Dopo aver ricevuto un altro premio - il Les Roches Hospitality Golden Key Award - Joan Roca parla del futuro della gastronomia.
L'opinione
El Celler de Can Roca, tre stelle Michelin e due volte miglior ristorante del mondo secondo The World's 50 Best Restaurants, ha appena compiuto trentasette anni. Era l'agosto del 1986 quando i fratelli Joan e Josep Roca, ai quali si è poi aggiunto Jordi, hanno aperto il loro fine dining nei locali adiacenti all'azienda di famiglia, Can Roca. Hanno fatto di questo sogno, del cognome Roca, qualcosa di planetario, gastronomicamente parlando.
L'umiltà, nonostante il successo straordinario, li ha sempre contraddistinti, così come l'impegno e l'eccellenza. Più di duemila giovani sono passati per attraverso la loro formazione, alcuni dei quali continuano a operare nelle loro numerose attività, dalle gelaterie Rocambolesc alla nuovissima Bikineria appena inaugurata nel centro di Girona. Joan, dopo aver ricevuto il premio Les Roches Hospitality Golden Key per il suo impegno personale e il suo contributo all'industria culinaria e alla formazione, si è raccontato in una intervista rilasciata a Esquire.
“Credo che la cucina, l'essere chef, si impari”, esordisce. “Nel mio caso è ovvio, veniamo da una famiglia di cuochi e ristoratori e c'era quel legame, quella vocazione. La mia esperienza con i giovani di tutto il mondo a El Celler o alla scuola alberghiera di Girona mi dice che si impara, che con la voglia e l'entusiasmo è una passione che può accendere la conoscenza e far innamorare della professione.” La tecnica? Secondo il grande chef è importante e fornisce solide basi per lavorare sulla creatività, ma ciò che gli preme rimane “trasmettere dei valori, quei valori che a loro volta i nostri genitori ci hanno insegnato. Ospitalità significa prendersi cura delle persone, renderle felici.”
Tuttavia, quando suo figlio ha lasciato la carriera politica per quella di cuoco, Roca non ha battuto ciglio. “Non me l'aspettavo, ma è stata una piacevole sorpresa. Gli ho detto solo di pensarci tante volte. È una professione meravigliosa che oggi permette anche di viaggiare, conoscere, esplorare; d’altro canto, porta con sé molte sfide e difficoltà.” A proposito di difficoltà, con il boom della gastronomia è più facile o più difficile emergere per i giovani chef? “Penso che sia più facile, per un motivo molto semplice: la figura dello chef è decisamente più valorizzata rispetto a quando abbiamo iniziato noi. Ci si sente parte di una società che è affascinata da tutto quello che si fa. Ovviamente, avviare un ristorante è forse più difficile dal punto di vista finanziario, ma non è impossibile.”
Grazie al successo ottenuto, i Roca sono certi di voler continuare a sorprendere il mondo per almeno un altro decennio. L’alta cucina per loro è sostenibile e ha futuro. “Tuttavia, non ci saranno molti ristoranti come il nostro, perché richiedono un team e un investimento che ne ridurranno il numero. C'è un mondo con la capacità e la curiosità di sperimentare, ma anche con il desiderio di andare molto più spesso in ristoranti accessibili. Dobbiamo mettere in campo la nostra immaginazione per sviluppare proposte attraenti, ma più economiche e ben gestite”.
