A Manduria - patria del Primitivo - la Cantina di Gianfranco Fino presenta il suo Ristorante “ES” che porta la firma giovane e camaleontica dell’Executive Chef Simone Profeta.
La cantina
Sono ormai trascorsi quasi vent’anni da quando, nel 2004, Gianfranco Fino e Simona Natale hanno dato il via alla propria produzione di vini dalla ancestrale identità territoriale. Il desiderio radicato nel preservare e valorizzare le varietà autoctone e nel salvare vecchi vigneti, coltivati per lo più ad alberello pugliese, è stata la prima vera sfida dell’azienda.
Un’azienda che sviluppa le sue vigne su terre rosse calcareo argillose, cullate dalla brezza marina del Mar Ionio e dai venti caldi del Sud in agro di Manduria. Da poco più di un ettaro, agli albori del progetto, oggi l’attività di Gianfranco e Simona conta ben 23 ettari di superficie dove si sviluppano vigneti con particolarità uniche. L’idea, sin dal principio, era infatti quella di produrre vini da alberelli di età compresa tra 50 e 90 anni.
È solo nel 2021 che in Contrada Reni nasce la Cantina, con il Wine Resort e le sue incantevoli suite dotate di charme ed eleganza con vista sul paesaggio rurale salentino, tra vigneti, ulivi e muretti a secco. La cantina, frutto della realizzazione di un progetto che ha richiesto diversi anni, ospita i vini in barrique di rovere realizzate dagli artigiani del legno francesi.
All’interno di un progetto imprenditoriale fatto di autenticità, passione e intima connessione con la terra nasce recentemente ES –Ristorante, l’ultima sfida di Gianfranco Fino che nel nome omaggia il suo pluripremiato Primitivo, che lo ha reso tra i vignaioli più affermati.
Il ristorante
Si tratta di una cucina sartoriale, cucita su misura per vestire alla perfezione il territorio e le sue tradizioni. A catturare subito l’attenzione è però un inequivocabile elemento di rottura: “È consuetudine – spiega Simona - abbinare i vini giusti per valorizzare al meglio i piatti del menu, così da esaltarne gusto, consistenze e più in generale filosofia culinaria. Nel nostro ristorante, invece, sommelier e chef sono complementari l’un con l’altro: ogni portata presenta un vino a cui gli ingredienti prima, e la ricetta poi, devono attenersi ed adeguarsi.”
Da ES sono dunque i vini ad essere le vere portate principali, i veri protagonisti. Non solo in cantina ma anche in cucina. Il menu attinge dall’orto biologico a ridosso della struttura, che porta in tavola ciò che la natura e la terra regalano con tenacia e passione. La proposta è pensata e realizzata per dar lustro alle grandi etichette, figlie di Gianfranco e Simona, che vengono proiettate in grandi piatti grazie alle sapienti mani dell’Executive Chef Simone Profeta.
Lo chef
Simone Profeta, classe ’89 e diplomato all’Istituto alberghiero di Vico Equense, ha mosso i primi importanti passi presso “Le Stalle del Generale” di Portici con l’eclettico patron, il “generale” Aldo Civale. Da tempo ha intrapreso anche la strada della consulenza per il Gruppo Rational, leader mondiale a livello settoriale e tecnologico nell’ambito delle cucine professionali. Chef Profeta ha poi sperimentato filosofie di cucina meno convenzionali durante alcune esperienze estere come al Vesuvio Italian Restaurant a Wells (UK). Ne è seguito il ritorno nella nativa Portici e poi in Costiera, all’ Hotel A’ Lampara a Pisciotta (Sa) e a Capri presso l’Hotel Capri Tiberio Palace. Rientrato a Napoli ha lavorato per “Tartufi che passione”, diventato poi La Locanda del Profeta. Adesso però è tempo di nuove sfide, di lasciare la città e abbandonarsi alla campagna pugliese.
“Inizia una nuova avventura per immergermi in una cucina di territorio, messa a punto in totale sinergia con Simona Natale e l’inarrestabile team di sommelier con cui è nato un lavoro di squadra eccezionale. Il mio obiettivo sarà esaltare al meglio i vini attraverso piatti ricchi di materie prime stagionali, all’interno di un menu in continuo movimento” dice entusiasta lo chef.
A pranzo i piatti sono smart, diretti ed essenziali, con una ben focalizzata centralità territoriale che racconta con semplicità l’antica tradizione gastronomica pugliese. Al calar del sole invece la sobria sala interna e la bella ed elegante terrazza con vista fanno da palcoscenico ad un menu degustazione ricercato e di grande tecnica. Un menu che varia secondo il susseguirsi delle stagioni, garantendo sempre un attaccamento alla terra e ai suoi ritmi naturali. L’amore per le radici, come un richiamo primordiale, dà voce a piatti che raccontano un territorio dove vino e cibo hanno reso Manduria una meta enogastronomica internazionale.
I piatti
Assaggiare i piatti della cucina di ES – Ristorante significa accedere a una visione a 360 gradi di un menu sensoriale: grissini fatti in casa con finocchietto selvatico e rape dell’orto, crackers al peperone crusco e burro al pomodoro. La cena si apre con amuse-bouche di giocosa rivisitazione a partire dai Cannoli di parmigiana cosparsi di polvere di pomodoro campano, il cui sapore intenso e compatto si appropria del gusto alternando fragranza e fluidità.
La pasta brick ruota attorno ad una mousse di parmigiano e basilico essiccato del loro orto, per una degustazione ad occhi chiusi in cui si fanno strada i ricordi. Tartelletta di parmigiano 30 mesi con tartare di podolica, sale Maldon, maionese al rosmarino e olio evo. Per finire, Ostrica Gillardeau al naturale con salicornia e perla di spumante metodo classico “Simona Natale”. Ecco, di seguito, il nostro racconto delle singole portate.
Charlotte di focacce con stracciatella e pomodorini dell’orto
Charlotte di focaccia idratata all’80% con pomodori confit gialli e rossi, stracciata affumicata in superficie ed emulsione del basilico dell’orto. Un piatto godereccio che dimentica il fine dining e si presenta impermeabile agli eccessivi, e ormai consueti, virtuosismi.
Spaghettone con salsa di ostriche, lime, menta, tartara di gamberi di Gallipoli e foglia ostrica
Spaghetto Cavalieri mantecato a freddo con salsa d’ostriche coperto da un disco di crudo di gamberi di Gallipoli, leggermente marinato con sale Maldon, succo e zeste d limoni, pepe e mentuccia fresca. Infine, una Mertensia Maritima (foglia d’ostrica) che, a dispetto del suo inconfondibile sapore salmastro, cresce a 2000 m di altitudine, originariamente nei pressi del Circolo Polare Artico. Se si volesse infatti sdoganare il concetto un po' stantìo di piatto “terra e mare”, questo ne rappresenterebbe sicuramente un validissimo esempio. Insospettabile poi l’abbinamento ad un calice di Negramaro che però, dotato di un deciso sentore erbaceo, accompagna con eleganza il piatto senza metterlo in ombra.
Riso Acquerello al pesto di erbe, caciocavallo, riduzione di SE e capocollo croccante
Risotto con pesto di erbe - basilico, menta, finocchietto, rosmarino – e salsa di caciocavallo cbt. Un piatto chiuso sul finale, con una riduzione di Primitivo SE: la versione giovane e fruttata di questo antico vitigno originario della sponda balsamica dell’Adriatico. Il vino, dominus incontrastato, indica ancora una volta la via del gusto. Sapori avvolgenti, coerenti e dalla forte intensità aromatica.
Guancia brasata all’ES con spuma di patate affumicate e cardoncelli
Prepotente, ma al contempo rassicurante, entra in scena la guancia di vitello cbt glassata con fondo di cottura e brasata all’ES, una delle più eleganti e prestigiose espressioni del Primitivo. In accompagnamento una nuvola di patate e funghi cardoncelli.
Babà all’ES più sole su zuppetta esotica ai frutti rossi e chantilly alla vaniglia
Qui Chef Profeta non si tira indietro e porta la sua Napoli a Manduria con un babà all’ES. Il babà, cutterizzato e con doppia lievitazione, trasuda tutta l’essenza dell’ES per un assaggio caldo, avvolgente e deciso. La zuppetta esotica ingentilisce il piatto con la delicatissima chantilly francese e la calibrata acidità dei frutti rossi. Per concludere opere d’arte della piccola pasticceria: tartelletta con cremoso al cioccolato fondente e mandorla; bon bon al pistacchio glassato al cioccolato bianco e yuzu; pralina al cioccolato fondente e caramello salato; gelatina di ES.
Una cucina nel segno del rinnovamento in atto della scena gastronomica pugliese. Capitolo cruciale dell’identità ristorativa di ES è l’innata sensibilità e lo spirito contemporaneo che inverte i capisaldi della cucina in nome dei vini di famiglia. Sì, la famiglia di Gianfranco e Simona, capace di raccontarsi con spietata sincerità attraverso l’eleganza del servizio in sala, la cucina camaleontica e il prestigio della cantina.
CONTATTI
ES GIANFRANCO FINO
Contrada Reni, sn, Manduria (Taranto)
Tel. +39 320 7803978
