Seta di Antonio Guida: il futuro di uno dei migliori ristoranti d’hotel italiani

Accoglienza, creatività ed eleganza, senza spazio né tempo

Situato in pieno centro storico, nell’edificio ottocentesco che ospita uno degli hotel più eleganti e rinomati di Milano (il Mandarin Oriental), Seta è molto più di un semplice ristorante: è lo scenario di un’esperienza culinaria (ed emotiva) straordinaria che si evolve e si rinnova costantemente, indirizzata dalla passione e dall’ispirazione di chef Antonio Guida e della sua squadra che accompagna il cliente, passo dopo passo, alla scoperta della sua filosofia di cucina e del mood del locale.

Nonostante la collocazione alle spalle del quadrilatero della moda, nel fulcro del fermento cittadino, Seta offre la possibilità di estraniarsi temporaneamente dal “contorno” per lasciarsi avvolgere da un’atmosfera ovattata, raffinata e senza tempo, in cui tutto assume un ritmo e un senso diversi.

Dal bancone alla corte: tappe sorprendenti di un unico viaggio

Il percorso alla scoperta di Seta inizia nel lounge bar adiacente al ristorante e contiguo al Mandarin Garden, il cuore pulsante dell’hotel, dove intrattenersi al bancone e degustare un buon cocktail realizzato da giovani ma abili e competenti bartender o sostare al bistrot per un pranzo meno impegnativo, a base di alcuni classici piatti della cucina italiana amati in tutto il mondo.

Qui si può godere appieno dell’atmosfera suggestiva di un rinomato hotel internazionale, che tuttavia ha saputo mantenere un tocco di calore e personalità distintiva: dalla texture delle sedute in velluto di colore verde ai disegni geometrici alle pareti, fino allo studio delle luci. Tuttavia l’esperienza fine dining prende il via al tavolo del ristorante, contiguo ma discretamente separato all’area più “di passaggio" destinata a una ristorazione più disinvolta e “mordi e fuggi”.

Un luogo per esaltare tutti i sensi

Entrare da Seta significa accedere ad uno spazio senza tempo in cui tutto è un invito a rallentare e godere di ciò che i sensi restituiscono, soffermandosi su dettagli ed emozioni che in altri contesti resterebbero inesplorati: la bellezza degli oggetti che caratterizzano la mise en place, le sensazioni tattili date dai pregiati materiali, la discrezione dei suoni, giungono a questo obiettivo prima ancora che le papille gustative siano direttamente stimolate.

L’arredo elegante, dal design sobrio ma per nulla austero, la presenza di elementi naturali caldi come il legno dei pavimenti e di tessuti preziosi per i tendaggi e le sedute, fanno sentire l’ospite accolto e “avvolto”. Così come le luci soffuse, che si alternano alla luce naturale che proviene dall’esterno attraverso le grandi vetrate a tutta parete, a cui spetta il merito di creare un senso di continuità con la lussureggiante corte (una delle due dell’edificio) che nella bella stagione rappresenta la “sala all’aperto” del ristorante.

La stessa continuità degli ambienti (progettati come tutto l’hotel dallo studio Antonio Citterio Patricia Viel) è testimoniata, all’interno, dall’installazione di separè “aerei”, che ritmano lo spazio e consentono allo sguardo di colmare la distanza tra i tavoli (per un totale di 50 coperti), senza compromettere il senso di privacy.

Vicino alla reception del ristorante si trova la Saletta Duomo, realizzata su progetto decorativo di Fornasetti e pensata come uno spazio raccolto ed esclusivo, con arredi su misura, raffinate carte da parati e ricchi elementi decorativi, per massimo 8 commensali.

Dall’altra parte dello splendido cortile c’è invece la cucina: inevitabilmente a vista, ma senza la platealità esibita da tanta ristorazione contemporanea. Qui, per chi vuole vivere un’esperienza davvero immersiva nella dimensione del Seta, c’è uno chef’s table (disponibile per massimo due persone) da cui osservare in posizione privilegiata i gesti di chef Antonio Guida e del suo team al lavoro.

Creatività ed eleganza in 4 menu

L’offerta culinaria si basa sull’approccio originale, rigoroso, preciso ma anche disinvolto e ludico, con cui chef Guida interpreta la cucina italiana più autentica, arricchendola delle ispirazioni legate alla sua infanzia nonché delle esperienze vissute in giro per il mondo; senza trascurare le suggestioni creative estemporanee, tanto fugaci quanto capaci di dare vita a piatti memorabili.

Il risultato è un’offerta che spazia fra tradizione italiana ed estera (in particolare toscana e francese), ingredienti mediterranei ed esotici, ricette classiche e tecniche innovative, il tutto mixato in un perfetto equilibrio. L’obiettivo? Appagare l’ospite a 360 gradi, coinvolgendo nell’esperienza dell’assaggio e stupendolo con una serie di armoniosi contrappunti.

La proposta di Seta si articola lungo 3 percorsi (eventualmente intersecabili e gestibili come Menu a la Carte) studiati dallo chef per esprimere tutte le sfaccettature della sua idea di cucina. La via della seta (in cui spicca il piatto signature Risotto con lampone e crema di erbe) è un menu “antologico” di 7 portate che raccoglie i piatti più rappresentativi del suo percorso professionale dal 2008 ad oggi (come le Ostriche con patate, friggitelli e salsa allo Champagne, l’Astice blu arrosto con zabaione al passito di Loazzolo, porro e tè Matcha e il Parfait alla liquirizia con cristalli di foglie di tabacco Kentucky, pera alle spezie e crema al caffè).

Qui e ora rappresenta invece la sintesi della ricerca più attuale dello Chef e della sua brigata: un percorso che parte dalla classicità ma vuol essere fortemente contemporaneo, trattando anche gli ingredienti più “rassicuranti” in modo innovativo, attraverso variazioni di consistenze e abbinamenti audaci sebbene sempre equilibrati (si vedano il Rombo con tofu, patate e funghi o il Maialino con crema di ceci, verza, capasanta e salsa alla genziana).

Il terzo menù, infine, è stagionale e “monografico”, dedicato di volta in volta a un ingrediente o a un tipo di materia prima legati a uno specifico periodo dell’anno. Quello autunnale celebra la Selvaggina, accostando nello stesso piatto ingredienti preziosi e umili (come avviene nel Risone con cime di rapa, tartufo nero, fegatini di pernice e acciughe), giocando con le presentazioni sorprendenti e inaspettate e riproponendo ricette storiche e sontuose (come il Germano reale, il Capriolo e la Lepre alla royale) stemperandole con una vivacità giocosa.

Non manca poi una quarta proposta interamente vegetariana, L’orto verticale, che rappresenta una sfida per lo chef e rispecchia la ricerca e la costante attenzione alla sostenibilità, che si celano anche dietro la ricetta apparentemente più semplice.

Impegno e gioco per un’esperienza totale

Qualsiasi sia la scelta, attraverso il menu degustazione è possibile apprezzare l’idea gastronomica dello chef, che si esprime in una sequenza precisa di piatti che dialogano reciprocamente secondo un disegno ragionato, fatto di tecnica, estro e ispirazione creativa. Il tutto senza mai abbandonare l’aspetto sorprendente e ludico conferito dalla continua alternanza di carne e pesce e dalla presentazione originale dei piatti, dagli amuse bouche alla selezione di piccola pasticceria.

Il pasto si trasforma a tratti in un’esperienza “interattiva”, in cui l’ospite è direttamente coinvolto e chiamato a “costruire” il proprio percorso, cogliendo le sfumature di gusto e colore, nonché abbinando consistenze e sapori in modo personale e sempre nuovo a ogni assaggio. Ad accompagnare i piatti una carta dei vini che vanta più di 1.100 etichette, con particolare attenzione ai vini italiani e agli Champagne di produttori storici e ricercati, selezionati per soddisfare appieno i sensi degli ospiti, ed esaltare la complessità che si crea tra dolcezza, salinità, piccantezza e “burrosità” delle pietanze.