Al Pashà di Conversano le tradizioni del passato incontrano una rinnovata eleganza che segue ritmo della natura, consolidando il successo di una famiglia capace di scalare le vette dell’alta ristorazione.
La storia
Più che un ristorante, Pashà è l’alter ego di Antonello Magistà. Da sempre infatti è questo il suo soprannome: elegante, calmo nei movimenti e rassicurante nello sguardo. Un tocco di austerità lo contraddistingue poi nel vestire e nell’accogliere gli ospiti della sua insegna, il Pashà a Conversano, nel cuore dell’entroterra barese.
Tutto ha inizio con uno spazio in cui prendere un tè, sorseggiare del buon vino o cenare in quello che era stato pensato in un’ottica forse un po' troppo cosmopolita per un paese del Sud degli anni ‘90. Così nel 2000 si affacciano con irriverenza le prime intuizioni, che lo spingono a delineare l’immagine di un’osteria elegante capace di portare in tavola i piatti della tradizione firmati da sua madre, Maria Cicorella.
Per 18 anni madre e figlio lavorano insieme, rispettivamente in cucina e in sala. Maria porta con sé le tecniche antiche di famiglia, quelle legate alla terra e alla cottura sul fuoco vivo. Il passato l’aveva resa una inconsapevole chef di grande sapere ma sono gli studi al fianco di Chef Claudio Sadler ad affinare le sue conoscenze. Nel 2013 arriva poi la prima Stella Michelin a consolidare un lavoro di squadra che aveva trovato nel rapporto madre figlio il suo punto di forza, un rapporto di delicati equilibri in cui il legame di due nutriva la squadra intera. Tre anni dopo il ristorante si sposta nella suggestiva struttura seicentesca del Seminario Vescovile: un elegante dehors esterno circonda la sala interna che accoglie gli ospiti con uno spazio dedicato al bar.
La pietra viva conduce poi fino alla sala principale adornata da pochi tavoli, arredi contemporanei, poltrone rosse e ceramiche di stampo orientale, ma di manifattura italiana. L’ambiente è essenziale, quasi contemplativo, e le luci creano un suggestivo gioco di ombre lungo le volte antiche.
Il ristorante
Nel 2018 c’è poi l’incontro con Antonio Zaccardi, classe 1978. Lo Chef, originario di Castiglione Messer Marino, porta a Conversano l’esperienza degli anni trascorsi al fianco di grandi nomi, come Carlo Cracco ed Enrico Crippa. Tanta ambizione e un talento naturale, radicati nello chef di origini abruzzesi, affiancano per qualche mese Maria che dopo poco si congeda dalla cucina del Pashà. La cucina continua così a dar voce, per mano di Chef Zaccardi, ad una Puglia essenziale che gioca con rinnovata eleganza, attraverso i pochi ingredienti poveri, simbolo di un territorio in rinascita.
I piatti si susseguono con un ritmo lento, quasi meditativo, che conduce sul finire ai dolci firmati dalla Pastry Chef Angelica Giannuzzi, classe 1982, originaria della vicina Castellana Grotte e moglie di Antonio Zaccardi. La sua straordinaria abilità nell’utilizzo di materie prime vegetali in pasticceria le consegna, da ultimo, il titolo di Pastry Chef dell’anno per l’edizione 2023 della Guida del Gambero Rosso.
Al Pashà la cucina e la pasticceria si fondono per lavorare all’unisono in nome dei più alti principi etici di sostenibilità, circolarità della cucina e abbattimento degli sprechi. La tradizione qui diventa spunto per spingersi oltre la semplice buona cucina ed è forse questo che ne ha garantito il lasciapassare per entrare di diritto nella lista dei 50 Migliori Ristoranti Italiani 2023.
La sala è sobria, discreta ma, al contempo, familiare e affabile nei modi, grazie al giovane team guidato dalla floor manager Rossana Minunni e dal sommelier Juan Pablo Nieva, una sorta di oratore del vino, capace di ammaliare con i suoi racconti di terroir di terre lontane.
I piatti
La cena inizia con un benvenuto che anticipa, non troppo velatamente, le passioni dello chef: l’impronta orientale, fatta sua dopo gli anni da Crippa e i viaggi in Giappone, e la valorizzazione del territorio e dei suoi prodotti. Così i sapori goderecci del Sud incontrano e sposano alla perfezione materie prime orientali come con il cracker di calamaro con wasabi e alga nori o il raviolo di riso con cavolo viola e maionese al miso. L’italianità esplode poi con la tartelletta al sapore di calzone di cipolle e con l’iconico aperitivo - ghiacciolo di crodino, arachidi e capperi. Ne segue un menu in movimento che segue il ritmo lento della natura e dei suoi frutti, figli di piccoli produttori locali.
Si parte con un piatto a dir poco simbolico, Puglia. Una scritta che “nero su bianco” racchiude in sé l’estate al Sud: il ricordo della focaccia barese e della salsa di pomodoro stracotta al sole è immediato. Pomodori, un tenue sentore di aglio, origano e basilico vengono avvolti da una nota affumicata, o quasi tostata, come quella di una bruschetta di pane di Altamura.
A seguire c’è poi la Zuppa di Pomodoro. Siamo sempre in Puglia e, si sa, l’estate dona i pomodori più buoni. Ne nasce così un piatto elegante per sapori naturali e consistenze. La zuppa di pomodori, scottati e frullati con cetriolo e zenzero, avvolge cipolline in agrodolce, fragole in carpione, pesche e pomodori ciliegini. Una nota fresca e quasi balsamica si ottiene poi dalle erbe acide, dalle spezie e dai fiori. Il risultato è un ricordo di “cialledda”, piatto povero che qui ritrova gran lustro.
Conversano, non è poi così distante dal mare, tutt’altro, e l’idea di sedersi sugli scogli per mangiare i ricci di mare si fa sempre più viva con Ricci, mandorla e caffè. Il piatto viene presentato all’interno di un riccio nero in ceramica che, con i suoi aghi, punge le mani di chi è intento a gustarlo. Al suo interno, sul fondo, l’amaro del caffè si insinua nelle note dolci del gelato di mandorle al naturale che smorzano il sapore deciso del riccio.
Si prosegue con Fagiolini, salsa ponzu e maionese all’aglio: i fagiolini locali sono nella loro varietà più dolce, quelli gialli estivi, così da attenuare l’acidità ritrovata nei condimenti. Un piatto bilanciato al palato che non si arroga il diritto di stupire ma che convince nella sua semplicità. Ritorna poi il pomodoro e, questa volta, la curiosità si fa viva alla vista del pomodoro camone sotto forma di dischi sottilissimi con sopra, adagiate, vongole freschissime e una più audace salsa di pomodoro. Un piatto che firma una cucina espressa di pochi ingredienti, lontani dalle lunghe conservazioni.
È il momento della Seppiolina al barbecue con mandorle e prezzemolo. Scottata alla base e lasciata quasi cruda in superfice rievoca le più radicate tradizioni della costa barese e del loro crudo di mare, in questo caso le tagliatelle di seppia. Qui la seppiolina, presentata quasi in purezza, è la vera protagonista; esaltata da una base di latte di mandorla, olio di vinacciolo e daishi. Infine, una crema di prezzemolo.
Il primo dei primi, lo Spaghetto alla parmigiana. La vera novità nel menu del Pashà che vuole omaggiare la Sicilia e la sua pasta alla norma. Prende vita così uno spaghetto rosso con impasto al pomodoro che avvolge una crema di melanzane fritte e una ricotta salata di pecora. Un piatto che, nella sua rotondità, omaggia il Sud nei suoi sapori corposi e mai spigolosi.
Non è però il caso del secondo primo, il Riso acido con pecorino e olio al fico. A vedersi pare quasi un fico aperto, i colori lo ricordano nitidamente. Qui acidità e spinta nel gusto sono immediati. Nell’assaggio i semi di pomodoro conferiscono tridimensionalità al piatto, un piatto che porta avanti il principio del “no waste” e di una cucina circolare incuriosita dal riutilizzo degli scarti.
Si passa alla Scaloppina ai Funghi, un vero e proprio signature del Menu ’25, ideato per festeggiare i 25 anni del Pashà. L’obiettivo per lo Chef era quello di riportare in tavola i piatti cult dell’Italia, dagli anni ’70 ad oggi. Nasce così un filetto di vitello scottato, cotto in salamandra, con burro aromatizzato, limone, una crema di champignon e porcini, erbe e nocciola.
La mano di Angelica Giannuzzi si fa sentire con il pre dessert, Pannacotta con verdure in carpione. Il legame viscerale con la terra porta nei dolci anche i vegetali con un assoluto di sapori dove i sentori freschi accompagnano il crunch delle verdure di stagione, tagliate sottili e adagiate su una riduzione di panna con passion fruit.
Infine, Albicocca e rosmarino. Una sfoglia di semi di chia e caramello racchiude al suo interno panna, gelato alla vaniglia e un cuore di albicocche locali. Il rosmarino fa da file rouge con la cucina in un lavoro vicendevole che vuol proporre dolci non dolci, dove lo zucchero lascia spazio alle naturali note zuccherine delle materie prime utilizzate. Il giusto epilogo per un’insegna che ha fatto della territorialità il suo punto di forza e che ha saputo ricavare dalla natura il concetto di cucina in movimento.
Indirizzo
Ristorante Pashà
via Morgantini 2, 70014 Conversano BA
Telefono: +39 080 495 1079
