Prende in mano l’antica “trattoria” di famiglia e ne fa un’insegna pluripremiata, con piatti a cavallo fra tradizione e creatività: "Così facciamo stare bene i clienti". La storia di Pierre Altobelli.
La storia
Una cucina autentica, senza fronzoli, che custodisce gelosamente le tradizioni, ma con uno sguardo sempre attento e curioso al presente è quella di Pierre Altobelli. Nel suo ristorante “Chez Davia”, all’11 di Rue Grimaldi a Nizza, Pierre omaggia infatti la cuisine nissarde. Dal 2016 ha preso in mano il ristorante fondato da sua nonna Davia -da cui il nome del locale- intorno agli anni ‘50, e poi gestito negli anni da sua madre Aida. Nonostante la ristorazione sia un affare di famiglia da ben tre generazioni, all’inizio della sua carriera Pierre non era sicuro che quello sarebbe stato il suo destino. "Volevo viaggiare e gli studi non sono mai stati la mia passione", racconta ad actuNice.
Sono serviti ben otto anni trascorsi all’estero e nelle cucine di tutto il mondo -da Alain Ducasse al Louis XV di Montecarlo a Pierre Gagnaire e Yannick Alléno a Parigi, passando per i Fratelli Pourcel a Shangaï, il Mandarin Oriental a Hong Kong, il ristorante Troisgros a Tokyo fino al Pierre, il “suo” ristorante all'Intercontinental di Osaka- perché Altobelli si rendesse conto del vero potenziale del “tesoro di famiglia”. Lo chef decise allora di tornare a Nizza e prendere le redini di “Chez Davia” con la volontà di proporre una cucina “semplice, ma non semplicistica”.
“Desidero ospitare tutti, tranne le persone che si prendono troppo sul serio. Desidero una professione che sia riconoscente… sono cresciuto in un ristorante e inconsciamente mia madre mi ha trasmesso i valori che tutt’oggi sono alla base di Chez Davia”. Proprio con l’intenzione di trasmettere i valori della tradizione di famiglia, Pierre ha fatto sì che l'atmosfera del ristorante rimanesse invariata, fra bistrot e "trattoria", volutamente un po’ retrò. Lo chef ha mantenuto l’arredamento originario, quindi: tovaglie a quadretti bianchi e rossi, ritratto di famiglia appeso al muro, sedie e tavolini in legno, così come non esiste nessun menu stampato, ma una proposta che di giorno in giorno viene scritta su un foglio bianco. Pierre propone, quindi, l’autentica cucina nizzarda; una cucina tra l’entroterra e il mare, tra la Provenza e l’Italia, dove gli ingredienti utilizzati sono rigorosamente locali e stagionali.
Carciofi crudi con bottarga, ratatouille, acciughe “semplicemente” fresche, i barbajuan alle bietole, i gamberi di Bordighera, spezzatino di manzo “come nell'entroterra nizzardo” sono solo alcune delle proposte. Tuttavia Altobelli ama anche regalare ai suoi ospiti qualche “sorpresa inaspettata” introducendo talvolta degli ingredienti esotici, spesso giapponesi, in onore dei suoi viaggi: “Ci divertiamo con le tradizioni, rinfreschiamo le ricette, le rendiamo più contemporanee. Dietro ogni piatto c'è un lavoro di cucina. Alcuni clienti fedeli mi parlano spesso di mia madre che già prima del Covid-19 veniva ad aiutarmi dietro la cassa. Quando hai il figlio in cucina e la madre in sala è una sicurezza”, racconta.
La proposta tradizionale, ma lungimirante, dello chef, è valsa ad Altobelli numerosi riconoscimenti dalla Guide du routard, alla Michelin e Gault & Millau, fino a essere incoronato dal premio Staub Lebay miglior bistrot della regione 2024. “Chez Davia” è, inoltre insignito del prezioso marchio di “Cuisine Nissarde” attribuito ai ristoratori che valorizzano la cucina nizzarda nel rispetto delle ricette originarie, della qualità delle materie prime, della stagionalità, ma anche della qualità dell’accoglienza. Per la sua inventiva e per la sua attenzione al presente e alle influenze delle cucine di tutto il mondo, “Cuisine Nissarde” ha istituito la categoria “cucina creativa”, a dimostrare che la tradizione può diventare contemporaneità. “Questi riconoscimenti sono delle grandi ricompense per il nostro lavoro. Sono una garanzia di qualità, ciò per noi è rassicurante, ma è fuori discussione che io entri in competizione con i ristoranti stellati. Rimaniamo noi stessi altrimenti non userei mai le tovaglie di carta sui tavoli proprio come faceva mia nonna”, confida.
