500 clienti serviti al giorno per oltre 3.000 ostriche a settimana, circa 70 kg di tonno. Ecco cosa rende così speciale il Lure Fish Bar di Preston Clark a New York.
La notizia
Preston Clark può essere definito l’indiscusso capitano dello yacht ormeggiato al 142 di Mercer St, nel quartiere di Soho a New York. Il soffitto curvo, i pannelli in teak lucido, i divanetti in pelle bianca e altri accessori nautici, infatti, potrebbero fare scambiare il Lure Fish Bar per un vero e proprio panfilo galleggiante in mezzo all’oceano. In realtà il locale di John McDonald e del suo partner Josh Pickard, dove Preston è executive chef da oltre un decennio, è il vero hotspot della Grande Mela per tutti gli amanti del pesce crudo.
Il locale, aperto sia a pranzo che a cena, serve regolarmente 500 commensali al giorno. I numeri sono da capogiro: oltre 3.000 ostriche a settimana, da 100 a 150 libbre di tonno e altrettanta quantità di ghiaccio per mantenere la prelibatissima materia prima.
Preston, nominato nel 2019 dal New York Times tra i 16 chef di colore che hanno cambiato il cibo in America, nonchè figlio del leggendario Patrick Clark, primo chef nero del Paese a vincere un James Beard Award (eredità non da poco), da 10 anni gestisce le cucine del Lure. Ogni giorno, è proprio lui a testare la qualità del pesce: sia a pranzo che a cena assaggia almeno 20 ostriche; nulla può essere lasciato al caso. "Il mio dottore non sa che mangio così tante ostriche”, dice scherzando nel video registrato per Eater’s Mise en Place.
Se leggendario è il Gran Plateau da 195$ che comprende ostriche, aragosta, scampi, tuna tartare, king crab, capesante…è anche vero che da Lure trovano spazio sia piatti cotti che sushi. Ad aiutare Clark nella preparazione del sushi è Akira Nakazawa; i due sono riusciti a trovare un perfetto equilibrio, mixando la tradizionale cucina giapponese di Nakazawa con le idee più creative di Preston.
Oggi il sushi costituisce tra il 35 e il 40% del piatti ordinati. Sebbene siano molto apprezzate le novità nel menu per Clark è indispensabile continuare a proporre anche gli storici piatti di Lure. Racconta di come abbia praticamente subito una vera e propria rivolta popolare da parte dei clienti fidelizzati quando ha tolto i bucatini ai ricci o di come il tonno in crosta di sesamo sia tra le proposte della cucina da quando ha fatto il colloquio per essere assunto.
Tra il row bar, il sushi e il cibo consegnato alla lobby del Mercer Hotel si può dire che Preston ogni giorno gestisca contemporaneamente tre ristoranti, avendo sempre ben chiare le responsabilità economiche di chi dirige una cucina. “Riuscire ad organizzare tutto è come una danza: il risultato è una bellissima confusione organizzata. E’ proprio come essere il direttore di un’orchestra: devi saper mantenere l’armonia e il ritmo”.
