Paco Morales ha recentemente ritirato la terza stella Michelin per il suo ristorante di Cordoba – Noor - al Gala della Guida Michelin 2024. Il segreto del suo successo? Essere umano in cucina.
L'intervista
Paco Morales, con il suo ristorante Noor, era in cima alla lista dei candidati alla terza stella Michelin, e non c'era da sorprendersene. Secondo lo chef originario di Córdoba il successo di Noor sta nel concetto gastronomico che ha saputo trasmettere, oltre alla cura riservata all'intera esperienza. Quando ha compiuto 18 anni, Córdoba e la rosticceria di famiglia dove ha iniziato a prendere dimestichezza con la cucina erano diventate troppo piccole per lui ed è andato via di casa: "I miei genitori non si aspettavano che, essendo così timido e chiuso, me ne sarei andato e ancor meno che ci avrei messo così tanto a tornare. Ma è stata la decisione migliore della mia vita perché ho potuto sperimentare la rivoluzione gastronomica guidata da Aduriz, Adrià, Berasategui, Arzak...", ricorda in una bellissima intervista ad expansion.com.
A 22 anni era già capo chef al Mugaritz, tre anni dopo è migrato a elBulli e dopo un periodo di successo a Madrid, alla guida del Senzone, si è guadagnato la prima stella nell'omonimo ristorante di Bocairente (Valencia), che però ha dovuto chiudere nel 2013. È stato allora che è tornato nell'umile quartiere di Cañero dove è cresciuto e tutto ha subìto un'accelerazione. Dopo tre anni di lavori, nel 2016 ha aperto Noor (luce in arabo), uno spazio in cui gastronomia e storia vanno di pari passo. Metà ristorante e metà progetto culturale specializzato in cucina andalusa, che fin dall'apertura si è distinto per la sua originalità e che, in tempi record, si è posizionato tra i migliori ristoranti della Spagna. Otto mesi dopo l'apertura ha ottenuto la prima stella. La seconda è arrivata nel 2019. La terza, nel 2023.
Ispirandosi al passato, Morales ha letteralmente “divorato” sette secoli per elaborare, stagione dopo stagione, ricette che vanno dal periodo di massimo splendore di Al Andalus nel X secolo alla fine del Secolo d'Oro spagnolo nel XVII secolo, filo conduttore dei suoi tre attuali menu degustazione (Mudejar, Moresco e Al-Yazira, rispettivamente da 145, 170 e 245 euro) in cui si percepisce l'evoluzione del concetto e la maturità dello chef. Dietro ai suoi piatti c'è un profondo lavoro di ricerca e un elaborato processo creativo che lo chef sviluppa nei mesi estivi, quando Noor è chiuso. Morales studia le ricette di ogni epoca e le trasforma in creazioni contemporanee, utilizzando solo gli ingredienti del tempo. “Al Noor non mangiamo solo cultura. Abbiamo un importante clientela internazionale che non conosce molti aspetti della nostra storia, eppure comprendono concetti come bellezza, sincronia, armonia nel servizio, che per me sono importanti quanto i piatti stessi", spiega Morales, che ha la meritata fama di perfezionista.
In effetti, c'è un'ossessione per l'attenzione ai dettagli in tutta l'esperienza culinaria, la cui messa in scena è magica. Quando il cliente arriva in questo quartiere, lontano dal centro storico, viene accolto in un corridoio buio dove si svolge il rito del lavaggio delle mani. Dall'altra parte lo attende la luminosa sala da pranzo - il ristorante premiato per il suo design da Fuera de Serie - con soli otto tavoli che si affacciano su una cucina che funge da palcoscenico per questo teatro culinario. Dai tavoli più vicini si sente lo chef: "Forza ragazzi, godetevela!", dice durante un momento del servizio.
"Ammetto che c'è stato un periodo in cui non era facile lavorare con me, perché mettevo me stesso e gli altri sotto una pressione malsana. Ma la pandemia mi ha permesso di riflettere su come devo approcciarmi al mio team. Inoltre, l'arrivo di Paola [Gualdini, capo cuoco e compagna dello chef] mi ha cambiato", dice Morales. "Paola mi ha dimostrato che si può essere un buon leader anche senza urlare ma puntando sull’umanità". La sua presenza ha anche permesso allo chef di dedicare del tempo a nuovi progetti. "Negli ultimi mesi abbiamo lavorato all'imminente apertura del Paco Morales Bar presso l'hotel One&Only Aesthesis (Atene) e del ristorante Qabú a Dubai". Nel frattempo, ha servito all'Alhambra di Granada la cena ufficiale dei capi di Stato e di governo dell'UE ed è stato protagonista, insieme a Joan Roca, dell'evento Córdoba Califato Gourmet.
"Stiamo vivendo esperienze molto belle, ma le nostre energie sono ancora concentrate nel conquistare ogni giorno i nostri ospiti. Noor è un progetto giovane ma consolidato, siamo full ogni giorno e questo ci dà tranquillità perché possiamo pagare gli stipendi e pensare a fare cose nuove, ma sempre con l'idea che la prossima stagione deve essere migliore della precedente per far sì che i clienti continuino a tornare", dice Morales, che quest'anno ha ricevuto il premio Chef de L'Avenir (chef del futuro) dall'Accademia Internazionale di Gastronomia.
