Sul fronte schiettamente gastronomico, l’esperienza al Disfrutar è una di quelle che cambia la prospettiva e la cucina. A tassi tecnici siderali, ha però la caratteristica di non essere mai fine a se stessa e si mantenere chiaro al centro il sapore. Il nostro racconto, dalla sala ai piatti.
Foto della sala e degli chef: @Joan Valera
Foto dei piatti: @Francesc Guillamet
Il ristorante
Come si potrebbe configurare una sintesi compiuta del futuro per l’alta cucina? In realtà, prima di tutto, bisognerebbe comprendere che dietro a una macchina complessa come quella di un grande (in questo caso grandissimo) ristorante ci sono una sequenza di pensieri combinati, una visione, una strategia nitida che compongono un percorso che è esso stesso meta. La strada verso una perfezione che in fondo non si raggiunge mai - pena la fine della ricerca - ma consente di esprimere un’alta tensione positiva proprio in quella direzione. Meraviglia dei paradossi felici.
Sono un passo avanti, qui al Disfrutar, ma soprattutto Oriol Castro, Eduard Xatruch and Mateu Casañas si sanno raccontare e hanno compreso, distanti da ogni autoreferenzialità. quanto fondamentale sia far conoscere le proprie storia ed evoluzione al pubblico. Emblematica l’ovazione ricevuta dall’intera sala dell’Auditori di Barcellona al momento dell’annuncio da parte di Michelin della terza attesissima stella: un entusiasmo corale da parte dei colleghi, tutti in piedi felicissimi a guardare le espressioni sgomente del trio.
Eravamo lì e abbiamo percepito un calore differente, quello che si tributa insieme a un enorme rispetto. Reduci dalla lunga esperienza a elBulli con Ferran Adrià, questi tre cuochi hanno ripreso insieme da Compartir, a Cadaquès e Disfrutar - che in italiano ci piace tradurre con godere, sebbene sia un’espressione più ampia che implica anche condivisione - è arrivato nel dicembre del 2014 nell'Eixample, l’area centrale più grande della capitale catalana, proprio di fronte al mercato Ninot. Gli interni, ampi e luminosi, sono caratterizzati dalle ceramiche affini ai colori di Joan Mirò, l’ingresso è ispirato alla città e al ferro battuto del Mercato; per arrivare alla sala principale si percorre un suggestivo corridoio che attraversa la spettacolare cucina a vista. È un luogo sobrio, in cui sono gli spazi e le altezze a rappresentare il lusso e a far pregustare un’esperienza a sé.
Esperienza che parte da un livello di servizio altissimo, cresciuto negli anni con una progressiva riduzione del numero dei coperti, ora poco più di quaranta, inversamente proporzionale all’aumento del personale. A questo proposito vale la pena leggere quanto si riporta in New “Disfrutar Vol. 2”, volume appena uscito, in cui viene raccontato il periodo 2018 – 2020 del ristorante. Tra i passi: “(…) il cliente deve sentirsi a casa. Ridurre i numeri era l’unico modo per dare più comfort sia ai clienti sia ai camerieri, che avrebbero goduto di un flusso più agile migliorando il proprio lavoro.” Tutto questo va di pari passo con un’organizzazione accuratissima dei tempi di arrivo per rendere l’esperienza senza alcuna sbavatura.
Dal 2018 in poi i tre cuochi hanno preso coscienza che Disfrutar si stava muovendo totalmente in direzione della creatività. Hanno tenuto duro anche durante la chiusura forzata della pandemia e questo ha fatto ulteriormente crescere i loro sforzi in quello stesso ambito, dedicando dei locali nel seminterrato esclusivamente a ricerca e sviluppo e continuando a condurre studi tematici sui vari temi, focalizzando su prodotti, tecniche e altri aspetti specifici della cucina: amidi, prodotti fermentati, microonde.
È molto bello come nell’attività di ricerca creativa sia sempre coinvolto tutto lo staff, così nel libro si legge ancora: “Naturalmente abbiamo continuato a tenere la mente aperta e sempre dal 2018 siamo partiti a tenere una riunione settimanale con tutto il team includendo i sommelier e i camerieri: questi incontri ci hanno consentito di aggiornare lo staff sugli avanzamenti fatti nella ricerca che stavamo conducendo. Abbiamo ascoltato tutti i suggerimenti che avevano da darci e durante alcune di questa sessioni abbiamo creato delle sfide per stimolare la creatività, mentre in altre abbiamo lanciato una discussione sulla gastronomia e sulla combinazione sapori di alcune aree geografiche di origine dei ragazzi. Quel periodo ha portato allo sviluppo di un largo numero di nuove tecniche e concetti, tanto che nel 2018 abbiamo aggiunto 70 creazioni, altre 60 nel 2019 e 63 nel 2020, lasciando fuori ancora tutte quelle che non avevano un alto livello creativo.”
Sul fronte schiettamente gastronomico, l’esperienza da Disfrutar è una di quelle che cambia la prospettiva e la cucina. A tassi tecnici siderali, ha però la caratteristica fondante di non essere mai fine a se stessa e mantenere chiaro al centro il sapore, in gradi differenti di radicalità e con un elemento ludico sotteso lungo tutto il percorso, un imprescindibile filo di ironia dissacrante lontana dalle virtù profetiche che troppi cuochi-star tendono ad attribuirsi.
“Abbiamo raccolto nuove sfide con l'intenzione di raggiungere una cucina più complessa, resa possibile dall'entusiasmo dimostrato dai nostri clienti che volevano provare sempre piatti nuovi: la loro fiducia era uno stimolo per la nostra creatività. Si dice che la nostra cucina sia molto tecnica e concettuale ma non c'è questione: nella nostra testa il prodotto rappresenta tutto e non potremmo cucinare senza un’altissima qualità dello stesso. Abbiamo sempre voluto andare alla sorgente del prodotto e abbiamo allargato la nostra ricerca a ingredienti internazionali, perché la nostra cucina non ha confini (...).”
L'esperienza
Si diceva della sala, magistralmente condotta da Vicente Lara e assolutamente fondamentale per la riuscita di un’avventura che sconfina dal cibo al divertimento, passando attraverso una ridda di stimoli gustativi tradotti in consistenze, temperature, giochi, scienza convertita al piacere. Un’esperienza da fare, prima che da raccontare, nella quale immediatezza e complessità, immaginazione e godimento si perdono abbracciandosi l’un l’altro. E dopo alcuni piccoli amuse bouche di assoluta croccantezza e una formidabile insalata liquida, ti arriva in tavola un piatto minimale, in cui trovi dodici differenti germogli, ciascuno con la sua concentrazione e l’effetto di mettere in moto i sensi che si preparano a essere a volte sfidati, altre coccolati, comunque sempre ampiamente soddisfatti.
Anche per un pairing enologico (e non solo) divertente, che va dal vino in quanto tale a quello dealcolato in casa grazie al Girovap. Ad esempio è una vodka al tartufo nero, autoprodotta lasciando macerare il tubero nell’alcol per poco più di un mese, quella che accompagna il Panchino al Beluga: gola pura; volendolo descrivere in modo spudorato, assomiglia a un bombolone leggerissimo ottenuto da una schiuma sifonata di pasta con acqua e lievito che viene fritto dopo essere stato riempito di caviale e panna acida.
E poi il burro affumicato, servito ancora con caviale e con una lente di ingrandimento per apprezzare la tecnica che lo trasforma in un reticolo croccante di bollicine: con il pane tostato è un altro boccone incredibile. Così come il corallo d’amaranto con ostrica e ancora una volta caviale: tutto però cambia in modo deciso, in questo caso traducendosi in una varietà di sfumature che lasciano a bocca aperta per la loro bontà.
Uno dopo l’altro i piatti arrivano, coinvolgono e piacevolmente si confondono in una sensazione di piacevolezza estrema, come tutte le fritture senza olio al microonde che ti portano ad assaggiare capolavori assoluti di finezza come la foglia di fungo croccante. O l’aerea, meravigliosa coca, schiacciata tipica catalana che qui chiamano in cui non si utilizza farina ma un impasto che comprende fecola di patate e inulina a strati sottilissimi che in cottura prendono volume e croccantezza, con funghi porcini e olio extravergine d’oliva stratificato. Di squisita bontà la seppia con crema di piselli catalani multisferificati in salsa di botifarra negra, salsiccia locale che contiene sangue di maiale bollito.
Un intramontabile classico i maccheroni alla carbonara in cui la pasta è realizzata di brodo di prosciutto addensato con agar agar. A evocare una sensazione di incertezza a un certo punto si viene invitati a infilare la mano in una scatola di legno che emana fumo: è ghiaccio secco e la mano trova un enorme, succulento gambero appena scottato che si accompagna a un cucchiaio in cui si concentra uno jus di gambero e pollo. Tecnica e gusto anche nell’oca che ha deposto l’uovo d’oro: in realtà crostacei in forma d’uovo con salsa di arachidi indonesiana, spezie e peperoncino, in cui la sferificazione consente di trasformare qualunque succo in un finto tuorlo, poi assemblato all’albume e fritto. Quando si parla di carni, anche la cottura del piccione, servito con spaghetti di alga kombu, crema amasake, mandorla e uva, è perfetta.
Dal gusto meraviglioso, tra i dessert, il gioco sulle noci servite in una crema di formaggio Idiazábal. Un anno di lavorazione per la noce verde che matura per un anno in acqua insieme al suo mallo, servita confit, la noce croccante, un caramello salato di noce con fava tonka e whisky e ancora la verde confit con ratafià a base di noce.
E no, i piatti descritti non sono tutti, c’è tanto altro, tante emozioni, ma la sequenza è di quelle che non ha senso declinare in un pedissequo elenco. C’è solo da volare a Barcellona. Subito.
Contatti
Disfrutar
C. de Villarroel, 163, L'Eixample, 08036 Barcelona, Spagna
Telefono: +34 933 48 68 96
