Un menu in cui sapori e finezza creano nuove armonie, una squadra consolidata e un wine pairing originale che spazia dalle proposte più agili a quelle più complesse: Local si distingue fra le insegne veneziane per una combinazione di elementi decisivi, a iniziare dalla cucina dello chef Salvatore Sodano.
Il ristorante
Venezia pullula di insegne che promettono cibo. Troppe e troppo spesso inadeguate, di quelle che rinforzano i terribili luoghi comuni che tutti conosciamo: a Venezia si mangia male, a Venezia ti spennano. Capita, certo, ma è altrettanto vero che -pur martoriata da flussi turistici inadatti alla sua fragilità e politiche che di ciò non riescono a prendere atto- questa meraviglia assoluta sta diventando una meta gastronomica interessante, più di molte altre città d’arte italiane.
Tra le famiglie che ne sanno qualcosa e che riguardo all’accoglienza e al buon cibo vantano un’esperienza di successo da tre generazioni, ci sono i Fullin. Nel dettaglio Luca, ora oste perfetto allo storico locale di casa che è la Pensione Wildner, e la sorella Benedetta, fondatori del Local nel 2015, quando un’offerta così ‘avanti’ a Venezia era avveniristica.
Local, un nome che si può leggere sia in veneto con l’accento sulla a, sia in modo neutro oppure ancora con quell’intonazione british che richiama un’apertura senza confini. Ora qui ci sono Benedetta, una laurea in Scienze della Comunicazione più una lunga esperienza londinese, e Manuel Trevisan, suo marito non da molto (galeotta fu Londra, a questo proposito) e uomo di sala dai trascorsi brillanti, maître e sommelier che entra al Local nel 2019. La grande acqua alta del novembre di quell’anno e il dramma della pandemia, al di là delle grandi difficoltà subite da tutto il mondo della ristorazione, non hanno toccato l’energia che si respira qui dentro; anzi, la direzione è stata quella di puntare a una sostenibilità a tutto tondo: se n’è andata la carta e sono rimasti i menu degustazione, la chiusura prevede due giorni alla settimana, solo tre le aperture a pranzo.
Ne è derivato il tempo per le persone e per una vita, quella che serve anche a cuochi e camerieri per star bene e far stare ancora meglio chi viene accolto. E questo avviene in un ambiente di una bellezza essenziale, tanto sobrio quanto ricco di dettagli unici, come un meraviglioso pavimento, un terrazzo alla veneziana per la cui realizzazione sono state impiegate circa quattromila murrine, il bancone a cui accomodarsi per un aperitivo e la luminosa cucina a vista. Dove c’è legno, quindi sedie, tavoli e cantina, si trova la firma di un bravissimo artigiano veneto come Remo Pasquini, personaggio da conoscere, gourmet e grande appassionato di vini.
A proposito di vini, qui al Local il discorso si fa serio: Manuel si è inventato un servizio originale, sia perché gli abbinamenti sono tutti dichiarati (quante volte prendiamo cantonate affidandoci a percorsi più furbi che interessanti?), sia perché le proposte sono due, una più agile e l’altra più orientata alla profondità di annate e alla complessità. Non solo, sono ben cinquantacinque le etichette disponibili al calice e la grande maggioranza di esse viene servita da magnum o da formati ancora più grandi: chi di vino se ne intende un minimo sa quanto questo possa contare a livello qualitativo.
Lo chef
Un anno e mezzo fa un avvicendamento vede arrivare in cucina Salvatore Sodano, un notevole talento, a sostituire un altro grande talento come Matteo Tagliapietra. Autoctono di un’isola lagunare il secondo, napoletano il primo. Persone differenti, mani differenti, in comune l’amore per questo mestiere. Racconta Salvatore: “Nasco figlio di due insegnanti di cucina, con mio padre che ha sempre praticato e mi ha insegnato il valore del lavoro e del guadagnarsi da vivere. Così per pagarmi gli studi in Scienze e Tecnologie Alimentari mi sono fatto un po’ di stagioni. Finita l’università ho deciso di diventare cuoco.” Gira l’Italia e il mondo, a Roma un paio d’anni al Grand Hotel Minerva e Oliver Glowig con le due stelle, poi a Malibu dove segue Massimiliano Blasone e diventa executive chef di un progetto fine dining “con cinquecento coperti al giorno”; a seguire, con Cristina Bowerman in una compagnia di catering dalla quale si staccano rapidamente.
È la volta di Londra con il fratello Francesco (altro asso dei fornelli) all’Enoteca Turi, e infine di nuovo nella capitale britannica come Senior Sous Chef di Simon Rogan al Fera del Clardige’s. Prima di arrivare in Laguna è ancora con Francesco al Faro di Capo d’Orso a Maiori, in Costiera Amalfitana. Ed ecco che all’inizio del 2022, grazie a Benedetta e Manuel, per la prima volta conosce Venezia: “Ed è partito questo bel progetto. È stato un impatto importante per me, quello con Venezia. Una città frequentata da milioni di turisti di ogni etnia che sembra un piccolo borgo in una bolla tutta sua. Da un lato questa sua grande storia e dall’altro ti ritrovi in un ‘paese’ che però negli ultimi tempi, sotto il profilo gastronomico, sta cambiando tantissimo, con un panorama che si sta allargando molto. Questo comporta una consapevolezza sempre maggiore, perché anche qui serve più cultura per l’alta cucina”. Salvatore ha chiaro quale sia il principio che sta alla base dei suoi piatti.
“Penso di prediligere il gusto su tutto. È un concetto che mi è stato trasmesso dai miei genitori, per prima cosa il piatto dev’essere buono, poi arriva il resto. Parto dall’ingrediente, da quello che trovo in stagione e poi aggiungo quello che serve elaborando il piatto su quella base, in relazione all’esperienza che ho maturato e alle tecniche che ho appreso. Quel che non deve mai mancare sono effetto sorpresa e divertimento, la variabili sono sempre tante.”
Non si può dire che nel suo impatto con il mondo della ristorazione veneziana Sodano non abbia faticato un po’: “Ho fatto tante aperture, ma questa avventura è stata più ardua, i primi mesi sono stati tosti, da un lato sono distrutto, dall’altro molto felice. Anche perché non mi accontento tanto facilmente e c’è voluto un po’ per trovare tra i fornitori chi mi capisse e volesse fare ricerca insieme a me, ma alla fine ci sono riuscito e una volta capita la peculiarità di questo luogo è anche cambiato in modo positivo il mio modo di approcciare la cucina.” Tutto questo con una logistica completamente differente rispetto a quella a cui era abituato.
I piatti
Va da sé che la verdura arrivi dalle isole lagunari e da Cavallino con i loro terreni che donano una sapidità unica e che il pesce, scelto dai mercati di Rialto e di Chioggia, sia differente: questi, per un cuoco giovane, sveglio e scalpitante come lui, sono solo grandi stimoli. E portano a grandi risultati, in cui sapori e finezza si ritrovano in armonia. Lui frolla, ossida, fermenta, ma ogni tecnica non è mai fine a se stessa o velleitaria, è semplicemente mirata a un risultato gustativo centrato, a partire dalla cura che mette nell’esecuzione dei cicchetti veneziani, tra i quali la sfera con acqua di mare ed emulsione di ostrica, una sfoglia di patate con baccalà mantecato e cracker fatto di farina di mais che all’interno contiene ricci di mare, mandorla e il caviale in superficie.
Ed ecco il famigerato, inevitabile granchio blu, crostaceo di specie invasiva e pericoloso per l’equilibrio del mare, diventato ormai un ingrediente bandiera da queste parti. Salvatore lo serve insieme a tapioca, limone candito e note di spezie, un piatto molto fine. Pasta e bisi è una riuscita concentrazione dell’elemento vegetale, con il brodo di baccello ottenuto con l’Ocoo e servito fresco, su cui viene posto un raviolo di pasta fresca ripieno di piselli: la dolcezza e una nota ruvida a compensare.
Il modo in cui lo chef propone il risone è di grande seduzione gustativa, perché cuoce questa particolare pasta di Gragnano in un profumatissimo estratto di canocchie, una parte in padella e l’altra in forno: il gusto è intenso, marino, tostato, una nota amara sullo sfondo e infine la forza legante della salsa XO, di meravigliosa intensità, ottenuta dall’essiccazione delle schie, piccolissimi gamberetti di laguna. A chiudere una grattata di sapida bottarga di rombo.
Tra i secondi la succulenza di una ricciola frollata per due settimane, servita con salsa di pinoli e vongole, uova di salmone, carletti e asparagi. Squisita e profumata la carne dell’agnello che matura per due mesi in cera d’api. Un passaggio in padella e poi in griglia, è glassato con una riduzione d’acqua di cipollotto e accompagnato dallo stesso vegetale grigliato, composta di nespole ossidate e un’emulsione di tofu, oltre che dal fondo di cottura dell’ovino. A parte, la golosissima pancia sulla quale viene grattato il cuore dell’agnello salato ed essiccato, servita con uno sgrassante gel al bergamotto.
Si termina in (relativa) dolcezza con un dessert che convince come riso Venere, banana ossidata e amaro alle erbe. Il riso è in forma di gelato e viene accompagnato da una ganache di banana ossidata e da spuma di amaro alle erbe, oltre a una finitura con sale surgelato e polvere di menta. Venezia oltre Venezia, per un posto da conoscere.
Indirizzo
Local
Salizzada dei Greci, 3303, 30122 Venezia VE
Tel: 041 241 1128
