Da Primo Restaurant a Lecce, Solaika Marrocco racconta antiche ricette con una cucina all’avanguardia: ecco i piatti della cuoca stellata più giovane d’Italia.
IL RISTORANTE
Quella di Primo Restaurant, a ridosso di Piazza Mazzini a Lecce, è un’insegna che è riuscita sin da subito a far parlare di sé. Nata nel 2016 da un’idea di Silvia Antonazzo e Marco Morelli (titolari, oltre che maître e sommelier), rappresenta il loro primo progetto imprenditoriale, che ha trovato in Solaika Marrocco una voce giovane e decisa per esprimere una cucina visceralmente salentina.
Uno spazio piccolo, essenziale ma con una bella cantina a vista, che si appropria di un lato della sala fino a toccare il soffitto. Pochi tavoli per un piccolo tempio dell’alta cucina nel cuore di Lecce, dove eleganza e minimalismo incorniciano l’ambiente, che si esprime con toni diametralmente opposti alla cucina. Un indirizzo dove prendersi il proprio tempo per ingentilire il palato con sapori radicati nelle antiche ricette del Sud, per poi riscoprirsi energiche e rinvigorite dal passare del tempo. Oltre ad una piccola selezione di piatti alla carta, il menu propone due differenti percorsi degustazione: Primo (130 €) che racconta i piatti del cuore in un concentrato di 7 portate; 100% Primo (160 €) che, invece, esprime in maniera totalizzante la filosofia della cucina.
CHEF SOLAIKA MARROCCO
Solaika Marrocco nasce a Gallipoli nel 1995 e, intenta ad osservare sua madre preparare da mangiare per tutta la famiglia, sviluppa sin da bambina l’amore per la cucina. Dopo aver frequentato l’Istituto Alberghiero di Santa Cesarea, in provincia di Lecce, diviene protagonista di una storia che, fuor d’ogni dubbio, negli ultimi anni ha catalizzato l’attenzione dei media.
Autodidatta, è letteralmente cresciuta nella brigata di Primo Restaurant divenendo il più giovane membro dell’Associazione Ambasciatori del Gusto e più giovane cuoca stellata d'Italia (un record tutt'ora imbattuto). Ma andiamo con ordine: conta l’oro per il Premio Birra Moretti Gran Cru 2017, cui segue un posto di diritto nell’atelier Gran dame Veuve Cliquot. Nel 2020 per il Gambero Rosso è la Miglior Chef Emergente e l’anno dopo Identità Golose la premia come Miglior Chef. Contestualmente, la Guida Michelin assegna la sua prima stella all’insegna leccese. Da ultimo, sempre la Rossa le conferisce il titolo di Miglior Chef dell’anno. Una carriera in continua ascesa, i cui capisaldi identitari rintracciano gli stimoli creativi nella cucina di Cristina Bowerman, per la sua impronta contemporanea, e Antonia Klugmann.
Uno sguardo fiero ma umile, conscia della giovane età ma anche della inarrestabile ambizione che le illumina il viso dolce. La sua filosofia in cucina è fortemente legata all’essenza della sua terra, la Puglia. Emozione e racconto tirano le fila dei percorsi degustazione che riescono, con abilità, a tessere la tela dei ricordi, seppur intrisi di esperienza e moderne tecniche. Solaika è curiosa e dotata di grande talento, ma è soprattutto simbolo di un fermento culinario che negli ultimi anni ha travolto la Puglia e l’ha portata a staccarsi da una cucina, per alcuni aspetti, troppo tradizionalista.
I PIATTI
Si inizia con i lievitati secchi tra grissini tirati a mano, crackers di farina di carrube e tarallini all’olio d’oliva con impasto al vino bianco. Le entrée parlano subito forte e chiaro: sapori di frisella con gel al pomodoro in estrazione di sedano e cappero caramellato; filetto di orata marinata con polvere di limone bruciato. Arriva poi il gazpacho in tutta la sua freschezza, con una texture interessante grazie alle sfere di melone all'interno. I sapori si intensificano con il carpaccio di carne podolica, marinato con caffè arabica e rosmarino e una nitida nota affumicata. Infine, un inno alla pugliesità rivisitato nella sua versione dolce/salata: l’orecchietta soffiata con marmellata di pomodoro e polvere di cacio ricotta fresco.
La cena prende il via con la Seppia, prugna fermentata e rucola. I veli di prugna avvolgono la seppia cotta al vapore, tagliata finissima e ripiegata su stessa, quasi a ricordare la carnosità di un filetto: le note dolci del frutto invece incontrano l’amaro della rucola per un finale deciso. C’è poi il merluzzo in spiedino su salsa vongole e infusione di olio al prezzemolo, dove i contrasti di temperatura con la salsa fredda creano un dinamico gioco di gusto.Si prosegue con uno dei piatti signature della Chef Marrocco, la Parmigiana.
Un delicato velo di datterino rosso ricopre la melanzana servita volutamente spessa, così da dare una bilanciata corposità all’assaggio. Infine, besciamella di grano arso per rievocare il grano tostato e olio in infusione al basilico. Un piatto rappresentativo dei sapori mediterranei, da accompagnare obbligatoriamente con il pane caldo fatto in casa per l’immancabile scarpetta. Un altro dei capisaldi dell’indirizzo leccese che da ormai 6 anni figura nel menu di Primo: l’Animella di vitello glassata all’arancia con gambero rosso crudo di Gallipoli e timo. Un piatto pulito e mai grasso al palato, con la freschezza del gambero crudo che smorza l’amaro dell’animella.
Innovazioni e usi antichi danno vita alla Scapece gallipolina, alici, aceto e zafferano. L’idea arriva da un metodo di conservazione antico, nato quando Gallipoli, città marinara, era costretta a subire gli assedi da parte delle potenze mediterranee; allora, per scongiurare la fame era necessario rifornirsi di cibo da conservare per molto tempo. Il pesce si prestava ad esser fritto o marinato tra strati di mollica di pane, imbevuta con aceto e zafferano, all'interno di tinozze chiamate (in dialetto gallipolino) "calette". Il rifacimento è totale, però, con i Ravioli cotti alla griglia, farcitura di alici e salsa beurre blanc. La crema richiama la scarpetta, questa volta indirizzataci con una focaccina all’ origano fresco.
Si prosegue con la portata, che più di tutte, ha saputo alternarsi in un vicendevole scambio di consistenze e sapori, il Coniglio in due servizi. Una scatola, o forse un vero scrigno, con in superficie la parte più pregiata, la sella, marinata e poi condita con olio di salvia e maionese al vincotto; il tutto servito con uno “scagliozzo”, classico street food pugliese a base di polenta fritta. Sollevato il coperchio si scorgono all’interno i cosciotti confit cotti al forno con peperone arrosto, origano fresco e jus di coniglio. Tutto è bilanciato, dal crunch dello scagliozzo alla morbidezza dei cosciotti, per passare dalle note aspre della marinatura del coniglio a quelle avvolgenti del suo fondo.
Ora un déjà vu, o quasi. La frisella ritorna nella sua versione dolce per un pre-dessert originale: sorbetto di pomodoro, crumble salato, olio extravergine d’oliva e polvere di cappero.
Infine, il dolce. Quello che tutti noi amiamo, da Nord a Sud, il Tiramisù con una base di frolla sottile, crema al mascarpone, caffè e un disco di meringa al cacao. Curiosa la piccola pasticceria, a tratti anche “interattiva”, che spazia dalla pasta di mandorla cruda alla riuscitissima reinterpretazione dell’iconica caramella “Rossana”. Per concludere il caffè leccese con cioccolato fondente, mandorle e caffè. Primo è senza dubbio l’emblema della cucina d’autore e, soprattutto, un progetto giovane che parla di una Puglia autentica, ma “svecchiata”. Raccontare una storia e raccontarla bene, non è utopia.
Indirizzo
Primo Restaurant
Via 47 Reggimento Fanteria, 7, 73100 Lecce LE
