Da un piccolo paese del salernitano alla nuova piazza di Paestum, sempre con una stella Michelin a illuminare il cammino: l’excursus di Cristian Torsiello, fatto di piatti complessi ma comprensibili e trasversali, cucinati senza alcuna sofisticazione affinché se ne possa apprezzare il gusto più autentico.
La storia
Tutto ebbe inizio nel 2011 a Valva, un piccolo paesino dell’entroterra salernitano. È là, nella loro terra d’origine, che i fratelli Cristian e Tomas Torsiello, rispettivamente classe 1983 e 1986, decisero di tornare dopo le tante esperienze formative, per dar vita ad un progetto che sapesse di casa, di passione, ma soprattutto in grado di tradurre con linguaggio intimo e personale tutto il bagaglio culturale acquisito fino a quel momento.
Un bagaglio non da poco, che vanta esperienze monumentali come quelle con Gennaro Esposito o Valeria Piccini, ma più di tutte quella con Niko Romito, dove i due hanno potuto lavorare fianco a fianco, Tomas in sala, Cristian in cucina, come braccio destro dello chef oggi tre stelle Michelin. Valva quindi non come punto di partenza, ma come nuovo inizio, come sequel di un film di successo destinato ad una platea ancora più ampia. È in quel piccolo paesino, infatti, che nel 2015 arriva la stella Michelin, che premia un progetto ambizioso, ma soprattutto la capacità e la tenacia di una squadra determinata e consapevole dei propri mezzi.
Il trasloco all’interno dell’hotel Royal Paestum nel 2018, voluto fortemente anche dalla famiglia Buccella, proprietaria della struttura alberghiera, rappresenta qualcosa di più del trasferimento dalla campagna alla città: un percorso naturale che dall’alta Valle del fiume Sele, seguendone la rotta, “confluisce” a Paestum, proprio nel punto in cui il fiume raggiunge il mare: “Peccato”, fu il commento della guida Michelin alla notizia della chiusura del ristorante di Valva e del trasloco in Cilento, racconta Cristian, a testimonianza di quanto quel progetto avesse raccolto il favore non solo del pubblico, ma anche degli “addetti ai lavori”, particolarmente sensibili alle piccole realtà che sognano in grande.
Calcare il nuovo e più blasonato palcoscenico significava confrontarsi con un bacino di utenza più ampio e con maggiori aspettative, quindi maggiori responsabilità, più stimoli e punti di vista diversi, che andavano fatti dialogare con i precedenti, resi complementari. Significava altresì ricominciare da capo, esplorare un territorio nuovo, toccarne con mano le caratteristiche, farlo proprio e interpretarlo con un linguaggio che potesse essere facilmente compreso.
Il ristorante
È possibile cambiare linguaggio? Rivedere, o adattare il proprio stile di cucina alle nuove condizioni? Probabilmente sì, ma non totalmente, è come interpretare un ruolo non adatto a te: puoi recitare alla perfezione, essere un grande attore, ma per un periodo di tempo limitato. Per certi versi è quello che è successo a Cristian Torsiello appena arrivato a Paestum. La sua è una cucina diretta e immediata, fatta di piatti complessi ma comprensibili e trasversali, incentrati su piccoli produttori locali e ingredienti del territorio, cucinati senza alcuna sofisticazione, affinché se ne possa apprezzare il gusto più autentico e genuino.
Non bastava, quindi, applicare tale filosofia ad una cucina di mare, come richiedeva la cornice pestana? “La mia filosofia di cucina non è legata al mare e in fondo neanche quella dei pestani - confessa lo chef – ma ci sono arrivato con il tempo: Paestum è un paese di mare, ma non ci sono pescatori, non c’è un porto, non è una città vocata al mare, se non per le ricette più tradizionali”. Una presa di coscienza fondamentale che ha consentito un passo indietro, un ritorno a quelle origini rurali più nelle corde dello chef e a quella idea di cucina basata sull’equilibrio di piatti studiati non tanto per voler stupire a tutti i costi, quanto per essere riconoscibili, ispirati sì al territorio, ma senza vincoli stringenti, contemporanei e focalizzati su sapori autentici.
“Per essere originali bisogna guardare dentro casa propria, perché già spostandosi di qualche chilometro le ricette e le tradizioni possono cambiare”. Da qui l’idea di raccontare la nuova cornice attraverso il percorso di due fiumi da cui i menu degustazione prendono il nome: Sele e Tanagro, senza precludere ai commensali la possibilità di scegliere i piatti dalla carta. Il Sele si snoda per 70 km e raggiunge il mare, percorrendo un percorso meno ampio ma più lineare, sintetizzato in 7 piatti al costo di € 90,00. Il Tanagro è il suo principale affluente, è lungo 100 km, non arriva al mare e si esplica in 10 portate a 110 euro, incentrate su paesaggi variegati, tra cui pesci di acqua dolce, selvaggina ed erbe spontanee.
Da segnalare anche un menu interamente dedicato ai bambini, i “piccoli gourmand, il palato del futuro”, con proposte come l’omelette prosciutto e formaggio, il risotto al parmigiano o la cotoletta di pollo ruspante. Il numero di coperti, tra 25 e 32, è rimasto invariato rispetto a Valva, con l’unica differenza di due tavoli all’esterno dove si può cenare, oltre a gustare uno sfizioso aperitivo a base di piccoli assaggi, come la zeppola al peperone crusco, lampuga e salsa ponzu, il tacos con cicoria, capocollo, rucola e aceto balsamico invecchiato almeno 10 anni e lo spaghetto di patate con alghe, semi di sesamo e maionese al bergamotto, il tutto accompagnato dal “bloody mary cilentano”, ovvero acqua di panzanella con vodka Beluga, e un bel sottofondo musicale.
La sala, completamente rinnovata tra il 2020 e il 2021, è elegante e impreziosita con oggetti di pregio, ma allo stesso tempo minimale, geometrica, essenziale, in grado di raccontare alla perfezione la filosofia di cucina; molto bello il tavolo conviviale sullo sfondo e i tavoli tondi in marmo dalle dimensioni ampie, valorizzati dall’assenza di tovaglie e dal contrasto con il grigio delle pareti.
I piatti
Già dall’aperitivo si intuisce una cifra stilistica ben definita, sostanziale e leggibile, che si ritrova nella selezione dei lieviti, tra cui il pane con semi, cannella e olive e quello prodotto con farina di farro; il tarallo di Valva con sugna e pepe e la sfoglia salata con mais, rosmarino e timo, accompagnati da olio extravergine di oliva monocultivar Nostrale.
Rispetto alle origini, la crescente attenzione per il mondo vegetale appare subito evidente con la “Zucchina alla Scapece”: crema di zucchine alla scapece alla base del piatto, zucchine laccate con estratto del loro tallo e della zucchina stessa e poi il fiore, cotto solo in acqua e sale per non falsarne il gusto; una concentrazione di sapore che fa pensare subito a Romito, la cui impronta si vedrà chiaramente in diverse portate. Si prosegue con “Porro, Patate e Tartufo”, una maionese di patate alla base, l’estratto di porro cotto alla brace che si sposa perfettamente con il sapore terragno del tartufo nero leggermente marinato.
Con la “Tartelletta di Lepre” si esplora il mondo della selvaggina con un equilibrio e una grazia degni di nota: alla base della tartelletta ragù di lepre, patè di olive taggiasche, mela e ravanello all’aceto per dare l’acidità e la freschezza necessarie e infine fettine di lombo di lepre cotte alla brace: piatto eccellente per tecnica, sapore, consistenza ed equilibrio. Il “Tortello di Lattuga” conferma la voglia già evidente di approfondire il mondo vegetale: una pasta all’uovo finissima e scioglievole racchiude una farcitura di lattuga e rucola dal sapore intenso e amaricante, attenuato dalla dolcezza e dall’acidità dell’estratto di bieta, che completa il piatto.
Anche il secondo primo è completamente vegetale: “Spaghetti freddi, Peperone giallo e Origano”, si tratta di uno spaghetto cotto in acqua di pomodoro, con crema di peperone giallo, origano, curry ed erba cipollina: fresco, avvolgente, esotico, estivo, lo chef riesce a rendere goloso anche un piatto freddo.
Tra i secondi spicca “Anguilla, Susine, Panzanella”: una succosa anguilla cotta perfettamente alla brace, con salsa di susine, pompelmo e panzanella di peperoni verdi, cipolle e pomodoro. L’ultima portata salata dimostra che il lavoro sulle carni non è secondario, si tratta del “Filetto di vitello Schiavo Nero, Pinoli e Ruta”: una razza locale generata dall’unione di Frisona e Marchigiana che mostra una notevole somiglianza con il tonno, per colore e consistenza, cotta alla brace e accompagnata da crema di pinoli, ruta e midollo, per dare quella nota grassa necessaria a rendere il morso più gradevole.
Molto interessante il dessert: “Ricotta, limone, melassa di carota e caffè”, ossia ricotta di bufala con capperi e limone, la melassa di carota che svolge la funzione di una crema e il caffè in polvere; al di sopra è adagiata una pellicola di vaniglia la cui consistenza ricorda la coagulazione del latte. Le componenti salate sono messe al servizio di quelle dolci, senza essere protagoniste e senza snaturare la natura dolce del piatto, che rappresenta la chiusura perfetta del pasto, spiazzante e ghiotta allo stesso tempo.
La carta dei vini è ampia e ben congegnata, spazia dai vini più noti e blasonati, anche con sorprendente profondità di annate, a etichette meno note, capaci di raccontare storie di piccole realtà artigiane. Interessante e non scontata la proposta al calice, che si presta molto bene per un wine pairing fuori dall’ordinario, che viaggia dalla Val d’Aosta all’Armenia, passando per Jura, Mosella e Friuli. Molto ben rappresentata la Campania, sia per i bianchi che per i rossi, poi una panoramica attenta delle altre regioni italiane, con un focus particolare sulla Toscana e sui grandi rossi; ampio spazio alla Francia, ma anche Austria, Spagna e Germania. Non mancano amari e distillati, anche di frutta, e un’interessante selezione di Gin per comporre a piacimento il proprio Gin Tonic.
Dopo il trasferimento nel 2021 di Tomas Torsiello in Molise per ragioni affettive, il servizio è stato affidato al maitre Raffaele Laudano, che lo gestisce con estrema cura, attenzione maniacale ai dettagli e un tempismo perfetto che lo rende sempre opportuno e presente, mai fuori luogo. Al suo fianco il sommelier Salvatore Russo, empatico e coinvolgente, con una spiccata propensione al dialogo e allo storytelling, in grado di stimolare la curiosità anche del cliente meno interessato. Tuttavia i due si fanno apprezzare oltre che per competenza e professionalità, per l’affiatamento e una splendida intesa, che si trasmette chiaramente ai commensali: “In fondo se non ci divertissimo questo lavoro non lo potremmo fare, sarebbe troppo pesante”, confessa Raffaele.
Una squadra coesa dunque, che può ambire a nuovi traguardi, sia dal punto di vista professionale, con nuovi premi e riconoscimenti, sia da quello della realizzazione personale, che talvolta rischia di diventare prioritario, stando alle parole dello chef: “Quando sarà il momento mi ritirerò in un agriturismo in campagna con qualche animale e una cucina basata su un menu che cambia giornalmente in base a ciò che riesco a reperire”.
Indirizzo
Osteria Arbustico
Via Francesco Gregorio, 40, 84047 Capaccio SA
Tel: +39 0828 851525
