Moreno Cedroni proietta sul piatto i grandi film d'autore, riavvolgendo ancora una volta la bobina della sua pellicola mediterranea. Pasto o spettacolo? Nessuno dei due: al Clandestino va in tavola una nuova forma di intrattenimento.
Il nuovo menu Sushi Movies del Clandestino
C'è un nodo basilare che lega cinema e cucina: il ristorante come un ariston gremito dalla folla, la brigata simil-troupe, lo chef fisso in cabina di regia e il menu che ricorda una trama, con tanto di prologo, epilogo e suspense nei momenti clou. E gli attori, chi sono? Fermi tutti: la risposta potrebbe non essere così scontata. Forse il team di sala, forse il cibo stesso.
Al Clandestino entrambi, più uno: l'ospite curioso, naturalmente calato nel duplice ruolo di spettatore e interprete, talora intento a vestire i panni del bartender che shakera un cocktail alla Sex and the city, talaltra a gustare una ratatouille salmastra di disneyana memoria. Ogni ricetta un finale diverso, tanti morsi quanti ciak. Ma è il mare il vero protagonista: lui a dettare lo svolgimento, con lo scroscio delle onde sul cordone sabbioso fra terra e abissi che risuona nel locale incorniciando l'azione.
E tu sei lì, seduto in un film. Comprimario -non comparsa- di quel plot sottomarino che Moreno Cedroni ha imbastito ad hoc, riavvolgendo ancora una volta la bobina della sua pellicola mediterranea. Obiettivo dichiarato: proiettare sul piatto i colossal che hanno bucato gli schermi dalla golden age hollywoodiana fino ad oggi. Pasto o spettacolo? Nessuno dei due: piuttosto, una nuova forma di intrattenimento.
Clandestino Susci Bar- Crediti Francesco Scipioni
Il ristorante
Verrebbe facile definire il Clandestino uno spin off della Madonnina del Pescatore, ma il Cedroni-pensiero è andato oltre: in questo refuge de mer acquattato fra il promontorio del Conero e la baia di Portonovo i tecnicismi se ne stanno dietro le quinte, improntando una cucina pop che cela ricerche decennali.
A iniziare dal "susci", un compendio di correnti ittiche "diversamente simili" che eleva il pesce senza vie traverse. E se la scorsa estate si parlava di preistoria, risalendo agli albori del gusto con piatti in stile "età della pietra" (tutt'ora presenti nella sezione Memories), oggi il main theme è proprio l'arte cinematografica. "Il cibo ispira ed è ispirato da altre forme cultura; per questo ogni anno ne esploriamo una", racconta Cedroni. "Stavolta, abbozzando il timone del percorso Susci movies, ci siamo confrontati con diversi esperti di film: ne è nata una lista di cult da tradurre in sapori".
Immaginate un laboratorio invaso da un ping pong di idee embrionali pronte per essere vagliate, aggiungete una sfilza di prodotti in attesa dei provini che ne decreteranno o meno l'ingresso nel grande cast e considerate che questo è solo l'inizio, perché la sceneggiatura definitiva può richiedere fino a un mese di workout ad alta intensità. La maratona è tutta mentale e i cervelli sono due: oltre allo chef, quello di un veterano come Luca Abbadir, in forze alla Madonnina da ormai 15 anni e co-producer dei menu.
Ma non basta essere sempre sul pezzo: la scintilla creativa va domata. "Capita, ad esempio, di introdurre ingredienti totalmente nuovi e dover fare un'infinità di test prima di scoprire le combinazioni esatte. In più c'è il 'fattore logistica': se da un lato il Clandestino fotografa e assorbe la ricerca condotta al The Tunnel, dall'altro ha bisogno di ricette facilmente replicabili", aggiunge lo chef. Un certamen costante per smorzare il grado di complessità percepito, ai fuochi e agli occhi dei clienti.
"Può durare 7 come 30 giorni, poi ci si riunisce per un assaggio collettivo pre-apertura. In un paio di settimane collezioniamo il maggior numero di feedback: sono fondamentali per trovare la quadra, perfezionando plating e grammature". Tre, due, uno: il cinema va in tavola col giusto grado di improvvisazione, grazie a un servizio elastico capace di intercettare tanto la forchetta choosy quanto il palato digiuno di bocconi d'autore. Ci riesce bene la crew capitanata da Massimo Franzin e Alessandro Mandrioli, rispettivamente responsabile di sala e di cucina del Clandestino.
Alessandro Mandrioli
I piatti
Sulla soglia il blu inonda l'iride; c'è profumo di battigia misto al pesce impiattato a pieno ritmo nel backstage. Non serve altro, a parte un cestino del pane in cui le dita affondano furtive, senza aspettare l'olio di rito che arriverà poco dopo (un blend con inserti di rosmarino, cipollina, basilico e agrumi freschi firmato dall'ottimo frantoio jesino Gianni Giacani).
Ma prima bisogna brindare: shaker alla mano, l'aperitivo si fa con Carrie Bradshaw ed è quasi più succoso dei suoi love affair. Chi ha sempre sognato di parlare a briglia sciolta con la protagonista di Sex and the City fra un goccio e l'altro di Cosmopolitan, d'un tratto si ritroverà ad agitare e versare il drink in doppia coppa che prolungava all'infinito le girls’ night out della nota serie tv. Con una differenza: qui il sorso acquista morbidezza, complice il plus di more fermentate aggiunte al cocktail per mitigare l'agro del lime.
Sfoggia invece una mise policroma il Gazpacho con ricciola, melone, rafano e uova di pesce volante, in cui il frutto osmotizzato nel succo d'arancia equilibra le carni leggermente sapide, mentre le uova e la quinoa fritta suonano sotto i denti, galvanizzando il bagnetto umami di pomodoro. Due apripista in uno: la zuppa a scansare il ricordo del "crudo asciutto", il crudo a pervader la zuppa di odori iodati. E il pensiero va a Donne sull'orlo di una crisi di nervi, dove l'intrepida Pepa, piantata in asso dal compagno sposato, condisce l'antipasto con una generosa dose di barbiturici -del resto, la vendetta è un piatto che va servito freddo. Così il gazpacho effonde un'eleganza disinibita che strizza l'occhio al capolavoro di Almodovar.
Accade lo stesso con l'agrodolce dei Pomodori verdi fritti; contrasto voluto che ricorre nell'intreccio dell'omonima pellicola. "Non li avevo mai cucinati, né mangiati prima d'ora", confessa lo chef, "Poi li ho fatti in casa, con quella polpa acidula che esonda dal guscio crispy di farina e semolino: è stato un vero colpo di fulmine. Sul fronte pairing abbiamo testato ben 8 pesci diversi, dal baccalà allo sgombro marinato. Ma l'ortaggio non ha bisogno di rinforzi aspri: alla fine la capasanta li ha sbaragliati tutti con la sua rotondità". Il trillo zuccherino del brodo di fichi, l'opulenza della burrata, lo spruzzo di aceto balsamico sul mollusco essiccato cingono il pomodoro nello stesso abbraccio che lega Ruth e Idgie.
Al terzo round il carboidrato ancora non primeggia: in Harry ti presento Sally fa da spalla all'istrionico Pastrami di tonno rosso, frutto di un iter che spazia dalla salamoia all'aromatizzazione, fino al taglio certosino. La presenza scenica del pesce - succulento quanto il manzo, ma più fine e sfaccettato- sgretola una volta per tutte l'assioma granitico della carne nel ripieno. "Lo trattiamo con una marinatura speziata che sposa bene il masala. A corredo, un kit di accessori acidi per ammortizzare il gusto: cetrioli agrodolci e foglie di senape", rimarca Cedroni.
E proprio quando ti aspetti uno spaghetto o una linguina, ecco arrivare il Riso ai tre sughi, pesto, frutti di mare, funghi e mango fermentato. "Finora avevamo proposto sempre le paste: c'è stato l'anno degli spinosini, che incorporavano il condimento a freddo per poi essere portati a temperatura di degustazione, oppure della lasagnetta 7 strati, ma al Clandestino non era mai stato servito un risotto. Ci abbiamo lavorato intensamente, sovrapponendo salse e tecniche per ampliarne la gamma espressiva". Il fulcro è la cottura, dapprima in un brodo di alghe e poi di granchio, "che arricchiamo con funghi fermentati in polvere per dare al chicco una discreta nota silvestre". Non solo: il pesto ligure del film Big Night diventa pesto di alghe; salinità diretta che pian piano retrocede, sgombrando il campo al pomo esotico - quel mango in crema di cui vorresti quasi chiedere un extra a fine pasto. "Lo considero la pallina del flipper che tocca tutti i recettori del palato", conferma lo chef. È l'antitesi del primo di pesce comunemente inteso: ogni cucchiaio una svolta imprevista.
Ci siamo, il sacro rito della Ratatouille sta per essere officiato: in testa parte un flasback col topolino Remi ai fornelli e il domino edibile di sfoglie colorate precise al millimetro. Se non fosse che al Clandestino il grand classique francese vede ogni ortaggio cambiarsi d'abito. "La zucchina si fa cremosa, il peperone semiliquido; il forno intenerisce la melanzana e la fermentazione estrae gli umori della carota. Abbiamo sostituito le fettine con una stratificazione di densità eterogenee che si completano a vicenda". Ma a segnare lo spartiacque è la spigola cilena, "uno dei miei pesci preferiti, perché nuota in zone fredde e rilascia sentori di cocco. La facciamo migrare nell'habitat vegetale con una sottile polvere di cavolo viola fermentato". Un remake che dà filo da torcere alla versione originale.
L'iniziazione al dolce è un tuffo profondo nella Crema cotta con banana, cardamomo e olio al coriandolo, specchio dell'incontro-scontro tra Francia e India che infarcisce di romanticismo la commedia Amore, cucina e curry. Il naso scopre un emporio di fragranze, la spezia snellisce il turbine goloso. Al posto della crème brulée preparata dalla protagonista, una mousse che ridesta la curiosità e spiana il red carpet al dessert finale.
Se nel film Ricette d'amore la pasticceria è un hobby salvifico che astrae la cameriera Jenna dalla realtà nuda e cruda, qui il contrasto tra l'olivello spinoso e la ricotta lavorata dà vita a un ballo cheek to cheek dalle note soavi. Note riprese dal Verdicchio Frigidus 2013 di Fattoria San Lorenzo, un ice wine la cui unicità -racconta bene Massimo Franzin- sta tutta nei fattori climatici irripetibili dell'annata di produzione. L'estratto di acetosella versato sulla torta concilia gli opposti, il fondente in scaglie rallenta il ritmo di masticazione. E il pubblico in sala si gode l'happy end, ripulendo il piatto fino all'ultima briciola.
Foto dei piatti: Brambilla-Serrani
Indirizzo
Clandestino Susci bar
Indirizzo: Località Portonovo, 60020 Ancona (AN)
Tel: 071801422
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