Una terrazza rinomata che trova equilibrio in un’accoglienza gentile, di fronte alle bellezze naturali di Amalfi. Cosa manca? La cucina del giovane chef Alessandro Tormolino, che dopo esperienze con Vissani, Colagreco, Iaccarino e Locatelli decide di dar lustro ai prodotti della sua regione.
Quando dici Amalfi dici tutto, eppure dell’intera Costiera Amalfitana è ancora il luogo più visitato e meno conosciuto veramente. Siamo nel borgo che alla storia vanta una delle potenze commerciali più floride del Mediterraneo e che, nonostante debba la sua fortuna all’acqua come elemento, mai ha fatto del mare il suo maggiore motivo di attrazione. Repubblica Marinara forte di carta e ferro, custode delle spoglie di Sant’Andrea e fiera d’essere al centro dell’intera Costiera come destinazione, oggi Amalfi è una cittadina frastornata da chi la vuole vivere senza volerla conoscere.
Eppure, una rivincita silenziosa è in atto da qualche tempo -e a sorprendere non è il settore di riferimento che la sta guidando, ovvero quello ristorativo, ma quegli amalfitani che sono i resistenti schierati in prima linea. Imprenditori orgogliosi e visionari che stanno investendo in location eleganti e in tavole di ricerca, per sgomitare a pieno titolo nella confusione massiva assestando colpi di stile vincenti.
Uno di questi luoghi è la felice combinazione tra l’Hotel Residence e il ristorante Sensi, neo Stella Michelin sulla giacca di Alessandro Tormolino, che caparbiamente vanno con ambizione ad arricchire l’ospitalità e il capitale gastronomico del loro territorio.
Il ristorante e lo chef
La particolarità del ristorante Sensi è il suo snodarsi tra l’ingresso riservato a margine della scalinata del Duomo e la sua terrazza che, affacciata sul lungomare di Amalfi, si raggiunge attraversando una sala marmorea centrata da una cascata di luce verticale a disegnare una scalinata liberty. Una bellezza disorientante che trova equilibrio in un’accoglienza gentile. Tavoli spaziosi e distanze ampie, personale presente, ma mai invadente.
Tra la luna rossa che si alza dal mare e la terrazza che gli si affaccia, rimane il caos di una strada cui altre menti prima o poi troveranno soluzione. La sala è coordinata da Pasqualino Franzese, una persona che padroneggia quella nobiltà virtuosa tipica della regale ospitalità partenopea, di fatto una vera guida anche nella conoscenza di una carta dei vini ampia e articolata. Durante tutto il servizio movimenti calmi, sorriso e competenza, ché da una sala non ci si aspetta di più.
In carta c’è la mano e la visione di Alessandro Tormolino, un ragazzo giovane che di padelle ne ha viste tante e ne ha viste di belle, un cuoco che dopo Vissani, Colagreco, Iaccarino e Locatelli, decide di far parte di un progetto che lo vede protagonista e che mette al centro la sua capacità di lavorare le materie prime della sua regione. Una cosa, quest’ultima, che non ascolto e non leggo tra interviste e biografie, ma che scopro sedendo alla sua tavola armato di nobili aspettative.
Sono cinque i percorsi degustazione in carta al Sensi, tre variano nel numero di corse (4, 6 e 8), mentre gli altri si differenziano per offerta puntando uno sui grandi classici della tradizione territoriale e l’altro sui piatti di natura vegetale.
I piatti
Personalmente ho scelto il sei portate e l’amuse bouche d’ingresso, fin da subito, è il trailer esplosivo di una docu-serie sulla costruzione del gusto. Il primo passo del percorso è un Merluzzo con lardo e alga nori, caviale Asetra, gel di agrumi, carota e salsa al curry verde. Un piatto complesso, dalle sfumature Thai, dove gli agrumi esplodono e le note speziate rimangono nell’umidità del filetto di pesce azzurro, grazie a una sapidità piacevole e a una buona componente grassa.
A seguire arriva a tavola il Coniglio alle erbe con panisse di ceci e un chutney di pomodoro e more, un piatto di carne bianca tenera e fiera del suo fondo molto intenso, con un chutney davvero di grande pulizia e gratificazione. E se fin qui le puntate ci hanno introdotto alla scoperta di tutte le componenti di gusto, legate a una base di dolcezza, con i primi piatti iniziamo a raccontare il grande lavoro di ricerca nel costruire dei contrasti ancora più divertenti.
Il Risotto al lemon grass con capasanta all’Amaro Roger, ginepro, dragoncello, limone Sfusato Amalfitano e katsuobushi, si presenta con una trama estetica gradevole e con una sceneggiatura che sulla carta incuriosisce per quegli ingredienti che potrebbero apparire ruffiani, nella loro intensità di gusto. Poi però, come sempre succede nelle migliori produzioni, è la sorpresa di scoprire un amaro portante a dettare le regole che ti fa chiudere gli occhi mentre mangi.
Archiviato il risotto come il mio piatto preferito (lo scrivo a posteriori), arriva Lo Spaghetto con cipolla caramellata, speck di totano, erba cipollina e salicornia, che di fatto dà seguito all’amaro con un’altra gestione tecnica che ti spiazza. In questo piatto è la sapidità a dettare il tempo del sapore, spingendo insieme all’erba cipollina l’affumicatura delicata di un totano che nella cipolla caramellata, che ti immaginavi invadente, trova invece solo un gioco di mordenze e la sola quantità di zuccheri necessari a incollare il gusto alle papille.
Il secondo piatto è infine, tra le portate salate, un epilogo in cui ricerca, tecnica e gusto si confrontano tirando le fila su quanto ho visto e provato prima. Esteticamente, finora, è sempre stato tutto molto gradevole (ed evidente, soprattutto) mentre La Rana Pescatrice con fagioli di Controne, aglio nero e salsa salmoriglio si presenta come uno scrigno chiuso dalla misticanza che gli dà forma nel piatto. Qui lo chef ha scelto carni magre e delicate, conservandone bene gli umori sapidi del mare, mettendole al centro di una forte componente terrosa che addolcisce attraverso i fagioli e spinge in sapidità attraverso le note dell’aglio nero. Un equilibrio, reso brillante dal piccante della misticanza, tarato con grande tecnica e capace allo stesso tempo di persistenza e di pulizia al palato.
Il dessert è Il Limone morbido con salsa al limone, meringa e sorbetto limone e basilico, un finale che ti lascia appagato nel restituirti tre versioni dello stesso elemento senza obbligarti a scegliere. Soffice, cremoso, croccante e pulito, questo è un dolce che caratterizza un simbolo importante e lo restituisce a chi ha voglia di assaporarne una massima espressione.
Gli agrumi sono una costante su tutto il menu, ingredienti indispensabili che per lo chef Alessandro Tormolino non sono solo sinonimo di territorio, ma elementi attivi al controllo di ingredienti a base grassa e zuccherina, o viceversa terrosa e tendente all’amaro, attraverso un’incredibile gestione di acidità, sapidità e persistenze aromatiche. Ogni piatto è un’armonica visione geometrica.
Bella Amalfi vista da qui. Uno chef di grande tecnica che sviluppa con meticoloso entusiasmo la sua visione di cucina, un maitre di sala elegante che armonizza l’agio di un servizio attento e mai invadente, una struttura alle spalle che grazie al general manager Enzo Calaudi fa dell’ospitalità il punto fermo di un progetto trasversale.
Il ristorante Sensi e il Residence Hotel, nel loro insieme, sono una combinazione di luoghi e di persone che hanno deciso di dare valore a un’Amalfi diversa, che non è solo quella che puoi guardare da una terrazza sul lungomare circondato da raffinata bellezza, ma è anche quella che puoi vivere evadendo dalla confusione massiva. Ché Amalfi e tutta la Costiera, sono molto di più di una tappa da smarcare.
Indirizzo
Ristorante Sensi - Hotel Residence
Via Pietro Comite, 4, 84011 Amalfi SA
Tel: +39 089 871183
