L’Osteria dell’Orologio, guidata dallo chef Marco Claroni, racconta il mare attraverso una serie di sorprendenti contraddizioni di gusto.
Foto di Alberto Blasetti
C’è stato un tempo in cui Roma e il litorale laziale parevano viaggiare in direzioni diametralmente opposte: da una parte la città, eterna nella sua storia, così visceralmente legata alle antiche ricette dell’entroterra ma, al contempo, naturalmente esposta ai freschi respiri internazionali; dall’altra, oltre 300 km di costa laziale in cui la cultura marinara è sempre stata il racconto dei porti di Anzio e Civitavecchia, dei piccoli pescherecci, dei piatti semplici e veraci con i frutti del mare. C’è poi Fiumicino, la vera scommessa della nuova corrente di chef dove la rivoluzione in cucina negli ultimi anni ha saputo spostare l’attenzione dalla città al mare.
È nel centro della città marinara, al piano terra del famoso edificio progettato dall’architetto Valadier, che sorge l’Osteria dell’Orologio. Proprio dinanzi al canale dove attraccano e salpano i pescherecci. Qui “vive” Marco Claroni, classe 1984. Sull’uscio della bella veranda coperta lo si può veder talvolta scambiare quattro chiacchiere con la gente del posto. Lo conoscono tutti Marco che, affabile e di talento, ci sa proprio fare con i suoi ospiti, che in un attimo si sentono come a casa.
La storia
Dopo il diploma di liceo ed un corso di formazione alla Federazione Italiana Cuochi, comincia la sua ripida ascesa nel mondo della ristorazione con diverse esperienze nel settore alberghiero e in alcuni ben conosciuti ristoranti del litorale laziale.
Determinante è l’incontro ai “Tre Bicchieri” di Ostia con quello che sarà il suo mentore e maestro, il compianto chef Antonio Chiappini, che lo porterà nel 2009 a realizzare il suo sogno: aprire un ristorante nella sua città al fianco della moglie Gerarda Fine, elegante direttrice di sala e sorprendente sommelier. In pochi anni, Marco e Gerarda, riescono nell’intento di rendere il loro sogno una sosta obbligatoria, sul litorale laziale, per gli amanti della cucina di mare.
Il ristorante
La cucina propone la tradizione ittica ed una marcata vocazione agricola che trova terreno fertile nella vicina Maccarese. Per Chef Claroni stagionalità e qualità sono gli strumenti con cui rispettare la natura e l’identità dei prodotti: qui infatti il tempo è scandito dal ciclo naturale della pesca che preserva i giusti ritmi del mare, senza forzarlo mai. Forte e profondamente radicato è il suo senso etico, che lo porta non solo ad abbattere gli sprechi ma, anzi, a ricavarne ricette innovative.
La pesca si riappropria così del suo valore più profondo, in nome del quale nasce l’ormai iconica macelleria di mare di Claroni. È a partire dagli anni 2018/2019 che prendono il via maturazioni, salature ed essiccazioni sui pescati delle paranze locali da cui nascono prosciutti, speck, bresaole, salsicce, lardi e tanto altro.
Per Chef Claroni le lunghe lavorazioni diventano la massima rappresentazione del concetto di recupero, ma anche di attesa e contemplazione del mare. Nella “vetrina” della piccola saletta interna viene racchiusa l’essenza della bottega di mare, un modo per far interagire i clienti con i processi di lavorazione ma soprattutto con la fase finale del processo di produzione.
Dunque macelleria di mare, ma anche ristorante contemporaneo in cui il tocco curioso, ma di grande sapere, di Chef Claroni scompone le sue materie prime di altissima qualità per ricavarne ossimori culinari: un aspetto tradizionale cela, in ogni portata, una nitida contemporaneità del gusto.
La cucina
Si inizia con i grissini fatti in casa, varietà di pani e focaccia accompagnata dall’ottimo olio Quattrociocchi della vicina Terracina, oltre che da una soffice spuma di burro alle alici.
Segue poi un susseguirsi di piccoli assaggi che colorano la tavola e riempiono il palato portandolo, di sapore in sapore, all’equilibrio perfetto. C’è l’alicetta marinata e affumicata con olio al sedano e gel di cipolla rossa che scuote il gusto tra acidità e dolcezza. Il gambero rosso, rosmarino bruciato, lardo di centrofolo e limone al sale dove il rosmarino e l’affumicatura accorciano le distanze tra terra e mare. L’impepata di cozze che, in un solo divertente assaggio, rievoca in maniera interattiva la gestualità, il gusto e la consistenza della sua versione tradizionale. Si passa poi al tonno con scapece di zucca, chiodini e maionese di nocciola e alla ricciola con insalatina di mela, cetriolo e ghiacciata di yogurt. Infine, gobbetto con riduzione di arancia, granchio, broccolo e la sua testa con panatura di granchio.
È il momento dei salumi di mare con la bresaola di tonno, bacon di tonno e bacon di ricciola, passando così da quelli più freschi fino alle stagionature di oltre due mesi. Infine ventresca di tonno, stracciatella e more e ‘nduja di palamita con peperoni. L’illusione che la terra si sia appropriata del mare si fa strada lungo il viaggio nella cucina dell’Osteria dell’Orologio. I prodotti trasudano tutta la conoscenza di Chef Claroni che, nei tempi lenti delle stagionature, ascolta quell’istinto che appartiene solo a chi ha imparato il mestiere e lo ha fatto suo.
Il menu è un contraddittorio curioso che rievoca ricette di terra cosparse però di salsedine, come in uno dei piatti meglio riusciti: lumache di mare, nervetti di seppia, patate al burro e quenelle di salsa verde. Le temperature diverse si incontrano proprio mentre la carnosità delle lumache scompare nella freschezza della quenelle. Perfette rivisitazioni marinare della luganega (di leccia) con broccoli e yogurt e della trippa (di ricciola) alla romana conferiscono alla macelleria di mare di Chef Claroni un ruolo irriverente, non c’è dubbio, ma soprattutto divertito nello scoprire il cliente perplesso e insieme decisamente compiaciuto.
I primi piatti sono accompagnati da una certa staticità. Sughi, salse e creme ristabiliscono le regole identitarie dei ristoranti di pesce, nel loro senso più classico e accogliente. C’è il tortello di arzilla con carote, mandorle e lupini ma anche il risotto con broccoli, mandarino e canocchia affumicata.
Nei secondi piatti la materia prima si riprende la scena nella sua interezza con la leccia in più atti, dalla guancia all’occhio, ma anche con un piatto decisamente più fusion e di più facile accoglienza: triglia, estratto piccante, pak-choi e latte di cocco. Un percorso sensoriale che scuote il gusto e sorprende chi lo vive, divertendo Chef Marco Claroni che mette a punto abilità e tecnica creativa. Un gioco scambievole di ruoli in cui le tradizioni dell’entroterra lasciano spazio ai sapori del mare.
Contatti
Osteria dell'Orologio
Via di Torre Clementina, 114 – 00054 Fiumicino (Roma)
Tel. 06 6505251
osteriadellorologio@gmail.com
