Classe ’96, l'executive chef Edoardo Traverso è la vera anima della cucina “condivisa” dell’Hub Internazionale della Gastronomia, che ogni anno ospita centinaia di artisti del gusto. Lo scopo del suo lavoro? Ribadire la personalità del locale attraverso un menù “identitario”.
Chi è Edoardo Traverso
Classe 1996, nato a Genova e cresciuto Bordighera, una piccola cittadina della riviera ligure, in provincia di Imperia, chef Edoardo Traverso eredita la passione per il buon cibo e per la cucina dalle donne della sua famiglia e fin da piccolo ha le idee chiare rispetto al desiderio di entrare a far parte del mondo della ristorazione. Pertanto frequenta la scuola Alberghiera di Arma di Taggia e poi prende parte a stage ed esperienze formative che lo portano a viaggiare in Italia e all’estero e a confrontarsi con differenti concept di accoglienza: dall’hôtellerie cinque stelle ai beefbar di Londra.
Nel 2016 l’incontro con Andrea Ribaldone lo porta dapprima a lavorare a Milano Marittima e poi nelle Langhe, dove avvia da zero il nuovo ristorante del boutique hotel Uve, situato in un ex convento a La Morra, in provincia di Cuneo. Quando il suo mentore decide di creare nel cuore del capoluogo lombardo una palestra per giovani cuochi promettenti e un teatro in cui accogliere e dare risalto agli affermati protagonisti della cucina d’autore, dall’Italia e dal resto del mondo, Edoardo entra subito a far parte del progetto: nel 2018 diventa capo-partirta degli antipasti nella brigata di Identità Golose Milano, il ristorante in cui dal 2021 è executive chef.
Lo chef: una, nessuna, centomila personalità in cucina
Fin dall’esordio, Traverso si è trovato al centro dell’ambizioso intento di Andrea Ribaldone di creare a Milano un luogo in cui proseguire l’attività di incontro e confronto tra il meglio delle cucine nazionali e del mondo, iniziata con Expo 2015. Il risultato è stato un avvicendarsi, nella cucina di Identità Golose Milano, dei più celebri chef italiani e stranieri invitati, settimana dopo settimana, a proporre altrettanti menu rappresentativi del proprio stile culinario.
«La presenza degli chef ospiti è diventata presto un’abitudine, che non ho vissuto come un’invasione di spazio, bensì come una preziosa occasione di confronto e apprendimento» spiega lo chef. «Restare dietro le quinte e lasciare loro il palcoscenico del servizio è stato il prezzo da pagare per potersi immergere nella cucina e nella personalità altrui; per osservare, assaggiare, carpire trucchi del mestiere e cogliere spunti da declinare in modo personale. Da queste fonti d’ispirazione, tutte diverse e con le proprie peculiarità, ho appreso per esempio quanto siano rilevanti, se non fondamentali nella definizione di uno stile di cucina, la provenienza geografica e l’eredità familiare, fatta di ricette legate ai ricordi d’infanzia. Ma anche quanto la cucina possa trasformarsi in un modo per affermare la propria personalità, in un’espressione alternativa con cui distinguersi dalle “tendenze” del gusto, in maniera talvolta provocatoria».
Tutti per uno. Eredità importanti a Identità Golose Milano
Gli chef transitati nella cucina di Identità Golose Milano (350 dall’apertura e ben 77 ospitati solo tra gennaio e luglio 2023), hanno tutti personalità uniche, storie e provenienze diverse, differenti approcci al cibo e all’organizzazione del menu, della linea e del servizio. «Poterli conoscere e trovare la chiave per entrare in sintonia con loro è stato un privilegio, sia dal punto di vista umano sia da quello professionale e dell’apprendimento tecnico» prosegue lo chef. «In cucina si creano sinergie e affinità elettive; per questo dopo aver ospitato e conosciuto gli chef, è bello ripetere l’esperienza di condivisione, per assistere alla loro crescita nel tempo e all’evoluzione della loro filosofia di gusto».
Tutto questo, per Traverso rappresenta una ricchezza inestimabile. Tra coloro che lo hanno maggiormente colpito c’è Corrado Assenza, che esprime al meglio la parte più umana e intima del lavoro dello chef (fatto di sensibilità, umiltà e generosità): «Da lui ho appreso anche il rispetto degli ingredienti a 360°: dall’attenzione per la ricerca della filiera corta alla scelta di tecniche di lavorazione in grado di esaltare le caratteristiche dei prodotti». Ci sono poi Moreno Cedroni (bistellato e primo ospite in assoluto di Identità Golose) e Marco Stabile: «Entrambi mi hanno colpito per la loro capacità di restare attaccati alla semplicità, elaborandola tuttavia in modo innovativo. Per esempio il primo mi ha mostrato un modo per servire un carpaccio di pesce fritto fuori e crudo dentro, perché impanato e immerso nell’olio ancora congelato; il secondo, invece, mi ha iniziato ai segreti della “cottura riversa” preparando una fiorentina affumicata o marinata, poi cotta a lungo a bassa temperatura (in forno a 45° per 4-5 ore) e solo infine grigliata e affettata».
Un ristorante in cerca d’autore
Facendo tesoro di queste esperienze, dall’epoca della riapertura post-Covid, Traverso ha abbracciato il fermo proposito di rendere Identità Golose qualcosa di più che un semplice “ristorante di transito” in cui ospitare personaggi ed eventi legati al cibo, dotandolo di una propria identità culinaria, netta e abbastanza definita da non rischiare di essere appannata dal confronto con le cucine altrui.
«La mia proposta parte dall’intenzione di far parlare innanzitutto i prodotti, rispettandoli e valorizzandoli al meglio attraverso ricette con pochi elementi, in grado di esaltare i sapori in modo netto e renderli riconoscibili e apprezzabili, riducendo al minimo gli scarti» spiega lo chef. Nella scelta di piatti e ingredienti è evidente l’influenza della sua provenienza ligure, sospesa tra terra e mare, ma anche l’eredità delle radici calabresi: «Nella mia cucina prevale l’elemento marino dal gusto sapido, che si interseca bene con gli ingredienti di cortile, con i doni dell’orto e con i sapori agrumati, seguendo la stagionalità, senza escludere alcune portate evergreen (come il Controfiletto di manzo arrosto con pane alle erbe aromatiche), rinnovate nel corso dell’anno giocando con il side».
Il nuovo menu è un viaggio
Svelato nel corso di una serata dedicata, lo scorso 3 giugno, il nuovo menu di Traverso (disponibile à la carte o, per il pranzo, nella formula business lunch è un itinerario tra sapori decisi, semplici ma concreti, che si susseguono lungo un percorso accattivante e giocoso, dove il mare dialoga con la terra. Così, dall’antipasto al dolce, si passa dalla Capasanta scottata, profumo di rosa, zucchina in fiore e olio essenziale di corallo e dal Crudo di Ricciola, emulsione di datterino e finocchietto, al Crudo di manzo, salsa al prezzemolo e fondo di peperone arrosto e al Tuorlo in olio cottura, pappa al pomodoro, pane croccante e maionese all’origano; dallo Gnocco di patate mantecato con bisque, crudo di gambero rosa e lime e dalla Linguina, crema di cozze, prezzemolo, emulsione di pomodoro, al Riso Buono mantecato con Parmigiano Reggiano, burro affumicato, crema di bergamotto e acetosa o ai Tortellini alla moda di Bologna Divine Creazioni mantecati con sugo d’arrosto e crema di Parmigiano Reggiano.
Senza dimenticare il Filetto di gallinella in guazzetto, insalata di salicornia, finocchietto e mandorle tostate, il Lombo di coniglio arrosto alla cacciatora e cipollotto fondente e il Filetto di Melanzana confit, pomodorino del Piennolo Casa Marrazzo, crema di Parmigiano Reggiano e basilico. Per concludere Pesca Melba (una pesca profumata all’amaretto, financier e crumble alle mandorle, gelato alla vaniglia e panna al lampone), Ciliegia e Timo (clafoutis alle ciliegie, gelato al fiordilatte e timo avena sabbiata e insalata di ciliegie profumate al timo) e, infine, Cioccolato (un sorbetto e salsa al cioccolato Komuntu, spuma al cioccolato Guanaja, namelaka al cioccolato Coeur de Guanaja, tegola al grué di cacao). Da segnalare anche alcuni “signature dishes” pensati come omaggio alla città ospitante: il Fusillo Milano con crema di risotto allo zafferano, ragù di ossobuco e gremolada, e La milanese "Identità" con patate ratte, rucola e pomodorini.
Una cantina “work in progress”
La cantina di Identità Golose è frutto dell’evoluzione di un progetto avviato durante Expo 2015, con la sponsorizzazione di grandi produttori come Cantine Ferrari e Maison Champagne Veuve Clicquot, che hanno fornito le prime etichette accolte in carta. Oggi, per accompagnare i piatti che escono dalla cucina con dei vini all’altezza, lo chef ha scelto insieme ai sommelier una selezione di circa 190 etichette (soprattutto italiane), provenienti sia da grandi case, sia da piccole aziende (incluse nuove realtà che lavorano sul biologico) di tutto il territorio nazionale, da Nord (a partire dai grandi rossi piemontesi) al Sud (con gli agrumati bianchi siciliani e non solo). L’offerta non è sterminata, ma pensata come un “work in progress” da variare spesso in base alla stagionalità del menu, in modo da stupire anche i clienti habitué e da creare abbinamenti in grado di richiamare nel calice i sentori degli ingredienti presenti nel piatto.
Non un semplice ristorante
A pochi passi da via Manzoni e dal Teatro alla Scala, all’interno di un edificio di pregio di fine ‘800, Identità Golose Milano è un concept unico: non solo un ristorante di alta cucina italiana contemporanea, ma uno spazio eclettico, esclusivo, elegante e polifunzionale, a cavallo tra passato e futuro, che nasce e si sviluppa con la vocazione di essere un osservatorio in cui registrare e raccontare l’evoluzione giornaliera della grande cucina, ma soprattutto una piattaforma sperimentale. Grazie alle particolari soluzioni architettoniche adottate, il locale (articolato su una superficie di oltre 700 mq) è infatti dotato di spazi che si prestano ad ospitare attività di intrattenimento e ricerca intorno alla ristorazione di qualità (convegni, incontri, corsi, presentazioni, degustazioni guidate, laboratori didattici, cooking show, team building) e a promuove una nuova forma di convivio aperta a nuovi linguaggi e modalità di consumo di respiro internazionale.
Sguardo al futuro prossimo
Il progetto “divulgativo” del meglio della cucina internazionale portato avanti da Identità Golose ha ripreso ai primi di settembre, come sempre lasciando la scena a uno chef ospite per almeno una sera a settimana. Molto apprezzati gli appuntamenti del 6 settembre con Philippe Léveillé e del 7 con Pier Daniele Seu; si proseguirà il 18 del mese con Solaika Marrocco e poi il 24 con Giorgia Proia e Ornella De Felice. Negli altri giorni, sia a pranzo sia a cena, il palcoscenico è tutto per la filosofia di cucina di Traverso, affiancato da uno staff affiatato e ben rodato, reso solido da un forte spirito di squadra e che condivide con lui passione, tecnica e studio, per contribuire a realizzare piatti creativi, perfettamente equilibrati e capaci di accontentare tutti i palati.
Foto di copertina: @ONSTAGESTUDIO
Info
Identità Golose Milano
Via Romagnosi, 3, 20121 Milano MI
prenotazioni@identitagolosemilano.it
Tel: +39.02.23668900
