Figlio d’arte con importanti esperienze internazionali tra un continente e l’altro, Lorenzo Cogo ha trovato una nuova via per esprimersi (al massimo, come piace a lui). La sua ricerca del gusto puro al Dama di Venezia.
L’hotel
Una nomea di decenni non è semplice da mettere in discussione, ma è ormai fuor di dubbio: il pregiudizio che vede Venezia come una di quelle città votate al saccheggio del ‘povero’ turista, soprattutto sul fronte dell’accoglienza gastronomica, è da sfatare. Perché l’offerta cresce in modo qualitativo e costante.
Accade naturalmente anche ai ristoranti posizionati all’interno di alberghi di pregio, come il Ca’ Bonfadini del gruppo “I Palazzi - Historic Experience Hotels”, marchio italiano nato nel 2016 che ha voluto Lorenzo Cogo come executive chef alla guida di una brigata di brillanti giovanissimi. Non che Cogo, classe 1986, sia anziano, ma più avanti vedremo come si è evoluto il suo essere professionista.
Prima di arrivarci vale la pena raccontare qualcosa di questa recente, elegante ristrutturazione di un bel palazzo defilato rispetto alle rotte abituali, sul canale di Cannaregio in Fondamenta Savorgnan a due passi dalla stazione e da Piazzale Roma. Dimora dell’omonima famiglia patrizia dal XVII secolo, fu poi acquistato dai Vivante, una ricchissima famiglia ebrea per la sua posizione strategica.
All’inizio dell’Ottocento gli interni vennero arricchiti da importanti decori di artisti del neoclassico veneziano come Borsato e Bevilacqua, in collaborazione con grandi maestri stuccatori. Cinque stelle, venti stanze tra camere di lusso e suites e da febbraio del 2022, la guida di Cogo al ristorante Dama: nome ispirato dalla raffinatezza e dall’eleganza delle dame veneziane, dall’arco a sesto acuto dell’architettura tradizionale che ne ricorda le sue forme, ma non solo. Perché in città dama indica anche una struttura fatta da più briccole, i caratteristici pali di legno che segnano le vie d’acqua lagunari.
Il ristorante
Molto bella la sala, i cui grandi tavoli sono stati realizzati proprio con il legno delle briccole rimesso a nuovo. Qui a Venezia il cogo Cogo (per i veneti è più facile capire il gioco di parole, dato che cogo in dialetto è cuoco), figlio d’arte con importanti esperienze internazionali tra un continente e l’altro, stella Michelin a 25 anni a El Coq a Marano Vicentino, ha trovato una nuova via per esprimersi. Al massimo, come piace a lui.
“È da due anni che sono qua e il motivo per cui ci sono è una conseguenza di quello che è il mio presente. Ho preso questa decisione perché, dopo dieci anni di lavoro in un fine dining, quello che mi sono detto è ‘tutto sta cambiando, non in meglio: ci troviamo in una situazione in cui c’è stata una crescita molto forte del comparto ristorativo più informale e la ristorazione gastronomica ha perso quell’appeal culturale che una volta aveva’. Una volta, se volevi diventare cuoco, dovevi studiare sui libri, andare a mangiare; oggi vai su Instagram e hai tutto lì, tecniche, ricette... non dico che sia molto più facile coprire quelle che sono le lacune, ma è facile mascherarle e di fatto per l’utente finale appare comunque tutto molto buono. Bastano un grande investimento, il piatto bello, il contenitore bello, metti gli ingredienti giusti e copi la ricetta, insomma è diventato tutto diverso.”
Allo stesso modo, Lorenzo racconta come gli stessi clienti siano cambiati: ”Non è più come quando ho iniziato. Avevo quindici, sedici anni e li vedevo arrivare con una guida in mano che tenevano in macchina: li giravano tutti, i ristoranti. Nel tempo mi sono ritrovato con una clientela che veniva da me semplicemente per status, quindi ‘vado a El Coq perché ha la stella, una vista bellissima e fa figo.” Ecco allora che Cogo inizia a riflettere sul tema dell’identità.
“Devi lavorare su quella, nel bene e nel male. Si sa che in cucina io ho sempre avuto un’identità forte e quando hai qualcosa da dire non puoi piacere a tutti.” Lorenzo ci pensa, si ferma e lascia Vicenza: “Ho detto basta, voglio cambiare totalmente aria, anzi voglio cercare di togliermi dalla scena principale, dall’essere sempre il primo attore. Voglio costruire dei team di nuove generazioni, dare spazio a nuovi talenti.” Apre una società di consulenza, il Social Club a Schio per cene private informali e dà una mano nella trattoria di famiglia. Finché lo chiamano qui a Ca’ Bonfadini: “All’inizio ho detto no, ma il progetto è molto bello e di Venezia sono innamorato da sempre. Ho voluto provare a metterci un piede e vedere come funzionava, investire su una squadra.”
I piatti
Il lavoro che sta portando avanti Lorenzo però non è il classico iter: “Si deve crescere gradualmente in base alla crescita dello staff. Se è in grado di supportare un certo standard, alziamo l’asticella; ma che ci sia o non ci sia io, quello ci deve essere sempre. L’idea è di consolidare, di non chiudermi in un ristorante. Sono come un’ape, impollino un po’ dappertutto, per me è stimolante e questa cosa mi ha dato ossigeno e creatività”.
Lui controlla tutto, ma “di base la quotidianità la seguono loro. Voglio puntare sui ragazzi anche per lo sviluppo dei piatti.” Si potrebbe quindi definire una sorta di supervisione partecipata, perché Lorenzo li affianca ma li lascia fare: “Se lo chef fa il piatto le cose non vanno mai avanti e le persone non si motivano”. E la motivazione è forte, a giudicare da quel che esce dalla cucina; ad esempio, gli amuse bouche, uno più buono dell’altro e non concepiti, come spesso accade, come cose da metter lì perché devono esserci. La sequenza è fresca, potente, golosa, dal cannolo di lamponi con crema di baccalà mantecato, al magnifico cracker con scampi, fiori eduli e pepe di Timut, alla sardina laccata con crema al caramello salato e ricotta affumicata.
E poi la chela di granchio fritta con mantecato di granchio e crema di peperoncino fermentato e la tartelletta con curry rosso e telline, solo per citarne alcuni. Della cucina di Dama Cogo racconta: “La filosofia generale è legata all’ubicazione del ristorante, perché qui siamo fisicamente molto vicini alla terraferma e abbiamo un piede in laguna e uno lì. Quello che mi diverte molto è creare una connessione: cerchiamo prodotti di eccellenza lagunari e di terra e siamo ottanta per cento pesce e venti vegetale. Io continuo a raccogliere le mie cose e le do ai ragazzi perché le possano contaminare con la laguna, vado in malga a prendere la fioretta, l’aglio orsino, la rosa canina... Arrivo a Piazzale Roma e in dieci minuti i box sono in cucina.” Alla base dei piatti c’è una precisa idea di concretezza: “Quella di un luogo che vuole mantenere un legame molto forte con il gusto, molto meno con la sperimentazione eterea: sto mangiando questo prodotto, lo percepisco, ne comprendo il valore e la qualità, è buono. Devi mangiare qualcosa che ti soddisfi e si deve capire cos’è, con pochi voli pindarici e tanta sostanza”. Non si può dire che manchino gusto, tecnica e creatività: insomma, qui il manico c’è, eccome.
Basta assaggiare un piatto di grande freschezza come i cannolicchi semi marinati in ceviche di lime e levistico, con pil pil di cannolicchi e wasabi, lattuga di Sant’Erasmo e fave fresche o quel capolavoro di stratificazioni che è il ragù di schie che alla base ha una pasta di olive nere, olive taggiasche a fettine, la parte lattica è data dalla fioretta, quella vegetale da un’estrazione di prezzemolo e a chiudere la golosissima croccantezza delle teste dei piccoli crostacei fritte.
E ancora l’orata servita tiepida, coperta di pesto di aglio orsino, sui bulbi dello stesso vegetale conditi con bakasco e polvere di foglie di nasturzio, dalle convincenti note orientali. Fantastica improvvisazione in tema thai-lagunar-balinese lo spaghetto freddo al granchio blu molecato con zenzero e chili. Buonissimo, con i colori di Brighella, il risotto bianco e verde, cotto in acqua di garusoli e servito con ragù degli stessi murici, pasta di rafano e polvere di alloro. E poi il succulento filetto di rombo, la sua parte più grassa e golosa cotta alla brace e nappata con salsa di ricotta affumicata, ricoperto con crema di melassa piccante alle fragole e foglia di bieta.
Ancora, la saporitissima ventresca di tonno con una crema di baccelli di piselli, funghi fermentati e fiori di sambuco. Una splendida gamma di espressioni golose che rimane ad alto livello anche sui dessert con uno strepitoso preambolo: alla base crema di latte cagliato e sakè, sorbetto di prezzemolo e sedano, olio al levistico e aceto e foglie di acetosella. E poi un’altra prova d’autore con la radice di bambù cotta alla brace, svuotata, riempita con gelato al tarassaco e servita con noci pecan.
Per non parlare di due piccoli, stupendi omaggi finali come l’alga nori con mousse di formaggio caprino e caviale siberiano, la cialda al sesamo bianco con crema di pistacchio e wasabi e infine il wafer al polline d’api con crema alla banana. Ha un bel da dire, Lorenzo: “Siamo a una buona base di partenza, creiamo la nostra identità e non siamo la copia di. Dama dev’essere riconosciuto come un posto di qualità, dove si mangia bene e c’è una buona mano: questo per me è lo start giusto. Stiamo crescendo e si riesce a leggere attraverso i piatti.” E sì, qui si mangia davvero bene...
Indirizzo
Ristorante Dama
Fondamenta Savorgnan, 461, 30121 Venezia VE
Tel: +39 041 098 6297
