Le tagliatelle ai funghi sono un classico intramontabile della cucina italiana, oltre che un simbolo dell’autunno, che nessuno si aspetterebbe di trovare in un ristorante di ricerca, tantomeno sotto sembianze rassicuranti. Antonia Klugmann, geniale cuoca autodidatta, ha saputo reinterpretarle a modo suo in una serie di passaggi tanto diretti quanto spiazzanti ed esatti.
Il piatto
Nessuno si aspetterebbe di trovare un piatto di vere tagliatelle ai funghi (non pasta finta pasta, nessuna destrutturazione o gioco semantico) in un ristorante di ricerca. Succede a Vencò, dove Antonia Klugmann le ha inserite in entrambi i suoi menu degustazione attuali.
“Quando penso un piatto, la provocazione non è mai il fine”, ci racconta Antonia. “Parto invece da un’idea di combinazione tra ingredienti o dall’approfondimento tecnico di un particolare prodotto che mi incuriosisce, oppure da un concetto finito immaginato nella testa, scatenato dai motivi più vari. Ricordi, emozioni, situazioni… La tagliatella ai funghi è un insieme di queste motivazioni. Tecnicamente rappresenta la somma di molti lavori sui funghi fatti negli anni: le essicazioni, i brodi, le concentrazioni. E sulla pasta. Da un paio di anni per evitare di rovinare con grassi o amidi estranei alcune salse utilizziamo i ritagli della pasta fresca, in modo da creare le glasse con cui poi condiamo i primi".
"Un esempio importante per noi in questo processo è stato il cannellone ripieno di cicoria e ricotta glassato all’ortica della scorsa primavera. La ricerca dell’essenzialità in un piatto per noi si traduce in un tentativo di semplificazione dei passaggi tecnici, nel rispetto di una maggiore funzionalità ai fini del gusto. Tutti gli step inutili ai fini del risultato in bocca vengono eliminati. Ridurre la tagliatella ai funghi alla sua essenzialità è stata una sfida interessante, anche perché ogni cliente si confronta con le infinite tagliatelle ai funghi della sua memoria”.
L’abbinamento del sommelier Roberto Stella è un bianco macerato, che cambia a seconda che si scelga il percorso di pairing locale, fra Friuli e Slovenia, o quello più ampio. “Cerco una nota che sposi la persistenza aromatica dei funghi, legando acidità e affumicatura con sorsi non troppo giovani, i cui terziari possano riprendere il filo e la cui struttura recuperi una nota quasi boschiva, con un naso importante. Quindi il sottobosco abbastanza tipico di certi macerati, anziché i sentori varietali. In zona può trattarsi di Pinot grigio come di Ribolla; fuori regione mi sono trovato molto bene con orange del sud come Falanghina o Etna Bianco, oppure macerati dell’est Europa. Nasi dolci su sorsi secchi. Sulla blanda acidità del vegetale quasi crudo e sulla sapidità, non voglio pulire, ma accompagnare giocando ed esaltando”.
La ricetta delle tagliatelle ai funghi di Antonia Klugmann
Ingredienti per 4 persone
Per l’impasto
- 200 g di farina 00
- 50 g di farina di semola
- 10 g di olio extravergine di oliva
- 150 g di tuorli
- 10 g di acqua
Procedimento
Lavorare gli ingredienti in una planetaria fino a ottenere un composto omogeneo. Fare riposare per circa un’ora. Stendere con la sfogliatrice e preparare le tagliatelle.
Per il brodo
- 2,5 l di acqua
- 175 g di porcini secchi
- 25 g di trombette dei morti secche
- 12,5 g di shiitake secchi
- 25 g di cantarelli secchi
Procedimento
Tuffare tutti i funghi secchi nell’acqua. Lasciare in infusione a temperatura costante di 50 °C per 8 ore, coprendo con pellicola. Filtrare.
Per l'estratto di olio al rosmarino
- 1 rametto di rosmarino
Procedimento
Estrarre l’olio dal rametto con la GreenStar.
Per i funghi affumicati
- 1 fungo porcino
Procedimento
Mondare il porcino. Tagliarlo a fettine sottilissime in senso verticale. Affumicare a caldo per 4 minuti.
Per la glassa
- 0,625 l di brodo
- 1/4 di patata
- 50 g di funghi freschi (porcini, trombette dei morti, shiitake, cantarelli)
- 12,5 g di pasta (ritagli delle tagliatelle)
- 12,5 g di funghi (scarto del brodo)
Procedimento
Arrostire i funghi freschi in una padella d’acciaio con un filo d’olio. Unire quelli utilizzati in precedenza per la preparazione del brodo e la patata tagliata a cubetti. Versare il brodo e portare a ebollizione. Aggiungere i ritagli delle tagliatelle. Cucinare per 15 minuti a fiamma moderata. Filtrare e ridurre a glassa.
Composizione del piatto
Cuocere le tagliatelle in acqua bollente salata per circa 30 secondi. Scolare e terminare la cottura in padella con la glassa. Servire con qualche goccia di estratto di rosmarino e qualche lamella di fungo affumicato a caldo.
Indirizzo
Ristorante L’Argine a Vencò
Località Vencó n 15 – 34070 Vencò
Tel. +39 0481 199 9882
Mail info@largineavenco.it
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