Ospitò la prima donna farista d’Italia ed oggi racchiude un mini-albergo con 4 camere, più il ristorante gourmet a lei intitolato. Faro Punta Imperatore è una meta da non perdere sull’isola.
La storia
I fari sono luoghi mitici. Miti veri, profondi. Sono mitici perché sono belli. Sono mitici perché sono puri. Sono mitici perché sfidano i venti e le onde. Sono mitici perché si stagliano soli ed irraggiungibili. Ma soprattutto… sono mitici perché rappresentano la luce, la salvezza, la libertà.
E bene fece Lucia Capuano, quando perse il marito guardiano del faro di Punta Imperatore, a Forio d’Ischia, a continuare lei, da sola con i suoi figli il lavoro del suo sposo, diventando la prima e forse unica “farista” donna d’Italia. E per anni e anni accese, riparò, curò questo faro meraviglioso come se fosse cosa sua e casa sua, il suo nido, la tana dei suoi cuccioli. La storia di Lucia sarà forse romanzata, ma questo non toglie una virgola al romanzo che qui si costruisce. E soprattutto non toglie nulla alla meraviglia che si prova scendendo al tramonto le interminabili scale che ci portano al Faro stesso. E al ristorante Lucì. Un nome scelto per il ristorante proprio in onore di Lucia Capuano, prima donna farista d’Italia.
E se abbiamo sceso questa interminabile scalinata di pietra viva, è per tornare ad assaggiare la cucina di Antonio Monti, cuoco ischitano al cento per cento, figlio di ristoratori dell’isola, con esperienze in terraferma, da Enrico Crippa di Piazza Duomo ad Alba e Mauro Colagreco al Mirazur di Mentone, tra gli altri.
Ci sediamo all’esterno, con la brezza di mare che ci rinfresca finalmente in questa serata caldissima, e cominciamo il nostro percorso…
I piatti
Il menu ha un titolo quasi bellicoso: Tensioni mediterrane. Il Pane è di Elio Romeo, con le farine di Monte Frumentario di Antonio Pellegrino; l’olio Incipit è di Marco Rizzo. E si comincia da un piatto storico di Antonio, rivisitazione di un’abitudine antica di Ischia: U’ cala cala, il baratto che si faceva tra procidani ed ischitani con prodotti di mare e di terra. Varie verdure cotte singolarmente in maniera diversa e crude, tutte con garum di polline, miso di fagioli zampognari, prosciutto crudo di palamita, sgombro marinato, alice fritta, erbe condite con vinaigrette di miele di melata, fiori ed erbe al naturale, uova di lumaca, polline fresco.
Le mani nel piatto sono del padre di Antonio Monti, lo Chef, e le verdure arrivano tutte da contadini ischitani. Gli ingredienti sono decine, e cambiano giornalmente: prosciutto crudo di palamita, sgombro o sarago marinato, alice fritta, melanzane, semi di cicoria, semi di basilico, cetriolo yamato, carota drago, cetriolo jibai shimoshirazu, carota kentaki, zucchine varie, rapanelli, patate, fagiolini, cipolla, friggitelli, lupini, carciofi e fave nostrani sott’olio, barbabietole, miso di fagioli zampognari, pomodorini, bietolina rossa - verde, rabarbaro, cicoria, cicoria greca, nasturzio, indivia riccia, lattughino, foglia di quercia, lollo bianco, lollo rosso, levistico, mostarda rossa, tatsoi, mizuna, cavolo russo, rucola selvatica, tarassaco, amaranto, portulaca, crispigno, finocchietto selvatico, germogli di pisello, cavolo violetto, indivia riccia, rucola coltivata, cavolo cinese, pak choi, cicoria rossa, dente di leone, angelica, spigariello, strigoli, foglia d’ostrica, erba fungo, erba ghiaccio, erba cinque foglie, acetosa scudo, artemisia, origano nostrano, origano piccante, basilico napoletano, basilico rosso, salvia ananas, asperula, foglie di cumino, erba della madonna, erba san giovanni, foglie di cappero fermentate, foglie di senape verde, germogli di barbabietola, dragoncello, cedrina, coriandolo, prezzemolo, pimpinella, geranio alla nocciola. Fiori di nasturzio, Fiori di anice, fiordaliso, fiori di viola, fiore elettrico, fiori di begonia, fiori di garofano, fiori di primula, fiori di ginestra, fiori di camomilla, fiori di calendula, fiori di tagete; Cetriolo Yamato Extra Long, Carota Drago, cetriolo Jibai Shimoshirazu, Carota Kentaki.
Capite che lavoro??
Segue come secondo piatto “Sara”: Baccalà al vapore glassato con il suo Pil-Pil, Lemon curd, limoni canditi e fermentati, kombucha di rose. Piatto dedicato alla ragazza di Antonio, Sara appunto, che una sera scopri con Antonio che il baccalà preparato in un certo modo le piaceva molto, contrariamente a quanto aveva sempre pensato. Specie se presentato con lemon curd e kombucha di rose.
Si continua con A nzalat e pummarola: pomodoro in insalata marinato e grigliato, pomodorini in diverse consistenze -canditi, confit, cotti nella calce, secchi, crudi, spadellati conditi con conserva di pomodori arrosto, caramello di pomodoro e olio al fico- poi salsa di pomodori fermentati con acqua di pomodoro, erbe miste, cipolla cruda, chips di scarti di pomodoro tostati a ricordare la parte attaccata del ragù in padella. Un piatto che è una poesia. Un inno al vegetale più italiano che esiste, anche se non di nostrana origine.
Continua la cena con U’ zamp’ gnar: Fagioli zampognari con miso invecchiato di fagioli, Pesto di erbe selvatiche, brodo di finocchietto selvatico, olio di finocchietto selvatico, fiori di finocchietto pickle, tempeh di fagioli. Il fagiolo zampognaro, ormai da anni presidio Slow Food grazie alla testardaggine del contadino Filippo Florio, è conosciuto qui sull’isola come l’oro nero delle terre di Campagnano. Curioso il nome che rimanda alla forma del legume, il quale, nella fase di crescita -attorcigliandosi intorno alla canna- richiama alla mente i lacci dei calzari degli zampognari. Qualcun altro ritiene che il nome sia dovuto al fatto che i fagioli si mangiano secchi durante le festività di Natale, oppure al fatto che quando sono in cottura prendono la forma della zampogna. Questa varietà dal colore scuro, rossastro e con piccole striature bianche, resta croccante anche dopo tre ore di cottura.
Poi d'o pullast' nun si jett' niente: Insalata di stomaco,cuore, fegato e cresta di pollo, ortica saltata, aglio e peperoncino, salsa ponzu al tuorlo d'uovo, pelle di pollo croccante. Come il maiale, in casa Monti del pollo non si butta via nulla, e la madre dello chef era solita fare delle zuppe utilizzando ogni parte dell’animale. Ecco dove nasce questa insalata, realizzata usando tutto ciò che di solito viene scartato. Stomaci e creste vengono cotte a lungo sotto la cenere e poi tagliati a julienne, il cuore ed il fegato leggermente scottati sulla brace viva, e con la pelle bollita e frullata si ottiene una chips che poi sarà la parte croccante. Si aggiungeva l’ortica perché si aveva bisogno di una nota vegetale non troppo invasiva e perché i polli sono ghiotti di ortica e fieno, utilizzato in polvere alla fine del piatto. Infine, si accompagna tutto con una salsa ponzu tipica giapponese, cui viene aggiunto del tuorlo per renderla più setosa e grassa, e allo stesso tempo ottenere la giusta acidità per pulire il palato.
Ancora pollo, la parte migliore del pollo: Aletta glassata con il suo quinto quarto e kimchi di scarola. L’aletta è la parte sempre più richiesta a tavola: dissossata e marinata una notte con un “rub” , cotta lentamente confit e arrostita sulla brace. Di solito il pollo si mangia con dell’insalata verde, quindi Monti ha pensato di aggiungere un vegetale, ma dal carattere deciso; dunque è stato preparato un classico kimchi coreano, ma con la scarola, così da aggiungere un’importante acidità e piccantezza al piatto. Quanto alla salsa, per non buttare via le ossa delle alette e le interiora del pollo che non possono essere utilizzata nel piatto precedente, si prepara un classico “jus di pollo” con tutte le interiora precedentemente spurgate e cotte con aglio, olio, timo e porto. E ora, Insegui i tuoi sogni: Ricciola demi-cuit in crosta di sale, maionese di patate, salsa di limoni e foglie. Forse, con l’insalata di pomodori, il piatto vincitore della serata. Un pesce, la ricciola, cotta in crosta di sale con una sonda al cuore così da non andare avanti con la cottura; si uniscono poi le patate sotto forma di maionese, ed una salsa utilizzando tutto del limone, foglie, buccia, albedo, succo, il tutto aromatizzato con del cardamomo. A terminare il piatto una minestra di portulaca, tipica insalata selvatica per una leggera nota amara. Ed ora…‘A speranza è l’urdema a murì: lattuga ossidata, crema di lattuga nera, salsa di lattuga di mare.
Un piatto dedicato all’inquinamento nel mondo, la lattuga leggermente nera, cotta precedentemente nell’Ocoo, una specie di moderna pentola a pressione, e poi fatta maturare una settimana nella propria acqua di governo così da intensificarne il sapore; viene “finita” in cottura sulla brace fino ad ottenere la rosolatura desiderata. Il piatto fa pensare all’inquinamento atmosferico, quindi un’aria viziata dai rifiuti tossici, e alla siccità. A lato della lattuga, una salsa nera ottenuta da tutti gli scarti della lattuga stessa, radice compresa e carbone vegetale, più qualche pizzico di carolina reaper, meraviglioso peperoncino messicano, per avere un gusto più pungente. La salsa verde a lato è fatta con altri “scarti” ricavati dalla cottura sulla brace della lattuga con un’aggiunta di lattuga di mare per ottenere una maggiore sapidità ed un gusto iodato, e dare un tono di maggior verde al piatto. E arriva “Come un insalata di peperoni”: Risotto cotto nel latte, jus di peperoni, salsa di peperoni arrostiti, prezzemolo e aglio. Dopo la cottura, il risotto viene mantecato con burro di bufala e parmigiano, così da ottenere una sensazione quasi di mozzarella, mentre il peperone viene lavorato in due modi: sotto forma di jus vegetale, tostando i peperoni a fiamma viva, ricoprendoli con acqua e riducendoli fino alla consistenza desiderata, e poi anche con peperoni arrostiti e conditi come la tradizione vuole, conservati sotto vuoto per alcune settimane cosi da intensificarne il gusto, passandoli poi all’estrattore e ottenendo una salsa. Il piatto viene finito con una salsa di prezzemolo e una polvere di aglio caramellizzato.
‘O vino cu ‘a percoca: Percoca maturata nello zenzero, vino di percoche 9% Vol. A Napoli, come in tanti altri posti della Campania, c’è l’usanza durante l’estate di portare in tavola l’aperitivo “fai da te”, il classico “vino cu ‘a percoca”. Monti lo trasforma in un predessert, con una maturazione di due settimane in una soluzione di zenzero. Quindi si sono fatte fermentare le percoche come un classico vino bianco, aggiungendo dei tannini, acidità e lieviti dello chardonnay. Il mosto viene fatto fermentare per due settimane, decantato e poi affronta una seconda fermentazione per avere un “vino” fermo. Nell’impiattamento viene aggiunta una polvere di percoca.
E quindi il dolce, Alveare: Gelato al polline, marmellata di arance amare, cremoso di cioccolato bianco caramellato, meringa al miele ed idromele. Il menu degustazione inizia con U’ cala cala, quindi il mondo delle api con il polline, e termina sempre con questo mondo, in versione dolce, utilizzando tutto ciò che viene prodotto dalle api: un gelato al polline, un frangipane con burro aromatizzato da cera d’api, una meringa al miele, un cremoso al cioccolato bianco caramellato con alcune gocce di propoli per bilanciare la dolcezza, e il cardamomo nero per alcune note legnose. Alla base una marmellata di arance e zest di limone. Ora, voi mi direte… non è possibile. Ebbene sì.
Antonio Monti ci ha portati per mano nel mondo del mito, della storia e delle tradizioni di quest’isola e di questa terra. Ha camminato con noi a raccogliere erbe e ispirazioni, respirato la brezza del mare, lavorato con cultura, intelligenza e tecnica. Il risultato è che perfino la risalita, i mille gradini per ritornare alla quota della strada ci sono sembrati leggeri, piacevoli, dolci e gentili. Non so se era la malia di Lucia che ci ha colpito. Non so se le luci del faro ci hanno ipnotizzato. Non so se la brezza di mare ci ha conquistato. Tant’è che vogliamo restare qui, con la mente…Vogliamo restare in una delle 4 camere sotto la lanterna del Faro di Punta Imperatore, a Forio.
Vogliamo restare con Antonio Monti al ristorante LUCI’, e con i suoi ragazzi, a partire dal suo Sous chef Gianni de Vita e gli Chef de partie: Antonio Sbrogna e Antonio Barretta. E il Maître Antonio Bernasconi, e lo Chef de rang Jacopo Donadoni. E con chi ci ha servito bolle e cocktails sul tetto, tra la lanterna che girava, il sole al tramonto e la luna che sorgeva, Vincenzo d’Ambrosio. Vogliamo rimanere con Fabio Mattera, il Direttore, che con gentilezza e perizia ci ha raccontato la storia del Faro. Ma soprattutto ringraziamo LEI, LUCIA, col suo luogo segreto, inospitale ma meraviglioso al tempo stesso. Vogliamo vederla accendere la lanterna del faro, ogni sera e per sempre. Perché, per ognuno di noi, un faro è importante, ci guida, ci chiama. E ci fa guardare verso il tramonto.
Indirizzo
Faro Punta Imperatore
Via Costa, 135, 80075 Forio NA
