Visioni e soluzioni per potenziare l’italianità nella enogastronomia e ospitalità di lusso: ecco il parere degli esperti della Luxury Hospitality Conference 2023.
Con oltre 700 iscritti, fra brand italiani e internazionali nell’ospitalità e nell’enogastronomia, si è concluso l’annuale appuntamento Luxury Hospitality Conference, organizzato da Teamwork. Protagonisti i grandi esperti del settore, i capitani di grandi gruppi e di fortunate gestioni familiari, insieme ad un ricambio generazionale di caratura, che hanno come obiettivo quello di perseguire la massima espressione dell’estetica, dell’accoglienza e del gusto all’italiana, nell’ospitalità, a tavola e nelle esperienze enogastronomiche territoriali di chi ha una storia di alta qualità da raccontare.
Eno-Gastronomia: una preziosa miniera sfaccettata di prodotti italiani
Vincono gli ingredienti d’eccellenza e tutti i lavori artigianali capaci di raccontare ed esaltare il valore delle materie prime e di prodotti specifici e unici, di cui l’Italia è una miniera infinita di sfaccettature. Gli chef stellati accelerano il fascino del talento italiano attraverso il linguaggio universale della cucina gourmet e sono chiamati a trasmettere le loro qualità vocazionali: disciplina, etica e passione, per attrarre nuove giovani risorse, in un momento di criticità della mano d’opera in generale, in tutti i settori. Si è parlato di un necessario reinvestimento economico in direzione della sostenibilità, nelle modalità di lavoro, nel tempo dedicato al lavoro, per fare un pochino di spazio alla vita personale. E di una domanda di incremento di alta formazione, per essere competitivi nell’alzare offerta e servizi e, allo stesso tempo, monitorare la gestione sana di una impresa.
Gli ambassador della italianità enogastronomica nel mondo puntano su ingredienti e materie prime eccelsi, in modo da dare all’ospite una esperienza unica e ai massimi livelli che renda indimenticabile il momento e induca una abitudine di fruizione, anche ritornando a casa. Un esempio di peculiarità territoriali lo porta Consorzio Piacenza, progetto di internazionalizzazione locale con più di 80 piccole e medie imprese riunite in sinergia anche durante gli eventi più importanti del settore.
Terra di microclimi e prodotti unici artigianali, il piacentino è noto per salumi e formaggi dop, un vivace settore ortofrutticolo e realtà di nicchia, come il Miele di Francesco Emanueli (dalle svariate diversità botaniche), le frolle dolci e salate di Alessandro Traverso e famiglia (confezionate singolarmente) di Antico Mulino di Ottone. O l’incredibile cioccolato Domori, prodotto con cacao extra fine e con la rara e preziosa varietà Criollo, il cioccolato risalente ai lontani Maya e Aztechi, che ha caratteristiche di cremosità e rotondità uniche ed aromatiche. La terra regala prelibatezze che, nei piatti, esaltano il gusto e la tecnica d’insieme: dai ricercati funghi e tartufi (come quelli speciali di Appennino Food Group) o la nuova tendenza di usare microgreens, piccoli vegetali e aromi in miniatura, nati da semi biologici, un booster nutrizionale in purezza dal sapore esplosivo (con un livello bassissimo di calorie), raccontati da Fabio Barbieri di Greenseria. Il 30% almeno dell’esperienza in menù è affidata al comparto vinicolo e al beverage, un segmento che porta la medesima storia di terroir irripetibili, blend indovinati, acque deliziose, fra i più richiesti a livello internazionale.
Storico il caso, consolidato e di successo, di Santa Margherita Gruppo Vinicolo, presieduto da Gaetano Marzotto, che comprende dieci viticolture sostenibili e altrettante filiere di fiducia. Le note etichette vanno dall’omonimo prosecco Valdobbiadene alla Franciacorta con Cà del Bosco o il Chianti firmato Lamole di Lamole, Sassoregale e Vistarenni; fino a toccare il sud, con il Nero d’Avola e lo Syrah di Terreliade e i vini sardi di Cantina Mesa. Oltre ai richiestissimi vini da meditazione, Marzotto suggerisce di dare un occhio di riguardo a cosa piace alle nuove generazioni nei loro momenti di convivialità quasi quotidiana. La stessa attenzione ai giovani (talenti) la pone San Pellegrino Group – guidato dal nuovo ceo Michel Benvenuti - una tra le più grandi realtà nel campo del beverage in Italia e all’estero, presente sulle tavole di tutto il mondo con Acqua Panna, S.Pellegrino e Levissima. E’ loro il contest San Pellegrino Young Chef e la San Pellegrino Young Chef Academy che porta alla ribalta il meglio della cucina giovane e contemporanea. Il Gruppo sostiene anche altri due interessanti progetti, l'organizzazione no-profit ‘Food for Soul’ volta a ridurre gli sprechi alimentari e a ridisditribuire pasti alle comunità, voluta dallo chef Massimo Bottura, e San Pellegrino Sapori Ticino, uno dei più importanti festival enogastronomici d’Europa.
Il design del lusso italiano ha bisogno di manodopera preparata e vocazionale.
Alma, la prestigiosa scuola internazionale di cucina italiana diretta da Andrea Sinigallia, è in prima linea nel formare i futuri addetti ai lavori nel mestiere dell’italianità e del lusso intelligente, fatto di eleganza, maestria tecnica, vocazione al bene dell’altro, gestione d’impresa e capacità di raccontare storie di qualità. Si insegna il saper fare, l’accoglienza, la capacità di prendere per mano l’ospite e portarlo nei luoghi intimi della memoria e della quotidianità o di sorprenderlo con risvolti inattesi del cibo e del vino. Altri formatori d’eccellenza, la Famiglia Cerea, istrionici visionari e imprenditori di successo nella ristorazione ed accoglienza di alto livello, ha applicato una formula tutta personale per assicurarsi la fedeltà di una clientela in crescita costante. Francesco Cerea, del Gruppo Da Vittorio Brusaporto, insieme ai quattro fratelli e a una ‘super mamma’ (come la definisce), gestisce i vari ristoranti e l’ospitalità e ha inaugurato una Academy interna volta a coltivare un personale preparato al quale trasmettere quella perseveranza e stile può fare la differenza e portare a grandi soddisfazioni.
Un duro lavoro intriso di passione e di continua curiosità è la ricetta di Luigi Biasetto, artigiano couture con Atelier e Bistrot di dolci e salati capolavori di bontà, basati su materie prime eccelse e sapienti manualità. Biasetto è giustamente intransigente quando si parla di ingredienti, di amore per quello che si fa e di come lo si fa, una attitudine specifica che è caratteristica imprescindibile nella creazione della bellezza.
La visione del capitano d’impresa Riccardo Illy
Riccardo Illy, presidente del Polo del Gusto, nominato tra i principali Quality Leaders di Forbes Italia, ha una sua precisa idea su come potenziare l’italianità di livello nella enogastronomia e nella ospitalità.
“La ‘qualità dirompente’ ha a che fare con varie componenti, stratificate, oltre al fatto che ciò che è bellezza a livello sensoriale lo deve essere anche per la salute. Nel libro edito da HarperCollins, ‘The Art of Excellent Products’, parlo di quattro fondamentali pilastri: ricercare una qualità superiore riconoscibile anche da un non esperto, attivare processi produttivi compatibili con la preservazione della materia prima e con i virtuosi dettami della sostenbilità e mettere in pratica un servizio ai massimi livelli. In Italia, abbiamo un patrimonio di cui viene esposto solo una piccola parte e che vale la pena di rendere fruibile totalmente. Si possono creare esperienze indimenticabili e trovare nuove sinergie per vendere tutti i livelli del lifestyle italiano. E’ neccessaria anche una adeguata formazione diffusa su tutto il territorio per poter migliorare tutte le àncore di carriera (manager, professionista, imprenditore) e avere una impeccabile conoscenza di un prodotto e del patrimonio straordinario che abbiamo in ogni settore”.
Case-history Sambonet, dalla tavola chic al buffet.
Tavola, cucina e home living, la firma del marchio Sambonet si posiziona da sempre ad alto livello, in un sapiente mix fra qualità, design e funzionalità. Dall’abitudine di ascoltare e anticipare le esigenze dei clienti, nasce il nuovo progetto di Paola Longoni per il mondo del buffet, chiamato Radici, che si appresta a soddisfare con versatilità l’organizzazione degli spazi e il trend del servizio espresso o monoporzionato. Giovanni Coppo, sales & marketing director di Sambonet Paderno Industrie (che include fra le affiliate Rosenthal, Thomas, Arzberg, Arthur Krupp, Ercuis e Raynaud) appartiene ai talenti di nuova generazione che si apprestano a guidare il gusto e lo stile del vivere contemporaneo. Il progetto buffet lo ha realizzato in collaborazione con cuochi che si occupano prevalentemente di dare valore a questo segmento, chiavi in mano, presentato nel nuovo showroom voluto in sede a Milano.
Non a caso i partner di questa anticipazione di lancio, avvenuta durante Luxury Hospitality Conference, sono eccellenze di nicchia, come i vini di Cantina Canu, giovane realtà guidata da Carla Cualbu e da Antonello Nolis, premiati per il vino Vermentino di Gallura Superiore DOCG, il Cannonau di Sardegna DOC e il Cannonau di Sardegna Rosè, tutti lavorati in purezza per rilasciare gli aromi peculiari del nord della Gallura, dopo un delicato affinamento in acciaio e in bottiglia. L’azienda agricola Canu offre anche un albergo diffuso, degustazioni e piatti della tradizione, insieme ad un intreccio di storie dal calore famigliare. Presenti anche i produttori di cibi rari e preziosi per la ristorazione di alta qualità, i celebri Longino & Cardenal group, uno dei principali scouter e food globetrotter italiani finalizzati alla ricerca di eccellenza e innovazione nei prodotti.
L’ospitalità di lusso, un volano per l’italian lifestyle.
Mauro Santinato, specialista e consulente di importanti catene alberghiere e presidente di Teamwork Hospitality, segnala alla conferenza una crescita del 20% nel settore alberghiero di lusso, un volano di notevole contributo alla crescita e all’evoluzione del turismo in Italia in tutte le sue sfaccettature. La medesima osservazione viene fatta dal consulente F&B per le aziende ed esperto di Luxury Hospitality Andrea Dori, girovago per il mondo, che suggerisce di reinvestire parte del guadagno indotto dall’aumento dei prezzi dell’hotellerie in formule adatta ad attirare personale ed incrementare i livelli del servizio, in sala, in cucina e nella gestione dell’ospitalità.
“Il turista ricerca esperienze a livello olistico” – commenta Francesco Rinaldini, business development manager in Starpool, azienda della Val di Fiemme (Dolomiti) che da 50 anni punta ha creato oltre 4000 spa in 80 Paesi (a Milano quelle di Four Seasons, Mandarin Oriental, Armani, Bulgari e Exclesior Gallia, ad esempio). “Oggi funzionano molto i programmi scientifici mirati al benessere pisco-fisico e al miglioramento della vita di ciascun ospite (come la gestione dello stress, il sonno, le performance, la cura della longevità). Soggiornare in un hotel e rosort cinque stelle, ma anche in boutique hotel curati nei dettagli, non è più oramai un fattore di pernottamento, con scelta di certe comodità, tipologia di arredi e servizi in camera. Il cliente vuole vivere esperienze inedite e coinvolgenti e immergersi in uno stile di vita legato al territorio.
“The Cocoon Collection – spiega il fondatore e direttore vendite Attilio Azzola – nasce da quarant’anni di esperienza, pionieri del turismo in Sri Lanka, alle Maldive e a Zanzibar. Il concetto di far sentire l’ospite a casa, in modo elegante ma altrettanto informale, è nello stile italiano, con punti di forza come la cucina gourmet e le attività radicate nella cultura locale. Nei resort ospitiamo chef e pasticceri italiani, come è successo per il ristorante underwater H2O allo You&Me by Cocoon gestito da Andrea Berton”. Fra gli altri importanti trend in crescita, gli yacht hotel e le crociere di alto livello e i Private Members Club in giro per il mondo. Neil Palomba, strategig advisor Hospitality Industry, specifica quanto il lusso di viaggiare per mare (Ritz Cartlon e Four Seasons hanno inaugurato per primi i loro yacht hotel che toccano attraenti tratte internazionali) necessita di creatività e di alta qualità nella gastronomia, nel beverage e nell’intrattenimento, personalizzando servizi ed esperienze diffuse, in partership con chef stellati, bartender e aziende. A Marco Olivieri, ex direttore presso L’Albereta e L’Andana e presso l’Hotel Gallia, la sfida di aprire The Wilde Milan Private Members Club, un altro aspetto della fruizione del lusso, che promette veloci e variegate risposte alle esigenze degli associati e chiama una serie di professionalità dedicate a mappare il meglio dell’italian lifestyle.
