Il premio finale va a un talentuoso chef portoghese, già capo partita dell’insegna Fifty Seconds by Martìn Berasategui a Lasarte-Oria. Lascia il segno il piatto coraggioso ‘Spin the Cauliflower’ del marchigiano Michele Antonelli, concorrente insieme al mentor Andrea Aprea.
L'evento e i premiati
Si è appena concluso il contest S.Pellegrino Young Chef Academy 2022-2023, una piattaforma volta ad attrarre, collegare e coltivare la nuova generazione di talenti culinari, dove ci si può confrontare sulle ultime tendenze dell’alta cucina. Inclusivo e ambizioso, il quinto appuntamento organizzato dal gruppo S.Pellegrino ha aperto le selezioni a oltre 70 paesi mettendo in comunicazione i giovani cuochi con i più influenti protagonisti della gastronomia mondiale. Dopo quasi due anni, una quindicina di giovani talenti, fra i più promettenti al mondo, si sono sfidate nella finale, seguiti e incoraggiati ognuno dal proprio mentor nazionale.
Virgilio Martínez, vincitore di The World's 50 Best Restaurants 2023, ha intervallato la competizione leggendo una lettera aperta sulle nuove prospettive di settore. Ospiti anche i quattro precedenti vincitori del Premio S.Pellegrino Young Chef Academy, Jerome Ianmark Calayag, Yasuhiro Fujio, Mitch Lienhard e Mark Moriarty, insieme ai componenti della giuria internazionale: Pía León Eneko Atxa, Hélène Darroze, Vicky Lau, Nancy Silverton, Julien Royer e Riccardo Camanini.
Che ha voluto premiare il portoghese Nelson Freitas, in rappresentazione dei Paesi Iberici, con il piatto ‘Triglia rossa croccante, riccio di mare e aglio nero fatto in casa’, aiutato dal mentore Filipe Carvalho, una creazione che profuma di oceano e che vede protagonista il pesce locale utilizzato in ogni sua parte. Fra i criteri in base ai quali è stato giudicato ed è arrivato in cima all’ultima selezione spiccano le competenze di alta cucina, la selezione attenta degli ingredienti e la bellezza del piatto.
Michel Beneventi, amministratore delegato del Gruppo Sanpellegrino, ha dichiarato:
“S.Pellegrino Young Chef Academy nasce perché S.Pellegrino crede fortemente che la gastronomia possa rendere il mondo un posto migliore e avere un impatto reale sulla società, ma affinché questa visione si realizzi serve formare, motivare e aprire la strada ai giovani talenti. Per questo motivo mi rende molto orgoglioso vedere l’enorme partecipazione di giovani chef di tutto il mondo per questa edizione e sono sicuro che con un impegno congiunto sia possibile realizzare qualcosa di grande. Il mio ringraziamento va a tutti i partecipanti, i giudici, i mentori e tutto lo staff interno che hanno reso questo progetto possibile. I miei complimenti a Nelson Freitas: auguro a lui e a tutti i promettenti giovani chef un futuro luminoso e ricco di opportunità che sono certo con la loro passione e i loro valori sapranno cogliere al meglio.”
Altri tre premi collaterali sono stati assegnati a Ian Goh (piatto Heritage Lamb) da parte di Fine Dining Lovers Food for Thought, a Liu He-Sen (Homemade oyster sauce with Shandong wagyu) consegnato da Acqua Panna Connection in Gastronomy, e ad Artur Gomes (Vale das Lobas), vincitore di S.Pellegrino Social Responsibility. Abbiamo chiacchierato con Michele Antonelli, lo chef italiano in gara, che gestisce Gastro Bi / coltivatori in cucina a Villa Musone in provincia di Ancona insieme al cugino Matteo, oste e manager, e alla direttrice della bottega, Alice. “Nel locale marchigiano ci consideriamo dei sarti del gusto e qui al contest ho portato esattamente quello che faccio tutti i giorni, in un concetto di cucina legata al mercato e ai prodotti freschi che arrivano ogni giorno, tanto che spesso cambio il menù proprio per l’ingrediente trovato a km zero”.
Antonelli ha portato un piatto coraggioso, Spin the Cauliflower’, accompagnato da un libretto che racconta la storia degli ingredienti e dei produttori locali e servito in un creativo contenitore a tema disegnato da lui, organico e compostabile, in fibra di mais, resistente alle temperature e all’acqua. Sempre e solo quattro ingredienti, in purezza, per lo snack in foglia marinata con tartare di cannocchia e insalatina di cavolfiore green, per il gambo marinato in salamoia con alla base una crema di limone e mela rosa e il fondo di cannocchie con colatura espressa.
Il drink per ribilanciare il palato è a base di succo di mele rosa dei Monti Sibillini unito all’ infuso fatto con le parti di scarto del cavolfiore (aggiustato con gocce colatura). Il mentore Andrea Aprea, chef stellato che ha aperto l’omonimo Ristorante e Caffè Bistrot a Milano, all’ultimo piano della Fondazione d’arte Luigi Rovati, ha aiutato Michele ad aggiustare l’approccio del piatto e la presentazione. “Ho apprezzato il lavoro sostenibile e artigianale di Michele Antonelli – sostiene Aprea – che ha nei suoi punti di forza la circolarità, la precisione, la passione e la rappresentazione autentica della sua terra. Mi sono piaciuti molto i quattro ingredienti e la relazione instauratasi, sia per quanto riguarda i consigli sulla tecnica, il lavoro sul sapore al palato e il racconto da esporre alla giuria perché importante sentire l’identità della poesia. Oggi la cucina italiana fa parte dell’ampio contesto dello stile italiano e in cucina potremmo davvero scrivere un manuale enorme per ogni regione. I clienti sono sempre più informati e consapevoli. Il mio suggerimento ai giovani talenti è quello di non smettere di avere volontà e voglia, di allenarsi e crescere tutti i giorni, con passione”.
Gli stessi giudici di S.Pellegrino Young Chef Academy 2022-2023, confrontatosi fra di loro in un panel durante la manifestazione, hanno elencato alcune qualità da coltivare per questo impegnativo mestiere. La gentilezza verso le persone, uno sconfinato amore per gli ingredienti, l’artigianalità accanto alla tecnica, la disciplina e la curiosità di continuare ad imparare, la sostenibilità anche nei rapporti in modo da creare un ambiente salutare e l’ascolto personalizzato, perché ognuno ha diverse esigenze e caratteri. Contano le motivazioni e come si fanno le cose, sempre e comunque, perché si lavora per dare emozioni, parlare della propria unicità e origine e per creare una storia autentica da raccontare.
