Il talento francese Grégoire Berger lavora in un ristorante situato in uno degli acquari più grandi del mondo, nell’Atlantis Palm, e ha portato Ossiano a diventare meta d’obbligo a Dubai.
Il ristorante
Per chiudere in bellezza la mia esperienza nell’Atlantis Palm di Dubai, ho mangiato nell’acclamato ristorante Ossiano dello Chef Grégoire Berger. La serata è stata di quelle speciali, perché al suo fianco c’era il geniale collega australiano Josh Niland, profondo conoscitore dell’oceano, direttamente dal Saint Peter di Sydney.
Una cena a quattro mani dove i due hanno sfoggiato abilità, conoscenza e soprattutto rispetto nei confronti di una cucina in cui il pesce è protagonista, tra sostenibilità e approccio alla prevenzione degli sprechi alimentari. Un momento di grande valore in cui due menti pensanti, e dal valido polso, si sono unite per raccontare la loro filosofia tramite un menu intelligentemente costruito.
D’altronde, lo chef francese Berger si era già contraddistinto negli ultimi anni dimostrando le proprie capacità: stella Michelin, quarto posto e più alta new entry nella classifica 2023 Middle East and Africa’s 50 Best Restaurants, 87° in quella mondiale, quattro cappelli e ristorante dell’anno per la Gault&Millau. Non male, insomma.
Si arriva in un ristorante sotterraneo all’interno di uno dei più grandi acquari del mondo, l’Ambassador Lagoon, con 65.000 animali marini tra cui squali e razze da ammirare durante la cena. La cucina messa in atto si può definire narrativa, tecnica e binomio di classicismo con parecchia innovazione, che rende omaggio alle ricchezze dell’oceano e alla sua parte edibile.
Originario di Versailles, a Parigi, Berger è cresciuto nella regione francese del Morbihan, in Bretagna. Trascorrendo la sua gioventù in questa città costiera, ben presto si abituò ad ingredienti e cucina di qualità, passando molto tempo tra i fornelli con la mamma e la nonna.
A sedici anni decise di cominciare a realizzare il suo sogno con un’esperienza presso La Closerie de Kerdrain, ristorante fine dining di Martine e Fernand Corfmat ad Auray: “Entrare in quella cucina è stato come vivere una vera magia e da quel momento il mio percorso era indiscutibilmente tracciato”, racconta.
Trascorse gli anni successivi formandosi accanto ad una serie di talenti di ristoranti stellati in Francia e in grandi resort di lusso in tutto il mondo, tra cui Paul Bocuse, Roger Verge e Gaston Lenotre, nonché Frederic Robert a la Grande Cascade di Parigi; decise altresì di trascorrere un periodo sotto la guida del pasticcere Gilles Marchal e di Michael Nave, braccio destro di Pierre Gagnaire, e chef di Balzac. Ispirato dalle origini arabe di sua moglie, nel 2014 si trasferì infine in Medio Oriente, dove prese le redini di Ossiano, ristorante oggi considerato una delle destinazioni gastronomiche da non perdere nel paese.
I piatti
Il menu degustazione “Escale” (tradotto come “sosta”) conta 11 “ondate” ed attualmente rappresenta il terzo capitolo di Ossiano, dando voce al rispetto per la stagionalità, il terroir e la disponibilità del mare, fatto di stagionature, conservazioni, approccio rivoluzionario e soprattutto sapori sempre netti in piatti che hanno tanta sorpresa quanta sostanza.
Accompagnando gli ospiti attraverso un viaggio trasformativo di emozioni, profumi e gusti, Ossiano mette in mostra alcuni dei migliori prodotti provenienti da tutto il mondo (siamo pur sempre a Dubai), offrendo l’opportunità di assaggiare alcuni ingredienti eccezionali nel cuore di una città che è essa stessa al crocevia del mondo. “Le culture si fondono, le tradizioni si incontrano” è uno dei piatti più interessanti con cui invita gli ospiti ad unirsi al racconto della sua prima visita nella Grande Mela, dove la generosità della costa francese e le strade vibranti, i sapori e le culture di New York si intrecciano…attraverso quello che parrebbe un hot dog a stelle e strisce.
Un’esperienza sensoriale ed emotiva, ispirata da un profondo rispetto per il ciclo vitale e temporale degli oceani, mezzo per esprimere il suo amore per la narrazione e i viaggi: ogni piatto è dettato dal savoir-faire della cucina francese, fuso con il desiderio di portare gli ospiti in un vero e proprio viaggio di piacere e divertimento, dove nulla è come sembra.
Volendo individuare un posto particolare che evoca l'inizio del percorso da lui compiuto, si vola inevitabilmente a Tokyo, visitato all’età di 14 anni. Un’esperienza illuminante da cui è scaturita l’ispirazione per l’attuale terzo capitolo di Ossiano. Il diverso paesaggio, la cultura e l’enfasi per gli ingredienti e le tecniche del Giappone hanno fortemente influenzato i piatti di Berger, come “Euphoria of a new departure”: gamberetti giapponesi guarniti con fiori di shiso, daikon in salamoia e vinaigrette allo yuzu.
O ancora “Kissing the sea on the lips” a base di salmone affumicato, caviale e plancton fino ad altre creazioni come una “candela" fatta di foie gras tagliata e servita al tavolo, la versione di un croque monsieur adagiato sul quadrante di un orologio che scorre all’indietro per riportare il cliente indietro nel tempo o le vongole allo yuzu presentate all’interno di un porro bruciato.
Un applauso ad un cuoco capace di esplorare e affascinare e all’intera sala da cui è coadiuvato, soprattutto al sommelier Thomas Domingues, per gli abbinamenti audaci ed i racconti colmi di passione. Di fatto Ossiano è considerato il “place to be”, ma per soli 54 ospiti a sera: preparatevi ad essere trasportati sia visivamente che sensorialmente nelle profondità dell’oceano.
Indirizzo
Ossiano
Crescent Rd - The Palm Jumeirah - Dubai - Emirati Arabi Uniti
