In un villaggio di soli 10 abitanti c’è un ristorante menzionato dalla Guida Michelin: Casa Zaldierna, dello Chef Antonio Pérez e sua moglie Pilar Juanes. Crocchette, trippa e orecchie sono i piatti che lo hanno portato al successo.
La storia
Casa Zaldierna è un insolito ristorante consigliato dalla Guida Michelin, situato tra le montagne che delimitano Ezcaray e che cullano la valle dell'Oja, a La Rioja. All'interno lo chef Antonio Pérez dirige la sua brigata, una squadra di uomini e donne che preparano i menu degustazione del giorno: spezzatino con orecchie marinate accompagnato da funghi (il piatto di punta e che gli è valsa la menzione nella Guida Michelin); insalata a base di cotica di maiale; cimette brasate nel forno a legna; strisce di colombaccio salate.
Piatti di terra i cui sapori vengono fusi da Pérez che, come uno sciamano alla ricerca del Santo Graal del palato, trasforma l'offerta gastronomica di questo piccolo locale in una delle scoperte riojane del decennio. Non a caso, Casa Zaldierna fa parte della Guida Michelin da quasi sei anni -eppure questo non è l’unico riconoscimento ottenuto, segnala il sito El Espanol. La sua trippa, infatti, è stata valutata come la seconda migliore al mondo dal Campionato Mondiale di Trippa organizzato ogni anno dallo chef asturiano Pedro Martino. Non è da meno anche il piatto preferito dai clienti che visitano Casa Zaldierna: le crocchette di prosciutto e pollo, o crocchette di cervo e cinghiale, guarnite da controfiletto di colombaccio affumicato. Questa prelibatezza, che non supera i 12 euro per una porzione di sei pezzi, è stata tra le finaliste del Madrid Fusión 2018, noto concorso gastronomico che con l'occasione ha eletto la migliore crocchetta del mondo.
La storia di Antonio Pérez è quella di un self-made man diventato chef contro ogni previsione. Non si era mai davvero interessato seriamente alla cucina, finché non ha letto un’intervista a Ferrán Adrià pubblicata su El País Semanal. Da lì ebbe un'intuizione e una luce cominciò a brillare nei suoi occhi. "Volevo essere come lui. Ma a quel tempo, dedicarsi alla cucina era una follia. Tutti i miei colleghi erano muratori e guadagnavano tre volte di più di me. Allora non esisteva uno status sociale per i cuochi. Grazie ad Adrià tanti giovani, nonostante tutto, hanno iniziato a emergere."
Pérez, come molti, si è formato nelle migliori cucine della Spagna. Innanzitutto, nella sua terra natale, a Madrid, presso la Scuola El Cenador in El Salvador e nelle cucine di Azaya e Zalacaín. Poi ha svolto il suo stage presso El Portal de Echaurren, il leggendario ristorante due stelle Michelin di Francis Paniego, a Ezcaray. È lì che ha conosciuto sua moglie, Pilar Juanes di Cáceres, che allora era sommelier e serviva in sala. Dopo diversi anni trascorsi nelle cucine di Echaurren agli ordini di Paniego lui e Juanes si sono recati a Dénia per far parte della squadra di cuochi di Quique Dacosta, che vanta uno tra i 20 migliori ristoranti del mondo. È lì che Pérez ha imparato gran parte della cucina d'avanguardia che oggi trasferisce magistralmente nel suo menu degustazione. Temprato ai fornelli con i re della gastronomia nazionale e carico di idee, ha deciso di mettersi in proprio e realizzare il sogno di aprire un posto tutto suo.
Così, nel 2015 Antonio Pérez e Pilar Juanes hanno lasciato la loro vecchia vita alle spalle e hanno deciso di avviare un'attività insieme a La Rioja. Lei, la caposala, mette anima e cuore in un elegante e accogliente giardino dell'Eden (il locale è pieno di fiori, vasi, tavoli in legno, vecchie scrivanie trasformate in tavolini). Casa Zaldierna, che in basco significa "vicino ai cavalli", sorge nel villaggio di Zaldierna, a soli cinque minuti da Ezcaray. Tra i muri di pietra delle poche case ancora in piedi vivevano 23 abitanti; ora, otto anni dopo l’apertura, ne sono rimasti solo 10, compresi loro. Antonio Pérez è consapevole delle difficoltà di cucinare in un territorio del genere e per questo motivo le sue creazioni rispettano molto la tradizione e i prodotti locali, cercando di contenere l'impulso di arrendersi alla cucina fusion più sperimentale.
