Un luogo dove mangiare non è solo un fatto di gusto, ma anche di psicologia: il format di Borgia sovverte i ruoli tra sala e cucina e va oltre il concetto di degustazione.
Il ristorante
A meno di 2 anni dall’apertura, il ristorante Borgia- Milano è già uno dei “place to be” del capoluogo lombardo, con “Due Forchette” ottenute dalla Guida Gambero Rosso nel 2022 e l’ingresso ufficiale nella Guida Michelin 2023. Merito di un progetto di ristorazione innovativo e tutt’altro che scontato, elaborato da Edoardo Borgia (giovane patron del locale, fresco di laurea in Scienze e tecniche psicologiche) e portato avanti da un team giovane, competente e intraprendente, guidato in cucina dall’executive chef Giacomo Lovato.
L’obiettivo è rivoluzionare l’idea stessa di accoglienza e trasformare l’esperienza del cliente in qualcosa di unico, che va oltre il semplice piacere del cibo per trasformarsi in un’occasione di introspezione, per conoscere in maniera più istintiva sé stessi e, di conseguenza, capire meglio gli altri.
La cucina
Borgia-Milano è uno dei pochi ristoranti milanesi in cui la proposta gastronomica è stata concepita non come un monologo dalla cucina verso la sala, bensì come un dialogo con il cliente e uno strumento non per “parlare dello chef” bensì per stimolare una riflessione che porti chi siede a tavola a conoscere meglio se stesso.
Al centro di questo intento c’è Psyche, un menù-provocazione da 7 o 10 portate (più un’opzione vegetariana da 9 portate) che si compone secondo una configurazione sempre diversa in base a chi dovrà degustarlo e che sovverte i ruoli tra sala e cucina andando oltre il concetto di "ordinazione". Infatti, non è più il cliente a scegliere cosa assaggiare in base al suo desiderio estemporaneo, bensì lo staff di sala (diretto dal restaurant manager Tiziano Sotgia) a proporre dei piatti ritenuti adatti ai gusti e alle esigenze rilevati attraverso un breve questionario condotto prima di iniziare la cena. Il susseguirsi delle portate che si trasforma così in una sorpresa per il cliente e in una sfida per chi sta in cucina, diventando lo strumento per stabilire un contatto, basato sull’empatia e sulla fiducia reciproca, un viaggio che arricchisce il palato e la mente, e un percorso psicologico alla scoperta di sé stessi e degli altri.
Psyche sgrava l’avventore dall’incombenza di definire razionalmente ciò che “piace” o “non piace” per ispirarsi alla gastrofisica (il complesso processo percettivo ed emozionale che le persone sviluppano nei confronti del cibo) e trasmettere il concetto di una ristorazione disposta a porre il cliente al centro del proprio racconto, stimolarlo e guidarlo alla riscoperta di ciò che non sa (o non ricorda) di amare. Il menù è concepito come un percorso che, attraverso l’alternanza di assonanze e contrasti di colori, sapori, forme e consistenze, crea un’altalena di provocazioni e rassicurazioni, stimolazioni sensoriali e reminiscenze, e trasforma il pasto in un momento di divertimento per i sensi, ma anche in un’occasione di riflessione, introspezione, autoanalisi e relazione con l’altro.
Infatti, sebbene l’opzione Psyche si applichi a tutto il tavolo, inevitabilmente i piatti serviti finiscono col delineare una degustazione “a mano libera”, realizzata al momento e “su misura” per ogni commensale, facendo riferimento alla massima di Feuerbach «siamo ciò che mangiamo» e puntando a tradurre in modo creativo i desideri consci e inconsci che ciascuno nutre nei confronti del cibo. E questo rende la cena un pretesto per porsi davanti a un metaforico specchio e, implicitamente, confrontarsi con i propri “compagni di viaggio”.
Il menu à la carte e le proposte signature
Per i meno avventurosi, la proposta di fine dining di Borgia Milano prevede anche un menu tradizionale à la carte: una quarantina di piatti dai sapori intensi e raffinati, con una forte impronta tradizionale ma al tempo stesso “selvatica” (che traspare dalla predilezione per gli ingredienti spontanei e per la selvaggina).
Non mancano poi i menu degustazione: uno incentrato sui signature di 5 portate, che racchiude i piatti più rappresentativi dello chef (sashimi di ricciola, cevice di crescione d’acqua, sesamo e ravanelli al lampone; tagliolini con brodo di trota affumicata, cipolla e uova di trota; zucchina trombetta al barbecue, crema di zucchine in escabeche; piccione in tre cotture con mora, ginepro e ibisco; cremoso al pomodoro, pomodorini confit, crumble alle olive, capperi caramellati, gelato al basilico e cialde di latte) e una proposta vegetariana di 9 portate che varia in base alla disponibilità e stagionalità delle materie prime.
In ogni caso, che si opti per l’ordinazione tradizionale o si scelga di lasciarsi sorprendere con Psyche, Borgia Milano è un luogo di scoperta, in cui abbandonarsi ed essere protagonisti di un’esperienza gustativa ed emozionale unica.
Il locale e la cantina
Lo spazio stesso del locale è qualcosa di sorprendente e dotato di una sua personalità: a partire dall’ingresso, che ospita un lounge bar discreto e il neo-inaugurato bistrot; un luogo dall’arredamento sobrio, in cui oltre a quella dietro il bancone, spicca una bottigliera di tutto rispetto a parete intera. Ma è accedendo al ristorante vero e proprio che si viene colpiti da un susseguirsi di ambienti distinti tra loro, sebbene coerenti nello stile, che sa essere minimalista senza risultare freddo e che, sapientemente applicato, riesce a valorizzare anche i luoghi di passaggio, esaltandoli attraverso un gioco trasparenze, forme e accostamenti di materiali. Le linee rigorose e geometriche dei tavoli e delle librerie aperte bifacciali si stemperano nella sinuosità degli oggetti di design e delle sedute della sala principale, dove il soffitto spiovente con travi a vista lascia vagare la mente verso antiche e sconosciute destinazioni d’uso dello spazio.
L’illuminazione è un connubio tra la luce naturale che filtra attraverso le vetrate aperte sul giardino d’inverno e quella artificiale dai toni caldi, che consente di apprezzare i quadri astratti appesi alle pareti senza distogliere l’attenzione dalla tavola, a sua volta concepita come una “tela bianca” predisposta per accogliere un dipinto in fieri. La mise en place è minimalista, niente tovaglia e solo pochi oggetti di contorno: le posate vengono apparecchiate di volta in volta in base alla voce del menù in arrivo e la stessa disposizione delle sedute permette ai commensali di “comporre il tavolo” a seconda della vicinanza che intendono mantenere tra loro.
Infine, a differenza di quanto avviene in molti locali che optano per questa scelta, la cucina è a vista, ma non viene utilizzata come palcoscenico per catalizzare gli sguardi della sala; con la sua posizione defilata assume piuttosto il ruolo di un discreto spiraglio sul “dietro le quinte” di uno spettacolo che, partendo da una base di indiscusse competenza e professionalità, viene ripetutamente improvvisato con creatività ogni sera.
Tutto, da Borgia Milano, concorre a rendere l’ospite protagonista di un racconto che parla delle sue particolarità, dei suoi desideri consci e inconsci, e del suo modo di relazionarsi col mondo esterno, ma al tempo stesso cerca di proiettare la cucina e la ristorazione italiane verso un futuro innovativo che sappia rispettare la naturalità degli ingredienti, l’artigianalità dei prodotti e le tradizioni legate alla loro lavorazione e al loro utilizzo in cucina. La selezione del beverage non fa eccezione: la cantina accoglie vini (ma anche birre, amari, liquori e distillati) provenienti da tutto il mondo, purché siano ottenuti dal lavoro di piccoli vignaioli rispettosi dei frutti della terra e attenti a mantenere minimo il loro intervento su di essa.
Da parte loro, gli abbinamenti proposti a cena sono funzionali al gioco di connubi e compensazioni che caratterizzano il menù, e contribuiscono a smussare le punte di sapidità (volutamente estrema) di alcuni ingredienti, ad equilibrarne la grassezza o ad assecondarne l’avvolgenza. Ma nulla vieta di portare da casa il proprio vino preferito e di condividerlo al tavolo, previa applicazione di un “Diritto di tappo” di 15 euro per bottiglia.
Fotografie di Lido Vannucchi
Indirizzo
Borgia Milano
Via Giorgio Washington 56, 20146 Milano
Telefono: 02 48021442
