Con un’autoproduzione di oltre il novanta per cento di ciò che viene servito a tavola, il giovane chef Enrico Bellino punta tutto sull’elemento vegetale, trasformando le primizie di un agriturismo biodinamico in piatti ricchi di complessità.
Rivoluzione sostenibile
Prosegue la collaborazione tra Reporter Gourmet e BMW Italia per una serie di contenuti incentrati sulla sostenibilità ambientale: con il supporto della piattaforma iFoodies, vi racconteremo l’approccio green di chef, produttori, viticoltori e artigiani che stanno rivoluzionando il mondo del food nel rispetto del territorio. Pronti a partire con noi per questo viaggio gourmet? Allacciate le cinture.
La tenuta
La particolarità prima di questo luogo sta nel suo essere differente. Soprattutto, se ci possiamo concedere un termine di cui spesso si abusa senza cognizione di causa, autentico. Immerso in un verde che sembra non avere confini, il Podere La Cerreta della famiglia Mazzanti, nel parco forestale di Poggio Neri in Toscana, in mezzo alle colline della Val di Cornia, è parte di un microcosmo che comprende al suo interno le Terme di Sassetta, una sorgente termale con l’acqua che sgorga alla temperatura di 51°C e ha effetti terapeutici a livello dell’apparato respiratorio, della pelle e dell’apparato osteomuscolare.
Vale certamente la pena dedicare del tempo a esplorare la bellezza dell’Alta Maremma, percorrendo con una passeggiata il territorio dell’azienda agricola dove si lavora secondo i principi della biodinamica, perdendosi tra boschi, pascoli e vigneti (qui si producono anche ottimi vini), oliveti e allevamenti a ciclo differenziato e chiuso.
Si trovano vacche brune maremmane, animali da cortile, suini, cavalli e api con tutto lo spazio necessario per vivere felici. Avvolti da un’atmosfera a sé, si capisce il valore del tempo a contatto con un ambiente distante da quello che la maggior parte di noi è abituata a vivere tutti i giorni, fatto di fretta e ritmi forsennati. Meglio ancora, quindi, fermarsi a dormire in una delle confortevoli stanze, diciassette in tutto, una diversa dall’altra e ciascuna dedicata a un tema, diffuse nella proprietà che comprende cinque casali. Un luogo così non poteva non avere un’offerta gastronomica da raccontare, anche per un’autoproduzione di oltre il novanta per cento di ciò che viene servito a tavola.
Osteria- La Cerreta
Oltre al ristorante, più ampio e dedicato soprattutto alla tradizione toscana, c’è l’Osteria, piccolo e delizioso ambiente rustico con un grande camino centrale, le ampie vetrate e il soffitto in canniccio. Venti coperti, l’arrivo piuttosto recente del molto promettente Enrico Bellino, classe 1996, ha intanto portato una (doverosissima) stella verde, segno che anche Michelin a volte reagisce davvero tempestivamente alle novità serie.
La storia che ci ha raccontato Enrico è buffa, perché in realtà lui, alla premiazione, non c’era: “Nella stella verde ci ho creduto sempre e me l’ero prefissata come obiettivo per questo primo anno, anche se siamo aperti da poco. Dopo che ho ricevuto la mail per il bib gourmand però ho escluso potesse arrivare, pensando che questo la precludesse. Evidentemente non era così, ma ero sicuro di non prenderla, perché mandavano le mail di convocazione e a me non era pervenuta. Così mi sono messo a guardare la diretta con la mia ragazza, hanno chiamato le stelle verdi e quando hanno nominato Osteria Cerreta e il mio nome sono partite le urla di gioia. In realtà – confessa divertito - la mail ce l’avevano mandata, ma era arrivata nella posta indesiderata e alla reception, che controlla la posta, non l’hanno vista.”
E continua: “è stato bellissimo, perché credo molto in quello che stiamo facendo e nel progetto dell’osteria, un locale autosufficiente dove tutto quello che cucino è prodotto in azienda: cercare di trasmettere questo al cliente è fondamentale e ci stiamo accorgendo che le persone apprezzano e si rendono conto di quanto sia importante. In più un riconoscimento del genere ti dà la spinta e ti fa capire che sei sulla strada giusta: mi sono accorto che è cambiato tanto il lavoro, prima le persone venivano per le terme e in quell’occasione ci scoprivano, ora c’è un sacco di gente che viene per il cibo e mi fa un sacco piacere.”
Enrico Bellino non è solo un cuoco, ma anche un musicista. E la sua storia di giovane talento dei fornelli, dopo qualche esperienza nella sua Toscana, svolta proprio perché a un certo punto parte per l’Irlanda con la sua chitarra e la sua band, con l’idea di suonare: “Avevo sempre fatto il cuoco come lavoro, una professione che non avevo mai visto come mi è capitato lì.” Lì è a Galway da JP McMahon all’Aniar, dove Enrico ci spiega: “Ho trovato una cucina diversa rispetto a quella che avevo visto fino ad allora. Una grande dedizione, così mi sono appassionato: si andava a fare foraging, c’era una bella atmosfera. Quel posto è come un piccolo Noma.” A Galway Bellino rimane un anno per poi passare un altro periodo in Irlanda al Lady Helen al Mount Juliet Hotel.
“Lì c’era uno stile di cucina più ‘francese’. Poi sono tornato in Italia con l’idea di andare in montagna ed Heinrich Schneider mi ha preso al Terra di Sarentino; un’esperienza altrettanto importante, anche umanamente.” E dopo l’Alto Adige arriva la pandemia e terminato il periodo da dimenticare, nel corso del quale avrebbe dovuto lavorare anche con Marc Veyrat, va al Noma: “Mi sono ritrovato in una sorta di industria, lì sei quasi un operaio, ma è stato stupendo e ho visto un sacco di cose.” Dopo il periodo in Danimarca, Bellino sente il desiderio di aprire qualcosa di suo in mezzo alla natura, fa un passaggio a vuoto, passa un’altra stagione in Irlanda all’Aimsir finché, in attesa di partire con un investitore in una nuova avventura, non si imbatte nel Podere La Cerreta: “Durante questo periodo tempo sono capitato in questa saletta, con i tronchi presi dal bosco. La trovai pronta così com’era, poi c’erano gli animali e l’orto. A febbraio del 2023 siamo partiti.”
Amore a prima vista, quindi, oppure ancora colpo di fulmine. La stessa cosa che è accaduta a noi quando abbiamo incontrato la cucina di questo giovane sorridente, carico di entusiasmo e con un’idea gastronomica molto precisa: “Giro molto e spesso non riesco a identificare quello che ho nel piatto, troppe sovrapposizioni. Stufo di questa cosa, da questa estate ho deciso di proporre quasi soltanto un elemento per piatto; alla verdura voglio dare un senso, valorizzarla".
"Lavoriamo su fermentazioni, estratti, crudi cotti, con la brace che ti dà tante sfumature e ricordi. E sul tema continuerò a spingere, concentrandomi sempre più sull’elemento aggiungendo il meno possibile. Ora stiamo anche portando a tavola l’ingrediente puro che sarà declinato nel piatto, perché mi interessa che si ricordi e che si arrivi a capire la complessità che si può raggiungere anche senza usare ingredienti come foie gras e caviale che non amo per niente.”
I piatti
Sono piatti di essenziale bontà, quelli che propone Enrico Bellino. Escludendo sale, zucchero, farine – a cena, perché a pranzo si arriva a settanta persone – tutto quello che viene servito arriva dall’azienda agricola.
a nostra splendida sequenza inizia con il frutto di una sua passeggiata pomeridiana nell’orto: lo spinacino marinato in olio al fico, un estratto dello stesso ortaggio, patata cotta sotto la cenere con formaggio all’elicriso e fiore di nasturzio riempito con mele selvatiche e gel di ginestra; ancora, un’insalata di una ventina di erbe spontanee, sale, aceto e kombucha di ginestra; per ultimo il farinello, uno spinacio selvatico, “fritto un po’ sott’ceto e un po’ sbollentato”, tre preparazioni a base di salsa tahine e una tartare di maremmana.
Ecco i brown bread con la farina di castagne, idratati con latticello e serviti con un meraviglioso burro montato. Notevoli le variazioni sul cavolo: cotto sulla brace e precedentemente cotto in forno a legna, estratto di cavolo nero, cavolo riccio marinato, cavolo viola lattofermentato e fondo bruno di cavolo.
Anche il finocchio viene presentato in vari modi: crudo, estratto, il suo fondo bruno e lattofermentato. Di grande bontà l’orzo, cotto come un risotto e mantecato con formaggio autoprodotto e olio al pino marittimo. La zucca, servita con burro nocciola, lattofermentata e fritta, sott’aceto e con il succo dei suoi scarti, è un altro piccolo capolavoro di gusto.
Golosissimo il cardo, ricoperto da una crosticina del suo fondo bruno e servito con purea di cardi e cardi sott’aceto. Il predessert, realizzato con la frutta raccolta in estate e conservata (fragole, more di gelso) con kombucha al sambuco e olio alla cedrina, è di grande finezza.
Si conclude con un dolce-non-dolce elegantissimo: alla base formaggi freschi, un indimenticabile gelato al fiordilatte, spuma di latte ridotto e cialde di panna bruciata. Vale la visita.
Trovi qui la mappa delle reti di ricarica BMW
Contatti
Osteria- La Cerreta
Via Della Cerreta 7 • 57020 Sassetta (Livorno)
Tel. + 39 0565 794352 - +39 338 1851877 solo chat WhatsApp
Email: info@lacerreta.it
