Dopo 14 anni con una stella Michelin, lo storico locale di Tommaso Arrigoni si sposta nel quartiere Bovisa e diventa un’oasi con il primo progetto di apicoltura urbana legato alla ristorazione.
Nuova location: cambiare restando fedeli a se stessi
Lo scorso 8 aprile, esattamente a 25 anni dalla sua fondazione, il ristorante Innocenti Evasioni ha detto addio alla storica location in via della Bindellina (poco distante da Piazzale Accursio) per riaprire in una nuova sede più defilata, nel quartiere Bovisa, proprio accanto al Politecnico.
L’obiettivo? Immergersi in un contesto giovane e in fermento, godere del vantaggio di spazi più ampi, sia all’interno sia all’esterno, e darsi la possibilità di crescere insieme al quartiere ospitante, ma sempre portando avanti un’idea di cucina elegante e concreta, essenziale e sostenibile, basata sulla stagionalità e sulla circolarità (grazie all’utilizzo al 100% della materia prima), che sa essere innovativa senza rinunciare all’ispirazione tradizionale, con i suoi “ingredienti poveri” rivisitati e trattati secondo la tecnica contemporanea, nonché presentati in modo accattivante e “giovane”.
La nuova location di Innocenti Evasioni è una struttura contemporanea, di recente costruzione, provvidenzialmente nascosta tra gli edifici di un quartiere anch’esso “giovane”, che ospita i padiglioni del Politecnico di Milano e vive il suo clima di “fermento”. Il ristorante è aperto, luminoso e arioso: gode di uno splendido spazio verde alberato che ospita un orto, due arnie, le erbe aromatiche in vaso e che -nella bella stagione- accoglie i tavoli per mangiare all’aperto.
Ampie vetrate tutta parete incorniciano questo panorama bucolico seppur cittadino, ritmandolo con i loro profili neri, rigorosi ma leggeri, che non interrompono il dialogo tra esterni e interni, dando vita a uno spazio senza soluzione di continuità.
Lo stesso avviene per le diverse aree delle sale interne che, a seconda delle esigenze o delle richieste specifiche della clientela, possono essere ridefinite in modo da creare ambienti distinti seppur connessi tra loro dalla coerenza di un design moderno ma accogliente. La pulizia estetica e la mise en place essenziale ben si adattano allo stile industrial del luogo, ma non sfociano in un freddo minimalismo perché ingentilite da un’evidente attenzione ai dettagli che va dalla scelta dei materiali allo studio delle luci, dalla scelta dei piatti e dei portapane fino alla presenza di oggetti dalla forte personalità che catturano l’occhio e rivelano un intento di accoglienza che non viene mai meno, sia che si scelga di condividere un’esperienza “social” al bancone, sia che si sieda a un tavolo più appartato per una cena intima.
Gli intrecci cromatici e materici (di legno, vetro, metalli, ceramiche, lacche) che si rincorrono con eleganza tra gli elementi d’arredo (dai paravento ai lampadari di design, dai quadri fino ai tavoli valorizzati dall’assenza di tovagliato) esprimono un’idea di comfort multisensoriale, nonché una ricerca di personalità e bellezza, che trovano la loro migliore nobilitazione nella presenza delle opere d’arte contemporanea firmate da Fabio Pietrantonio, grande amico di Chef Arrigoni nonché suo storico consulente artistico. La sala smette così di essere una passiva “scenografia” che circonda la cucina, per assumere una sua dignità e una propria personalità, capaci di regalare sensazioni tattili, visive e sonore che prescindono dall’appagamento del gusto, anticipandolo.
Una cucina che “si guarda attorno”
“Contemporaneità” per Innocenti Evasioni significa innanzitutto essere un ristorante immerso nella realtà, consapevole e partecipe delle questioni che la riguardano, e quindi attento alla sostenibilità della propria offerta a 360 gradi. Qui come altrove, Chef Arrigoni promuove da sempre un’idea di cucina etica che, attraverso all’adozione di pratiche virtuose come la riduzione della plastica al riutilizzo degli “scarti” di cucina per evitare il più possibile gli sprechi alimentari.
Nella nuova location questo impegno si è potenziato grazie alla collocazione e alle caratteristiche architettoniche della struttura che ospita il ristorante. Il giardino esterno (con l’orto di 10 piazzuole da 2,5 x 1 m, 2 arnie per il miele e numerose piante aromatiche in vaso) permette di avere a disposizione in cucina una percentuale di ingredienti a “metro zero”, che integrano i prodotti acquistati da fornitori di fiducia, selezionati in base alla qualità e sostenibilità della materia prima.
Gli spazi interni, invece, vantano soluzioni studiate per una maggiore efficienza energetica, che parte dall’installazione di pannelli fotovoltaici sul tetto quanto dall’adozione di lampade LED gestite da un sistema di domotica, passando per l’adozione, in cucina, di elettrodomestici di ultima generazione altamente performanti, controllati in teleassistenza e collegati a un sistema di regolazione dei picchi energetici per bilanciare e uniformare i flussi di energia. Il risultato è che, ad oggi, Innocenti Evasioni rappresenta il primo esempio di apicoltura urbana in un ristorante e può provvedere autonomamente a una parte dell’approvvigionamento di materie prime, nonché sopperire al 30% del proprio fabbisogno energetico.
Ma non solo: l’insediamento nella nuova location è coinciso con una nuova ricerca di partecipazione alle dinamiche del quartiere e arricchimento reciproco con le realtà vicine, che ha presto portato alla nascita di alcune belle iniziative, come la collaborazione attivata con il Birrificio Ibrida (al quale viene donato il pane che risulta in eccedenza per la produzione di birra) e con Coltivando, l’orto conviviale del Politecnico di Milano, a cui i rifiuti organici della cucina vengono destinati per produrre compost e concimi.
Approccio giovane: dalla brigata alla proposta gustativa
In “secondo” Innocenti Evasioni può contare sulla stessa brigata giovane e affiatata (4 cuochi e 3 camerieri) che già condivideva l’avventura di Tommaso in via della Bindellina e che oggi lo affianca nella sua missione di rinnovare l’approccio delle nuove generazioni (in particolare della “Gen Z”) al cibo, per educarli a riconoscere e gustare quello di qualità attraverso un format “easy” e democratico. Per questo è nato U25x35E (“Under 25 per 35 Euro”), un menù disponibile (previa prenotazione online) dal lunedì al giovedì a partire dalle h.20.00, per minimo 2 e massimo 10 commensali (con età compresa tra i 18 e i 25 anni), nonché servito a tutti contemporaneamente, direttamente al bancone del ristorante.
La cena comprenderà sempre un antipasto, un piatto principale e un dolce, accompagnati da un calice di vino, acqua e caffè finale. La formula del menù “a sorpresa”, non è solo divertente ma anche coerente con il principio sostenibilità ed economia circolare: permette di impiegare le stesse materie prime impiegate nei menù degustazione serviti placée, nonchè di attingere a ricette estemporanee create ad hoc per evitare lo spreco di ingredienti rimasti inutilizzati.
In più la declinazione economicamente accessibile e lo spirito conviviale del “social table” riflettono la volontà di investire su un futuro pubblico di fine dining lovers capaci di riconoscere apprezzare il cibo sano e di stagione, lavorato nel rispetto delle sue qualità intrinseche, nonché di riappropriarsi del valore “sociale” del cibo condiviso, che così torna ad essere non solo esperienza gustativa ma anche occasione di conoscenza, dialogo, confronto e relazione.
Meno carte, più ispirazione
Chef Arrigoni ha fatto propria la tendenza della ristorazione contemporanea a ridurre l’importanza dell’offerta à la carte per lasciare maggiore spazio a uno o più menù degustazione, pensati come itinerari alla scoperta di una filosofia di cucina o di un fil rouge multisensoriale legato alla storia di uno chef, di un piatto o di un singolo ingrediente. Da Innocenti Evasioni, la proposta si sviluppa lungo 3 percorsi stagionali, che condividono la qualità della materia prima e l’evidente attaccamento alla terra.
Il primo prevede 6 portate “intere” composte in base ai prodotti offerti dalla natura, secondo il periodo dell’anno e l’andamento meteorologico (100 € a persona + 38 € per l’abbinamento di 4 vini); il secondo (6 Mezze) consente a chi non vuole esagerare di assaggiare tutto in versione “dimezzata” (80 € + 35 € per i vini); il terzo (La Storia siamo noi) contempla piatti classici, che hanno fatto la storia del ristorante (75 € + 25 € per il pairing al calice). Un menu à la carte c’è, ma si risolve nella possibilità di scegliere tra 2 o 3 portate più il dessert (a 70 o 90 €) previste tra le voci dei degustazione.
La lista dei vini include circa 300 etichette, di grandi o piccole cantine, prevalentemente italiane, tra cui Arrilonga, il vino biologico del Monferrato che lo chef produce direttamente insieme alla moglie. Non manca neppure una valida selezione di Champagne, importati per lo più da piccoli produttori che operano in regime biologico.
Tre menu pensati come un “percorso flessibile”
Ogni percorso è l’espressione di uno stile di cucina rassicurante ma al tempo stesso deciso, sorprendente ma anche colloquiale; il risultato dell’intreccio tra tante possibili combinazioni di gusti, colori, aromi e consistenze diverse, ma anche il concretizzarsi di un dinamico equilibrio tra ricerca di una riconoscibilità del gusto e una spinta all’innovazione, per stupire il commensale ma al tempo stesso rievocare un passato rimasto impresso nella sua memoria sensoriale.
Sempre, nel susseguirsi delle portate nonché all’interno di ciascuno dei piatti, prende forma un rincorrersi di armonici contrappunti. Così alla delicatezza del Crudo di scampi e cavolfiore (contrastata dalla maionese di foie gras, smorzata dai cachi e accompagnata dalla foglia di ostrica) o dei Gamberi in oliocottura (con purea di castagne alla vaniglia, burro bianco soffiato ai porri e uva passa) può seguire il gusto selvatico dei Ravioli farciti di lepre brasata (con salsa blanda di ragusano, fichi e cioccolato) o quello importante del Diaframma di Angus (con radicchio maturato al miele e salsa BBQ).
Mentre la burrosità “ruffiana” del Foie gras d’anatra o la cremosità della Polpa di zucca con castagna è piacevolmente smentita da alcuni elementi a contrasto che elevano il piatto a un livello più interessante (nel primo caso l’accompagnamento di una composta di frutta e pan brioches; nel secondo il soffice di formaggio di capra e ginepro).
Anche laddove lo chef punta a riproporre i piatti tradizionali della cucina italiana (alcuni in carta da Innocenti Evasioni da più di 20 anni), non manca mai l’effetto “sorpresa” dato ora dalle tecniche di preparazione (come in Crema di pane e bufala, con cipollotto, uovo CBT e polvere tartufo nero), ora dall’accostamento originale degli ingredienti (in Mischiato Potente di Gragnano l’autenticità della pasta mista risottata con ceci, trippa di baccalà, broccoli si arricchisce del tocco pungente del limone fermentato; lo stesso della purea di mela e senape che accompagna in modo originale il Filetto di ombrina con cavolo nero ripassato al burro).
Classicismo e avanguardia convivono in una tale armonia che, alla fine del percorso gustativo risulta difficile esprimere una preferenza per i piatti tradizionali piuttosto che per quelli più innovativi.
Non resta che sospendere il giudizio, accogliere le sensazioni, i ricordi e gli spunti di riflessione offerti dall’esperienza vissuta e abbandonarsi alle “innocenti evasioni” assicurate dal luogo e dallo chef, con la consapevolezza che per ritrovarsi bisogna prima perdersi. Dove? Nel racconto dei piatti, nel loro sapore poliedrico, e ancor prima nell’atmosfera di uno spazio nuovo ma che ha già molto da raccontare.
