Un luogo fondato sull'indiscutibile materia prima e una carne valorizzata dalla tecnologia moderna, con i migliori prodotti enogastronomici italiani da gustare comodamente seduti.
Rivoluzione sostenibile
Prosegue la collaborazione tra Reporter Gourmet e BMW Italia per una serie di contenuti incentrati sulla sostenibilità ambientale: con il supporto della piattaforma iFoodies, vi racconteremo l’approccio green di chef, produttori, viticoltori e artigiani che stanno rivoluzionando il mondo del food nel rispetto del territorio. Pronti a partire con noi per questo viaggio gourmet? Allacciate le cinture.
Immaginate una bottega che seleziona il meglio dei prodotti enogastronomici italiani, a cui si accompagna una scelta di carne invidiabile e una brigata di cucina che, consapevole della qualità della materia prima a disposizione asseconda il concetto olistico del “dal banco al piatto”.
Ora, se vi trovate a Roma potete smettere di immaginare e dirigervi verso Aventina carne e bottega, un progetto nata dall’imprenditore Andrea Ceccarelli che ha dato al quartiere Aventino – uno dei più belli e ricchi di storia della città capitolina – un luogo dove assaporare e godere di tutto questo.
Il ristorante
L’imponente bancone che caratterizza la sala è il protagonista della filosofia di Aventina, dove l’artigianalità degli ingredienti è il valore fondamentale da rispettare: pane dell’antico forno Roscioli, salumi e formaggi tra i quali il prosciutto di maiale Nero dei Nebrodi, la cinta senese Dop, patanegra, mozzarella, prodotti caseari sia italiani che francesi e delle referenze facenti parte dei Presidi Slow Food.
Tra gli scaffali che arredano l’insegna, uova premiate – come quelle dell’azienda Felici – paste secche e fresche – tra cui i pici del pastificio Secondi – conserve, salse di pomodoro e sott’oli. Anche la cantina, affidata alla manager e sommelier Bianca Maria Malagoli accoglie bottiglie nazionali e internazionali che insieme vantano circa 400 etichette, con una scelta profonda di bollicine e champagne.
In cucina il giovane Andrea Serena si dedica a piatti che sono un’esaltazione del gusto tramite ricette tradizionali e qualche piccola licenza poetica come gli spaghettoni Zaccagni ai 4 pomodori o la Costoletta d’agnello alla brace, crema di rapa bianca e carota barbecue. Ma il fulcro di Aventina è la carne che si declina in varie tipologie come la Sashi, il Wagyu o la Simmenthal, a cui lo chef si applica utilizzando il metodo di cottura del Broiler, una griglia professionale disposta su tre pietre ollari incandescenti che garantisce una cottura salutare e una reazione di Maillard perfetta e omogenea. L’innovazione di tale apparecchiatura è data dalla fonte di calore che viene dall’alto, mentre nel piano inferiore c’è una vasca d’acqua che evita la fiamma tossica, una delle conseguenze della colatura del grasso.
I piatti
Per gli antipasti, dalla cucina ci sono preparazioni che si concentrano principalmente sulle crudités carnivore; ne è un esempio la battuta di Fassona tagliata al coltello, uovo dell’Azienda Galline Felici fritto, maionese alle acciughe e carciofi sott’olio. Altrimenti la new entry del menu è il pan briosce fatto in casa aromatizzato al finocchietto con mousse di caprino e salmone Coda Nera. Ottima la panificazione e puntuale l’accoppiata del formaggio fresco con il pesce nordico.
Sicuramente non si può non provare uno dei tanti taglieri disponibili che recita la carta e che da Aventina sono una gioia per il palato. In tavola arrivano nell’ordine: capocollo di cinta senese aromatizzato al finocchio, speck dell’Alto Adige stagionato 9 mesi, prosciutto affumicato sempre dell’Alto Adige e bresaola di Black Angus. Tante regioni italiane diverse accumunate dalla genuinità delle loro realtà autoctone che sono un patrimonio da preservare, così come i formaggi: pecorino toscano riserva del fondatore affinato 12 mesi in grotta, formaggio vaccino all’amarone, blu dell’orso erborinato affinato nel miele di castagno e mirtilli selvatici. Eccezionali.
Dopo aver testato e approvato tali prelibatezze diamo spazio alla cucina di Andrea Serena con i pici del Pastificio Secondi al ragù bianco di cortile – pollo, anatra e coniglio equamente distribuiti tra di loro come la tradizione comanda – che sprigionano un sapore della carne intenso ed equilibrato dalla mantecatura con il burro.
Come tipologia di carne assaggiamo la Grigio Alpina, una vacca del nord Italia e presidio Slow Food, le cui particolarità sono l’età avanzata – di media vive tra i 7 e 8 anni – e la doppia fase di vita, prima a pascolo libero in alta quota e poi (sempre in libertà) in pianura nelle stagioni più rigide. Queste caratteristiche permettono all’animale di raggiungere dei livelli di marezzatura medio-alti che nella degustazione lasciano gustare con felicità la carne, impreziosita dall’ottima fragranza del grasso.
Si termina la piacevole serata andando in sud Italia, con l’autentico cannolo siciliano di Piana degli Albanesi che è la dimostrazione di come la qualità paga, sempre.
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Indirizzo
Aventina carne e bottega
Viale della Piramide Cestia, 9 - 00153 Roma
