Ambiente arredato con un design moderno che sposa il raffinato contesto quattrocentesco e uno chef tornato in pista dopo esperienze di rilievo: Giacomo Sacchetto scrive un nuovo capitolo a Palazzo Soave.
Crediti fotografici: @Ortovisivo
La storia
L’avevamo lasciato in Valpantena e lo ritroviamo carico e sorridente a Verona, partito entusiasta con un progetto ritagliato sulla sua solida figura di professionista. Lo stop imprevisto e decisamente traumatico per una persona di grande sensibilità qual è questo cuoco ha proiettato di fatto Giacomo Sacchetto dentro Iris Ristorante a Palazzo Soave, luogo di rara suggestione, tra affreschi e ampi, antichi spazi, aperto a partire dalla cena dello scorso 3 novembre: ecco allora che si può usare quel noto proverbio che recita non tutti i mali vengono per nuocere.
Il luogo nasce dalle ceneri di Palazzo Bottagisio, rimesso in sesto con grande cura grazie all’intervento del Gruppo Soave Property, già protagonista di diverse operazioni di valorizzazione di beni storici sia sul territorio veronese, sia all’estero: un lavoro di recupero davvero notevole. Racconta Giacomo: “Per me far parte di un progetto qui in centro è stato sempre un sogno e quando il signor Bruno Soave, già cliente assiduo su a La Cru, ha saputo che me ne sarei andato e mi ha proposto di realizzarlo è stata una decisione immediata.”
Prima di arrivare in questo splendido palazzo, in posizione strategica tra Piazza delle Erbe e l’Arena, dove è prossima la realizzazione di un bar di alto livello e di quella che si prospetta come una (e rara, se non l’unica nel capoluogo scaligero) Spa che si svilupperà attorno ai resti romani, Giacomo Sacchetto, trentotto anni, è passato da cucine importanti, tra stage significativi (come soprattutto Calandre e Locanda Margon) ed esperienze internazionali.
Tappe fondamentali i tre anni al St Hubertus a San Cassiano con Norbert Niederkofler, ancora con una sola stella Michelin, poi un biennio a Isola Rizza con Giancarlo Perbellini prima di tornare dal guru altoatesino della sostenibilità come sous chef per altri due anni. Partecipa all’apertura del ristorante di Andrea Berton e nel 2014 torna con Perbellini, questa volta a Verona, come suo braccio destro. Cinque anni dopo Giacomo intraprende la sua prima avventura da leader a La Cru, nel complesso di Villa Balis Crema, dove arrivano velocissimamente sia la prima stella Michelin che la stella verde.
Come già accennato non era prevista, non almeno così presto, ma l’opportunità di spostarsi nel centro della città scaligera è stata per Sacchetto un fatto decisamente positivo, perché se da un lato ha dovuto rinunciare a una posizione panoramicamente affascinante, dall’altro Verona, in quanto a bellezza non è da meno: “Anche se lassù avevo a disposizione un orto con le materie prime letteralmente a tre metri, adesso per essere pronti con la parte vegetale abbiamo messo in piedi un gran lavoro già dalla primavera con un fornitore come Trètener che arriva dalla Lessinia. Poi su sette membri della vecchia brigata in cinque mi hanno seguito, incluso il mio sous chef Nicola Bertuzzi”.
Il nuovo ristorante Iris
L’ambiente è molto suggestivo, arredato con un design moderno che si integra perfettamente al raffinato contesto quattrocentesco del luogo, tra i muri affrescati e le due sale collegate da archi. La cucina, gran parte a vista, è stata progettata e realizzata in collaborazione con uno dei marchi più prestigiosi del settore. La squadra di sala è decisamente di blasone e chiaramente orientata a supportare la cucina in funzione di obiettivi importanti: il responsabile è infatti Luciano Palmieri, già al 12 Apostoli, mentre a gestire un’affascinante cantina che parte forte di circa ottocento referenze e si trova nei sotterranei del palazzo, tra scavi di età romana e volte che risalgono al Medio Evo, è il sommelier Andrea Puliga, ex Lido 84 di Gardone Riviera dei fratelli Camanini.
A proposito di cucina, se l’attenzione alla sostenibilità che ha permesso a Sacchetto e al suo team di conquistare la stella verde viene mantenuta integra con scelte coerenti (zero sprechi, stagionalità degli ingredienti, selezione dei fornitori, drastica riduzione dell’uso della plastica e diversi altri accorgimenti), sul fronte gastronomico puro abbiamo trovato novità importanti e felici conferme.
Oltre al menu a sorpresa che si lega ai ricordi d’infanzia del cuoco, è molto bella l’idea di quello dedicato a Verona con golose proposte della tradizione interpretate da Sacchetto in chiave contemporanea. Il che significa, grazie alla sua mano particolarmente felice, modernissima ma allo stesso tempo estremamente rispettosa del gusto originario, ritrovarsi nel piatto versioni da godere di un risotto all’Amarone perfettamente mantecato, di irresistibili gnocchi all’oca e tartufo o di un tenero e saporito manzo accompagnato dal cremoso al Valpolicella.
In Adriatico e Dintorni, il menu dedicato al pesce e alla sue combinazioni con il vegetale, ci sono piatti cult come gli irresistibili Spaghetti turanici del pastificio Mancini con sugo di canocchie, asparagina e polvere di liquirizia o Sogni d’oro, dessert per eccellenza che abbiamo ritrovato con estremo piacere. Per il pranzo l’offerta vira su percorsi più rapidi, come lo “smart” da 4 portate e il “Mezzogiorno Diverso”, che di piatti ne ha due più un assaggino salato e uno dolce. Si ritrova ora in ottima compagnia, Giacomo Sacchetto, tra il nuovo Casa Perbellini ai 12 Apostoli e il Desco dei Rizzo: “Sono felice di essere vicino a Giancarlo: le dinamiche sono molto simili ci si può dare una mano, parlarsi e dialogare, crescendo.”
I piatti
E che questo posto sia destinato a bei traguardi lo si capisce già dagli amuse bouche non scontati e di grande freschezza. La nostra sequenza parte con una squisita interpretazione della Capasanta, servita con cavolfiore, mandorla e tè affumicato. Superbamente gustosa la Brioche di scampo e bernese al burro nocciola, con un trito dei crostacei tra due strati di pan brioche appena tostato; alla base un’emulsione di scampi e la salsa, in un bicchiere a parte un consommé di scampi profumato al lemongrass e timo limone.
Notevole boccone anche la Triglia fritta sulle squame con menta e radicchio agrodolce. Degli Spaghetti turanici abbiamo scritto poco sopra, un classico immancabile, così come della grande bontà degli Gnocchi di patate ripieni d’oca.
A ricordare la vocazione per il vegetale di Sacchetto, ecco l’Orto di Matteo del maso Trètener, nuovo fornitore di bontà di stagione: in questo caso nel piatto si trovano le biete variegate, rossa e gialle, i cavoli riccio, nero e navone, il cavolfiore giallo, carota classica e viola, sedano e finocchio. Alla base un’elegante crema profumata al limone, agrodolce di camomilla, crema di rapa rossa al barbecue e centrifuga di barba dei frati.
Va da sé che la sontuosa celebrazione della verdura in purezza dovesse essere compensata da un succulento Petto d’anatra accompagnato da crema di castagne, carote, verza croccante, clementine e fondo dello stesso volatile.
Tra i dolci ricompare (e non può essere altrimenti) quella nota, classica meraviglia di finezza che è Sogni d’oro, con mousse di camomilla, cialda e croccante al miele, assoluto di mandorle e spuntoni ai mieli d’acacia e castagno con gelato al fior di latte e mandorla. Quello che nel menu è espresso con un laconico, stringato tiramisù è in realtà un altro piccolo capolavoro di pasticceria che alla base ha una craquelin al cacao con all’interno del cioccolato croccante, crema inglese al caffè e pâte à bombe al mascarpone con sciroppo al caffè e tuile croccante al cacao; sopra mousse bianca al mascarpone e accanto il gelato al cappuccino. Et voilà: ben ritrovato, Giacomo!
Contatti
Iris Ristorante a Palazzo Soave
Via Leoni, 10 – 37121 Verona Vr
info@irisristorante.it
Tel: +39 045 415 80 21
