici “assaggi” di piatti nazionali, mentre si beve qualcosa in compagnia. Si tratterà insomma di un modo nuovo, più dinamico, “giovane” e informale per godere del meglio della tradizione spagnola, ma sempre all’insegna della qualità esclusiva e dell’inconfondibile stile firmato Señorio.
Contatti
Señorio
Via Bramante, 13- 20154 Milano
Tel: +39 02 3659 931 5 / +39 37 5634 7522
hola@senoriomilano.com
