Dopo un passato nel basket, apre un ristorante in una chiesa sconsacrata dove la cucina piemontese vive di rimandi fra sacro e giocoso. Ecco quali sorprese riserva il menu di Anna Ghisolfi.
Dal campo alla cucina: storia di una passione (anzi due)
Una laurea in lingue e letterature straniere, una carriera avviata come interprete e traduttrice una passione per la pallacanestro che la porta a sfiorare la serie A. Ma a fare da sfondo a tutto, una grande passione per i fornelli e un’insaziabile curiosità per le “cucine degli altri”.
Così, dopo un passato di cene preparate per la famiglia, lezioni di cucina per gli amici e viaggi gastronomici intesi come formazione autodidatta “sul campo”, nel 2000 Anna Ghisolfi si trasforma in cuoca professionista, dapprima nell’ambito del catering (con la gestione di eventi prestigiosi come il rinfresco per mille persone allestito per l’inaugurazione del Salone del Libro di Torino dal 2008 al 2014, e i pranzi con ospiti d'onore del calibro di Giorgio Napolitano, Michail Gorbaciov e la principessa Carolina, a Montecarlo e a Parigi); poi, dal 2016, come executive chef del ristorante che porta il suo nome, nel cuore di Tortona.
Una storia di determinazione, spirito imprenditoriale e voglia di andare continuamente “oltre”, studiando (con ore e ore di stage, lezioni, masterclass) ma soprattutto applicandosi sul campo con la stessa tenacia e sportività di quando giocava a basket. Così le sue giornate iniziano prestissimo e trascorrono in cucina: al mattino laboratorio in cui studiare gli ingredienti, sperimentare tecniche per trasformarli e abbinamenti per valorizzarli; alla sera teatro dove portare in scena un’idea di ristorazione intesa come creazione di un’esperienza unica per l’ospite.
Il ristorante: una location unica, tra sacro e profano
Il ristorante di Anna Ghisolfi è situato nel centro storico di Tortona, ospitato all’interno dell’ex Oratorio del Crocifisso, una chiesa edificata alla fine del Cinquecento e sconsacrata dopo la Seconda Guerra Mondiale. Un’ambientazione suggestiva, in cui la cucina a vista, collocata nell’abside, comunica direttamente con la sala-navata con volta a botte, in una fusione che rende scenografico l’ambiente, condiviso senza soluzione di continuità tra gli ospiti ai tavoli e la brigata di cucina.
Al tempo stesso, questo luogo è il palcoscenico su cui la chef si esibisce ogni sera, mostrando i gesti semplici e spontanei che la portano a destrutturare i piatti della tradizione e a riproporli in forma nuova, più essenziale e immediatamente comprensibile. Nessuna ostentazione manieristica in cucina e nessuna affettazione in sala, dove il servizio è in mano a giovani camerieri appassionati e preparati, che si muovono tra i tavoli con garbo e disinvoltura, accompagnando con competenza gli ospiti nel corso di un'esperienza indimenticabile.
Il menu
L’offerta culinaria di Anna si basa sui piatti più tipici della tradizione piemontese, ripensati in maniera innovativa, sia per quanto riguarda la scelta e il trattamento della materia prima, sia per la presentazione in tavola. La chef fa un sapiente uso di metodi di lavorazione differenti (disidratazione, essiccatura, sferificazione e altre), che strizzano l’occhio alla cucina avanguardistica, ma soprattutto le consentono di moltiplicare la presenza di un singolo ingrediente nel menu, trasformandolo in modi sempre nuovi ed esaltandone di volta in volta le caratteristiche funzionali al singolo piatto.
Inoltre le portate vengono spesso “scomposte” nei loro elementi primari e poi riassemblate direttamente al tavolo, liberandole da ciò che non è sostanziale. Il pasto si trasforma così in un percorso “interattivo”, che dal mosaico di amuse bouche e antipasti fino ai dessert richiede la partecipazione diretta gli ospiti, invitati a destreggiarsi tra piccoli tegami, ciotoline e mini-cloche, a lasciarsi catturare dai colori e a sorprendersi delle molte consistenze di ciò che hanno davanti. Un gioco che inizia in cucina e prosegue a tavola, dove i clienti possono sperimentare abbinamenti estemporanei, dare forma a percorsi multisensoriali inevitabilmente diversi gli uni dagli altri, e vivere un’esperienza a tutto tondo che coinvolge la vista, il tatto e l’olfatto ancora prima di stimolare il gusto, con sfumature nuove a ogni boccone e sapori che, a parità di ingredienti, cambiano a seconda dell’ordine in cui questi toccano il palato.
I piatti
La proposta gastronomica è essenziale e strutturata in due percorsi da poche portate: “Giocando con la tradizione” e “Giocando con i prodotti”, il primo incentrato sulle carni e il secondo sull’elemento vegetale, vero baricentro della cucina di Anna, che da esso trae un’ispirazione che varia ogni giorno, a seconda della stagionalità e della disponibilità degli ingredienti.
Le verdure sono a km zero, perché fornite da un “orto diffuso”, in mano a una rete di produttori locali, e vengono lavorati da Anna in modo consapevole e rispettoso delle loro caratteristiche, capace di dare a ogni elemento una sua dignità nel piatto, di creare combinazioni accattivanti di consistenze, colori e sapori e di imprimere un segno deciso nella memoria sensoriale degli ospiti, stupendoli e stimolandoli a tornare un po’ bambini.
Il menu cambia giornalmente, ma annovera sempre alcune rivisitazioni giocose della cucina piemontese: il Tonno di coniglio e il Maialino tonnato, l’Insalata russa e gli Agnolotti ripieni di brasato, conditi con fondo di brasato e gocce di Barbera.
In base alla stagione si possono poi trovare in carta primi come il Risotto alla zucca con sferificazioni di Passito, o il Risotto al pomodoro, rose, capperi e fragola Profumata di Tortona, il Ramen di asparagi con spaghetti di uovo o il Cous cous di cavolfiore (con besciamella di cavolfiore, cavolfiore arrostito e tartufo estivo), ma anche evergreen come la Pasta patate e cozze (ravioli ripieni di purea liquida di patate serviti su una zuppetta di patate, cozze, spuma di acqua delle cozze, cubetti di patata viola e prezzemolo fritto) e la Pasta e fagioli (tagliolini saltati con fagioli bianchi, verdi, rossi e neri, sedano, pomodori canditi e crema di borlotti).
Tra le carni spiccano la Carne cruda e la Tartare con senape, germogli e maionese di sedano rapa, ma anche il Piccione con ciliegie e rapa rossa e il Filetto, bagnetto e "ristretto" (su cui è adagiata una fetta di filetto cotto intero, servita in un bagnetto verde con germogli di rapanello e di rucola, prezzemolo fritto, fettine di cetriolo e petali di rosa, e irrorata dal "ristretto" di cappone).
A completare il menu, un Dolce poco dolce, come il Cioccolato e lampone (cioccolato in 3 consistenze: liquido, spumoso e gelato; lampone in 3 interpretazioni: gelatina, granita e fresco) o il Torrone & ciliegie (semifreddo di torrone, ciliegie al Barbera, gocce di Barbera, petali di rosa e granita di ciliegie visciole).
Una cantina tra ricordo e territorio
L’attenzione al territorio si esprime anche nella cantina curata personalmente da Enrico Merli, marito di Anna ed ex avvocato del Foro di Alessandria, che ogni sera si occupa di proporre agli ospiti in sala i migliori abbinamenti con le portate che escono dalla cucina. La carta dei vini, riporta luoghi, nomi e storie familiari alla chef, con una selezione di etichette che, dai bianchi ai rossi, punta sulle eccellenze locali (come il Timorasso, vitigno simbolo dei Colli Tortonesi, di cui è disponibile la quasi completa rassegna dei produttori, nonché vecchie annate pregiate) seguite da quelle del Piemonte e della Valle d’Aosta.
Ma non manca un’apertura verso i prodotti di nicchia e di alto livello provenienti dal resto d’Italia e d’Europa, che si estende anche alla selezione di birre artigianali, prodotte da mastri birrai sia alessandrini che internazionali. Insomma, dal piatto al calice (o al bicchiere) prosegue quella cura per gli accostamenti, che serve a restituire al palato sapori puliti, semplici ma studiati per nobilitare al massimo ogni ingrediente. E anche in questo caso tutto avviene in modo naturale, spontaneo e colloquiale, senza l’affettazione o l’ingessatura di una ristorazione gourmet che troppo spesso rischia di perdere il contatto con i luoghi e con le persone.
Indirizzo
Ristorante Anna Ghisolfi
Piazzetta Giulia 1, 15057 Tortona
Tel. 0131 894219 / 0131 862299
Cell. 3384797142
info@annaghisolfi.it
