Da fornaio esordiente a re dei panini per hamburger, oggi Carlos Pérez ha un fatturato di 16 milioni di euro a soli 34 anni. Uno straordinario successo in risposta a chi gli diceva di non fare questo mestiere.
La storia
Il fornaio Carlos Pérez (Alcaucín, Malaga, 34 anni) gestisce il panificio Juanito Baker, le panetterie Fermento e le caffetterie Julieta, producendo più di due milioni di panini al mese. L'odore del pane appena sfornato lo accompagna fin da bambino: Carlos ha infatti iniziato a scrivere il suo futuro professionale tra sacchi di farina, impasti e fermentazioni subito dopo aver terminato il quarto anno di scuola secondaria, nonostante il padre Juan Carlos Pérez -che guida la panetteria di famiglia e il panificio Juanito, fondato dal nonno Juan Pérez nel 1959 nella città di origine- abbia cercato di dissuaderlo a ricalcare le sue orme. Quell'estate, per fargli capire quanto fosse duro il mestiere, lo mise a lavorare di notte sei giorni alla settimana. Non ci riuscì. Il desiderio e la voglia del ragazzo, nonostante il duro lavoro e i sacrifici, crescevano.
Nel 2011 ha così deciso di seguire una formazione professionale in una pasticceria in Catalogna, racconta El Paìs ripercorrendone la storia. Lì ha iniziato a lavorare su pani speciali, impasti morbidi, impasti con semi e con farine come il farro. Il passo successivo fu quello di cercare un altro tipo di clientela che potesse essere interessata ad acquistare il pane che produceva in quantità. La trovò nell'hotel La Viñuela, a La Cueva Torre del Mar, e nel ristorante El Pimpi, a Malaga. In seguito sono arrivati da Juanito nuovi importanti acquirenti come Marcos Granda, chef del ristorante Skina, a Marbella, con il quale nel 2018 ha iniziato a sviluppare Fermento, Casa de Panaderos, un nuovo concetto di locali con panetteria inclusa.
"L'ho contattato perché stavo cercando un pane a lunga lievitazione con una buona idratazione per il ristorante Skina. Sono andato in Galizia per fare un corso, ma quando ho incontrato Carlos ho capito che avremmo fatto qualcosa di importante. Da lì è nata l'idea di creare una catena di panifici per rifornire l'alta cucina con sei impasti diversi, grazie a cui abbiamo migliorato il servizio del pane nei ristoranti", ricorda Granda. Gli impasti sono a doppia maturazione: la prima avviene nel panificio madre di Malaga e la seconda nel laboratorio di ogni negozio. "Lavoriamo con farine locali, con grano bianco, segale, multicereali, uva sultanina e noci, farro e grano saraceno. Siamo in costante innovazione", spiega Pérez.
Il modello di business della maggior parte di queste panetterie è un franchising, con un investimento di 140.000 euro, "che viene recuperato in due anni". La ricetta si giova di lievito madre e una farina bio macinata in un mulino a pietra. Nel 2021 Carlos ha deciso di dare un'altra svolta importante all'azienda e ha aperto un'altra linea di business in Juanito Baker, una fabbrica di panini per hamburger a Vélez-Málaga. "È stato un grande successo, produciamo più di due milioni di podotti di questo tipo al mese, più di 24 milioni all'anno. Il segreto del nostro burger è che la mollica non si sfalda quando lo si morde".
Anche la forza lavoro è cresciuta (da 10 dipendenti a più di 200 dipendenti) così come il fatturato: quello di Juanito Baker ha raggiunto gli otto milioni di euro, quello delle panetterie Fermento è di quasi quattro milioni, pari al fatturato delle caffetterie. "Con questo volume di lavoro e di dipendenti, abbiamo dovuto professionalizzare l'azienda, creare un dipartimento di risorse umane, un dipartimento di marketing e un dipartimento finanziario. Gestiamo tutto da soli. Non abbiamo esternalizzato nulla. O investivamo in questo, o tutto quello che avevamo creato poteva essere rovinato", continua Pérez, che parla di rischio e sacrificio. Ora sa di non avere limiti.
Foto di copertina: @Salvador Salas
