Lo chef Justin Pillay in Arabia Saudita si racconta in un’intervista e confessa di avere difficoltà con le richieste dietetiche, perché stravolgono l’idea del piatto originale.
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L'opinione
Lo chef sudafricano Justin Pillay è nel settore dell'ospitalità da 25 anni e ha lavorato in diversi paesi, tra cui Nigeria, Sierra Leone e Germania. In quest'ultima, ha prestato servizio per un breve periodo al ristorante Le Vendôme, tre stelle Michelin. Ora si trova in Arabia Saudita, dove è executive chef del Radisson Blu Hotel Riyadh Convention and Exhibition Centre. Pillay dice in un'intervista ad Arab News che si aspetta di rimanere nel Regno per molto tempo.
"Mi piace molto l'Arabia Saudita. Mi piace la velocità con cui il Paese sta crescendo e si sta sviluppando: abbiamo accesso ad alcune delle eccellenze più sorprendenti provenienti da tutto il mondo, oltre agli incredibili prodotti locali". D'altra parte, parla spesso dei suoi primi errori e dei suoi consigli per chi si affaccia ora al mondo della cucina. "Inizialmente sbagliavo la temperatura e la consistenza del cibo. Per la fretta di fare tutto bene, a volte commettevo qualche inesattezza e i piatti risultavano o poco o troppo cotti". Ma poi la quadra si trova, e ai giovani dilettanti consiglia: "Divertitevi il più possibile e siate creativi. Non abbiate paura di sperimentare con sapori e consistenze. È così che imparerete di più. Correte dei rischi. Imparerete, anche se il risultato non sarà dei migliori. Ci sono anche alcuni aspetti pratici, come ad esempio assicurarsi di avere un coltello da chef di buona qualità quando si cucina. E utilizzare attrezzature della giusta dimensione".
Le strategie gustative non mancano: ad esempio, "ingredienti come il succo di limone, il lime e l'aceto sono fondamentali perché contribuiscono all'equilibrio del sapore. È interessante notare che se qualcosa ha un sapore un po' acido, si può compensare l'aceto con una piccola quantità di zucchero. E, naturalmente, il sale, perché esalta l'aroma naturale. Io preferisco il sale di Maldon per la rotondità". Piccola curiosità: quando va a mangiare fuori, uno chef come lui si trova a criticare il cibo? "Penso che sia un po' difficile non criticare da professionista, perché spesso ci si confronta con gli altri e si vuole veramente vedere se si è al passo o se si ha un margine di miglioramento. Quindi, criticare non significa necessariamente dire: 'È un pessimo piatto'. Anche una critica può essere utile" Rimangono elementi imprescindibili la pulizia della cucina, la qualità del cibo e il livello di premura del personale: "Credo che tutti cerchiamo più un’esperienza che una semplice serata fuori".
Ma qual è il comportamento dei clienti che lo infastidisce di più? "Il primo è quando le persone ti fanno un reclamo, ma scelgono di non darti un feedback mentre sono ancora a tavola (così da risolvere il problema) salvo poi scrivere quei commenti online. E poi direi che il secondo punto riguarda le richieste dietetiche. Capisco perfettamente le richieste di chi deve seguire una dieta medica e quelle relative allo stile di vita. Tuttavia, diventa impegnativo quando si presenta al ristorante qualcuno con richieste dietetiche e all’ultimo minuto si deve modificare un piatto ben pianificato rispetto a quello che si intendeva far provare all'ospite. La creazione del menu e delle ricette richiede ore e ore di formazione e di pratica" -che il più delle volte vanno rispettate, anche con un piccolo sforzo da parte del consumatore.
