Cuoco ribelle e creativo dall’animo green, Alessio Sebastiani guida un bistrot incentrato su pesce e vegetali, con cocktail bar dove poter anche cenare. Un nuovo teatro gastronomico meat-free a Milano.
Lo chef
Papà pugliese e mamma di origini venete, il Dna di Alessio Sebastiani, lo chef di Cactus Kitchen & Bar a Milano, percorre tutta l’Italia da Sud a Nord e si nutre già alle origini di prodotti green, visti crescere insieme a lui negli orti e nei mercati di frutta e verdura. Il cuoco dall’animo verde, ribelle con i suoi maestri d’arte in cucina, ha girato il mondo (Europa, Inghilterra, Stati Uniti e Sud America) prima di aprire, meno di due anni fa, il suo bistrot in via Varese 4 al centro di Brera e zona Moscova. “Sarei voluto rimanere bambino perché ho una continua necessità di nutrire la mia parte infantile, quella della scoperta, della curiosità e della esperienza ‘qui e adesso’, perché credo che prima dello chef debba venire l’uomo”.
Il nome Cactus, pianta vegetale resiliente delle Cactacee che consuma poca acqua e la accumula all’interno di tessuti succulenti, è già di per sé una scelta: noto per le proprietà curative e rigeneranti, qui diventa emblema di uno stile di cucina che vuol far provare e capire all’ospite quanto possa essere gustoso un vegetale di stagione e un piatto di pesce fresco.
La cucina è eclettica, genuina, sensibile e appassionata esattamente come lo chef, centrata su un concetto innovativo e sfidante, a base di vegetali e pesce, escludendo totalmente la carne. “La scelta di non fare la carne in modo categorico ci costringe a fare divertire il cliente in tutti i modi possibili. Con l’apertura di Cactus siamo consapevoli di proporre qualcosa di nuovo e in una area in cui prevale il mainstream di tendenza. Per questo la carta del menu ora è inclusa all’interno di un magazine che si può leggere come un giornale a tavola, pubblicato periodicamente, che include tutto quello che facciamo e dove vogliamo andare”.
Il locale
Green, fresca, innovativa, giovane, la squadra che lo segue e lavora in modo sostenibile (si fa pausa per due giorni la settimana) all’interno di un locale di design di stile nordico e internazionale, ma con tutto il calore conviviale del servizio italiano. Si accede al bistrot su strada, con un dehors ideale per la bella stagione e una lounge rilassante ai lati dell’ingresso a tutte vetrate.
Il bancone accoglie per l’aperitivo o la degustazione di colazioni e caffetteria: un luogo nel luogo da sperimentare e personalizzare (anche nel menu) a piacimento del cliente. La mixologia al banco è divertente, si possono assaggiare piccoli produttori di Champagne e ostriche, cocktail pairing (agli asparagi, al cacao rum e pera, all’amarena) insieme a piatti estratti dal menu come la genovese di mare (gamberi seppie e ombrina con cipolla), l’hummus di barbabietola e il guacamole o il panino bao con rana pescatrice sfilacciata.
Una serra idroponica posizionata al centro del ristorante coltiva semi e germogli, usati in cucina e portati in tavola da assaporare con l’olio Oris Evo di oliva Coratina pugliese, il pane i taralli e i grissini fatti in casa. Gusto, varietà e sapore, sono qui granitica base per suscitare interesse sulla provenienza del cibo che si mangia, sui metodi di coltura e allevamento, sullo storytelling di fornitori di nicchia che condividono la stessa filosofia di freschezza e stagionalità. E magari per creare stupore, a breve, con l’apertura annunciata per fine anno di un teatro gastronomico o cucina con palcoscenico, di acqua e di terra, il prossimo azzardo, multisensoriale, emozionale e provocatorio, di Sebastiani.
“Non sono le guide la mia ossessione, credo che le segnalazioni siano una conseguenza naturale di un lavoro fatto veramente bene. Le mie ossessioni sono tre, il mio team, i miei clienti e la mia vita, così in ordine o parimenti sullo stesso livello. Stiamo andando piano piano a break even sul business, ci manca poco e senza aver fatto un bagno di sangue, anche grazie ad un finanziatore non italiano appassionato che ha creduto nel progetto e mi dà carta bianca totale. Milano è nelle mie corde per lavorarci, si può prendere tanto dalla città, però la sera rientro in Brianza, dove posso staccare aprendo la finestra e osservare un tenore di vita sostenibile che la città sta perdendo. Il mio goal life sarà aprire un relais in montagna nel futuro, magari”.
Alessio condivide l'amore per l’estetica, la sostenibilità e la convivialità con Irene Coppin, suo braccio destro e responsabile di sala, dalla colazione al dopocena, che sa raccontare con la medesima passione i menu degustazione, la carta e il percorso di stagione (in questo caso a base di pomodoro con Gazpacho, Panzanella, Parmigiana, Risotto, Mezzo Pacchero, Polpo Arrostito e Tarte Pomodorenne finale) e suggerire quale piatto potrebbe piacere all’ospite, con il consiglio della settimana sulla verdura o il pesce speciali scelti dallo chef in base al mercato.
I piatti
Alcuni piatti sono capisaldi della proposta di cucina di Cactus Kitchen & Bar, come l’orto Cactus con verdure stagionali in diverse cotture e consistenze o Garda Eggs, uovo poche con spuma di piselli, agretti impiattati come un nido, gruè di cacao, crostini croccanti, olio alla menta e tartufo nero.
La parmigiana è quel piatto che non può mancare mai, sottolineano dal bistrot, rivisitata in modo sartoriale con le tecniche moderne ma autentica nel gusto memorabile, anche se con le melanzane non fritte, lavorate in tre diverse consistenze (al barbeque, a forno in cubetti e alla plancia), abbinata a tre tipologie di pomodoro (il pelatino spacccato alla napoletana, il confit arrostito e la coulis cruda), mozzarella di bufala, fiordilatte filante e crema di basilico in purezza.
Fra i primi piatti, i Ravioli al Gambero rosso con consistenze di avocado, curcuma e aglio nero e il Risotto Riserva San Massimo biologico mantecato al Limone di Sorrento con bagna cauda di polpa di riccio, stracciatella andriese ed estrazione di basilico, da provare al cucchiaio osservando come, nell'assaggiare la stessa cosa, ogni boccone abbia tuttavia sfumature differenti.
Le proposte di pesce sono variegate secondo il pescato, come il Polpo Mediterraneo cotto a bassa temperatura, con aioli feta in polvere pomodoro e olive nere, oppure la Ceviche di Ricciola con pesche nettarine, edamame, ciliegie e leche de tigre alla pesca.
Per i tradizionalisti, una gustosa rivisitazione della Tartare di Tonno, con senape, uovo di quaglia, acciuga del cantabrico, capperi e cipolla rossa, o il Tataki di Salmone, con uvetta e pinoli in salsa di miso e champagne. Prima di affrontare il dessert, c’è un piatto di formaggi Dop che vale la pena prendere almeno una volta: Blu di Bufala, Robiola di Roccaverano, il formaggio di alpeggio Bettelmatt, Pecorino Metello toscano stagionato in foglia di castagno e Parmigiano Vacche Rosse 30 mesi.
I dolci sono opera della creativa Eva Galimberti, giovane pasticcera siciliana che ama in particolare la frutta, la cioccolateria e le granite. Imperdibili le palline di granita estiva (al pistacchio salato, mandorla, limone e caffè) servite con mini brioches salate, il Tiramisù che wow (non usa il sifone ma monta la crema a mano), la Tarte tatin a base di pasta brisée e gelato home made, la Millefoglie con frutta di stagione e crema pasticcera.
Cactus apre il suo laboratorio pasticcere a vista su strada, dove si può osservare Eva che sfoglia le brioches in vetrina e prepara tutto con cura: nessuna ‘fake cake’, come dice Alessio Sebastiani, che diffida sempre della frase che annuncia ‘facciamo tutto noi a mano’, se non entra a vedere cosa succede poi davvero nelle cucine.
Indirizzo
Cactus Kitchen & Bar
Via Varese, 4, 20121 Milano MI
Tel: 347 054 4982
