Nel ristorante “Gerüchteküche” dello Chef Michael Wankerl i clienti devono pagare al momento della prenotazione, proprio come al cinema. Vediamo i motivi della scelta.
La notizia
A causa delle tante difficoltà in cui versa oggi il settore – no show, carenza di personale e aumento dei prezzi – molti chef hanno dovuto pensare a come contrastare questi disagi e a come tutelarsi. Alcuni ristoratori vedono il futuro nelle “No show fees”, il risarcimento in caso di mancata presenza. All’estero è un fenomeno in considerevole crescita, basti pensare che in un ristorante di Vienna la tassa di “compensazione” ammonta a 36 euro, mentre in un ristorante di Maiorca arriva addirittura a 120 euro.
È quello che ha fatto anche il celebre e pluripremiato Chef Michael Wankerl, il quale ha affermato, però, che nel suo ristorante – Gerüchteküche a Graz - i clienti dovranno pagare la cena al momento della prenotazione, utilizzando un sistema di biglietteria. Un’esperienza simile a quella di un concerto o di una visita a teatro, come spiega in un articolo Rolling Pin.
Chi desidererà assaggiare le sue prelibatezze culinarie stagionali dovrà prima acquistare un biglietto online per una specifica data. Questo permetterà di prenotare e pagare in anticipo, con un vincolo di orario ben preciso: si cena tutti alle 18,30 senza eccezioni, recita il sito web. Fra l'altro, poiché il menu servito da Wankerl è al buio (lasciando totale libertà alla fantasia dello chef), non sarà necessario scegliere un piatto in anticipo, ma solo il vino di accompagnamento. Ma cosa ha spinto Michael Wankerl a prendere questa decisione?
"Più rispetto per il prodotto e per il lavoro che c'è dietro. In questo modo è possibile pianificare meglio la serata, come avviene ad esempio con le prenotazioni alberghiere” dice. Lo chef di Gerüchteküche vede solo aspetti positivi nell'iniziativa, soprattutto perché riduce i tempi di attesa per il cibo ordinato, oltre a ovviare ai problemi derivanti dalle prenotazioni annullate, gli sprechi alimentari, le ore di lavoro e i costi di produzione.
Si tratta dunque di un sistema di prenotazione e di tutela ben collaudato che ha trovato sin da subito grande successo a partire dal 2015, anno della sua “invenzione”. L’ideatore di questo sistema di “prevendita” è stato il ristoratore statunitense Nick Kokonas, che ha ottenuto tre stelle Michelin con lo chef e socio Grant Achatz al timone del ristorante Alinea, a Chicago.
Nel 2015 Nick Kokonas aveva scoperto, suo malgrado, le conseguenze della mancata presenza dei clienti al suo ristorante nonostante le prenotazioni fatte. Perdite davvero ingenti che si aggiravano attorno ai 200.000 euro. È stato così che ha lanciato un sistema di biglietti prepagati attraverso cui gli ospiti dovevano scegliere il tavolo, il giorno, l'ora e pagare il loro menu in anticipo.
