Una cucina dalla complessità ben gestita, divertente, in cui l’alta tecnica è al servizio della bontà: con queste premesse Riccardo Canella scrive il futuro di Oro, all’interno del prestigioso Belmond Cipriani.
L’hotel
L’isola della Giudecca è sempre assolutamente Venezia ma è defilata, sorniona, silenziosa. Bastano cinque minuti di motoscafo da Piazza San Marco per ritrovarsi in un altro mondo, lo sguardo rilassato a quella città così infinitamente bella, oppressa da orde di turisti che la popolano durante il giorno e non sono in grado di dedicarle quel rispetto che merita un’anziana, affascinante signora. Lo stesso fascino di un ricco signore che passati i sessanta conserva un savoir faire inarrivabile e per il quale il tempo è una variabile trascurabile.
Non è luogo per i parvenu, il Belmond Cipriani, un mondo di cui ci si innamora, acquisito dalla compagnia che oggi è parte di LVMH, grande gruppo del lusso che fa capo a Bernard Arnault, acquisito vent’anni dopo che Giuseppe Cipriani nel 1956 decise di creare un hotel per il jet set. Il Cipriani ti rapisce subito, dal momento in cui il personale ti aiuta a scendere dalla lancia, per il modo in cui tutti sorridono (e non perché devono), per quella grandissima piscina la cui dimensione è frutto di un errore di conversione tra piedi e metri.
Ancora, per i magnifici giardini Casanova che meritano una passeggiata rilassante; e poi le stanze, novantaquattro, sontuose, eleganti e dotate di quei dettagli che fanno di questo Belmond una tappa paradigmatica per comprendere il lusso nella sua accezione più felice. Infine, naturalmente, c’è la ristorazione: Il Porticciolo per un pranzo a bordo piscina, il mitico Cip’s Club e infine Oro.
Lo chef e il ristorante
L’executive chef è Riccardo Canella, origini padovane e solido curriculum con grandi maestri, da Gualtiero Marchesi a Massimiliano Alajmo, agli anni trascorsi a fianco di René Redzepi: “Sono uno di due gemelli nati a sette mesi, uno l’ho passato in incubatrice, attaccato a una flebo. Da lì in poi il nutrimento per me è diventato un elemento focale. A sei anni mi alzavo la mattina a preparare la colazione per tutta la famiglia. Insomma, questa cosa era già insita in me.”
Così Riccardo si iscrive alla scuola alberghiera, a sedici anni capisce che il suo mestiere è quello di cuoco e inizia con le stagioni, inclusi il primo ristorante con la stella a Siena e poi uno stage da Biasetto, grande pasticciere padovano, in quarta superiore: “Ho assaporato un mondo che mi piaceva tanto, anche se la mia scuola era ad Abano e quegli hotel dove si aprivano tante buste di surgelati non è che mi stimolassero molto. Perciò, vedendo quel tipo di hotellerie ho sempre scelto strade differenti. Qui è diverso, non sono venuto perché è un hotel, ma perché è il Cipriani. Altrimenti non l’avrei mai fatto.
Avendo vissuto l’esperienza del Noma, che è uno dei brand più importanti al mondo a livello gastronomico, è ovvio che ci fosse da costruire una squadra e per certi versi potevo aver fatto un passo indietro, ma solo per farne dieci in avanti tra qualche anno. In più, gli strumenti che mi sta dando questa azienda a Copenhagen non li avevo. È una bella sfida, ma sono sicuro ci stiamo riuscendo, mettendo insieme le mie esperienze con l’opportunità che Belmond mi ha dato. Lo stesso Bernard Arnault dice che il lusso è creatività e se lui afferma una cosa del genere, perché non unire le due cose? Ricordo quando sono arrivato qui, molte persone hanno detto: ‘Canella cosa fa, dal Noma sceglie Venezia?’ È stata una scommessa molto audace, sia da parte di Belmond sia da parte mia, ma credo sia anche una scelta molto lungimirante, perché o abbiamo perso la testa completamente entrambi oppure è davvero la cosa giusta.”
Che lo sia stata pare proprio di sì, soprattutto dopo aver vissuto un’esperienza ad alto tasso di godimento gastronomico all’Oro. Al di là della bellezza del luogo, di questa forma particolare di una sala che ti fa letteralmente ‘entrare’ in Laguna, della grande professionalità del giovane personale di sala, la cucina qui colpisce per la sua complessità gestita in modo magistrale, divertente, del tutto originale, in cui l’alta tecnica è al servizio della bontà.
Canella ci racconta: “Non vogliamo creare un esercizio di stile fine a se stesso ma un giusto livello di impatto gustativo e di stratificazione di sapori e profumi. Questo per arrivare a un linguaggio che è complesso ma allo stesso tempo è immediato e istintivo: è il messaggio che un artigiano o un artista devono trasmettere, se riesci a fare una cosa in questo modo secondo me è vincente.” E ancora: “Sto cercando di seguire me stesso, non la critica. Perché l’obiettivo principale è quello di fare felici gli ospiti e la cucina che facciamo è vera: cuciniamo quello che siamo, senza strizzare l’occhio a nulla e nessuno. Sicuramente nei piatti si vedono tutte le mie esperienze pregresse, ma è la nostra identità che stiamo creando, quella di tutta la squadra. E questo è fondamentale”.
Riccardo è una persona piuttosto consapevole, quando racconta del suo approccio a questa nuova realtà: “Ho ancora tanto da imparare, perché essere un bravo cuoco non ha niente a che vedere con la gestione di una cosa del genere: questo posto è una primadonna che va amata fino alle viscere e se non riesci a capirlo puoi essere il più bravo al mondo in tutto, ma non ce la fai.”
I piatti
Allora, come si mangia all’Oro con Riccardo Canella ai fornelli? Ne abbiamo accennato prima, si sta benissimo e i piatti cambiano repentinamente, perché è la freschezza assoluta degli ingredienti a dettar legge insieme a quella creatività inarrestabile che scorre insieme al sangue del cuoco, ad esempio in un piatto come Smascherato, che proprio all’inizio del percorso invita ad abbandonarsi al gusto: un cracker con miso di polenta, fiori e fudge vegetale che dà l’idea di una mano davvero esperta. La cucina non è affatto una di quelle compromissorie, anzi. Certo che, come dice lo chef: “Non si può fare solo avanguardia, io sono anche molto attaccato alla tradizione che è un patrimonio che va preservato”. E cita una celebre frase di Gustav Mahler: ‘Non siamo qui per venerare le ceneri ma per mantenere viva la fiamma’.
Il burro che ti servono qui non è uno dei soliti che per quanto buoni si somigliano tutti: Canella ha creato una sostanza spalmabile di cui non si vorrebbe fare più a meno, perché usa lievito grigliato e polvere di pomodoro per renderlo seducente con una combinazione irresistibile. “Questo hotel è magico e anche se non lo conoscevo a fondo fino al mio arrivo, sono stato un fan di quello che la famiglia Cipriani ha fatto per la gastronomia e qui per ovvie ragioni si porta avanti questo patrimonio, anche con il Chip’s. E che tutto questo sia accaduto a Venezia per me non è un caso, perché è attorniata dal mondo e ci sono ancora tante cose da esprimere e da riscoprire: tantissimo della storia si dimentica, ma di qua sono passate tante culture. Spezie, ricettari, influenze mediorientali e arabe, ognuna ha lasciato il loro segno: si vede tantissimo nella musica, nell’arte e nell’architettura ma anche nella gastronomia. Quello che stiamo cercando di fare è scavare a fondo per portare a galla queste cose.”
C’è anche una grande cantina, all’Oro, forte di ottocento etichette: a questo proposito va detto che il percorso di abbinamento al calice è uno dei pochi che (paradossalmente) a questi livelli di ristorazione non risulta né banale né scontato, con un’eccellente selezione di vini anche fuori dal coro. Per accompagnare magari piatti non semplici da abbinare, come Veniceviche, che gioca evidentemente sulla ricetta sudamericana in versione lagunare con un tocco di infusioni veneziane rappresentate da acqua di fragole fermentate, un’altra di pomodoro affumicato, le sue foglie, zenzero e sciroppo di Select. Sublime anche la consistenza dello Scampo con il crostaceo confit, il tocco acido della corniola e il caviale. Da mangiare evidentemente con le mani l’insalata con-dita, con erbe di stagione, una squisita variazione di barbabietola affumicata e caramello di funghi.
Nulla è lasciato al caso anche in tema di mise en place, perché le ceramiche sono prodotte da Valentina, una giovane artista veneziana, i sottopiatti sono ricavati dalle bricole, quei pali che servono per indicare le vie d’acqua e altri elementi di arredo arrivano da Surj, anche lei artigiana: “Stiamo cercando di prenderci cura della comunità intorno a noi, anche questa per me è sostenibilità, come il menu realizzato da una piccola stamperia. Venezia è incredibile, perché è fatta di artigiani e artisti, persone che fanno la differenza”. Allo stesso modo per Canella è fondamentale che il personale lavori serenamente: “Le persone non sono più disposte a farsi diciotto ore al giorno, con lo chef che gli urla dietro: qui i ragazzi hanno gli straordinari pagati e due giorni di riposo per staccare. È più importante questo che scrivere nel menu che uso certi ingredienti e i fornitori giusti, perché ormai è scontato e Belmond è da tempo che ha un chiaro focus green”.
Ecco ancora Risotto, alloro, zafferano e polline, un gioco raffinatissimo su ingredienti che richiamano le esperienze dello chef e le riconducono a una piccola esplosione di gusto. E la fragranza delle carni di un rombo succulento cotto sull’osso alla brace: l’ha chiamato bronsa cuerta, espressione veneta che equivale alla più nota acqua cheta. Tutto è particolarmente originale qui; e i dessert (chiamarli dolci potrebbe essere fuorviante, perché non lo sono mai troppo) non fanno eccezione, come woodruff, l’asperula con sorbetto di ostrica, crema infusa di gorgonzola e olio al dragoncello.
Si spendono 250 o 220 euro per i menu degustazione, oltre a 170 per chi volesse aggiungere una serie di calici non scontati, per un’esperienza che li vale tutti. Perché Canella è un personaggio da conoscere, anche per questo suo ultimo pensiero che abbiamo raccolto: “Per me il futuro della gastronomia e non solo è ritornare a una cultura umanistica: viviamo in una società del tutto e subito, molto effimera, superficiale, dove ti dicono che devi sempre essere il migliore, un’escalation a chi è più bello, ricco, vestito meglio. E invece bisogna poter scegliere di essere noi stessi, questo è fondamentale. Ed quello che facciamo qui: io sono felice e vado a dormire tranquillo perché so che abbiamo dato il massimo di quel che potevamo, consci di tutto quello che c’è da migliorare ed evolvere sempre. Per questo secondo me siamo sulla strada giusta, perché non pretendiamo di essere quello che non siamo.”
Indirizzo
Oro del Belmond Cipriani
Belmond Hotel, Cipriani Giudecca, 10, 30133 Venezia VE
Tel: +39 041 240801
