La bellezza di mangiare sull’unico trabocco fine dining, il primo della Costa, nel silenzioso incanto della natura incontaminata. Dalla palafitta al gourmet, storia e piatti di Punta Mucchiola.
La storia
La Costa dei Trabocchi conta 19 opere d’ingegno candidate all’UNESCO, una di queste è letteralmente persa dietro una collinetta verde, tra due lame di spiaggia bianca ciottolata, appena sopra la superficie di un mare cristallino. Il Trabocco Punta Mucchiola rappresenta l’inizio della Costa ed è tra i Luoghi del Cuore del FAI, era sprofondato in mare sotto i colpi delle mareggiate del 2013 e quei due pali superstiti, rimasti ancorati agli scogli, hanno salvato una storia lunga più di 300 anni. Oggi è l’unico rimasto nel comune di Ortona, estendendosi lungo il tratto teatino di Ripari Bardella.
Siamo in uno dei comuni più popolosi della provincia di Chieti, un paese caro alla storia per le sue vicende legate alla Seconda Guerra Mondiale e per essere stato storicamente un porto regale, con tanto di fortezza ancora ben conservata, come religiosamente un crocevia di Apostoli e Cavalieri. Oggi Ortona è una balconata affacciata al mare Adriatico dell’Abruzzo meridionale, il più bello secondo qualcuno, di sicuro il più incontaminato e autentico. Qui parte la Via Verde della Costa dei Trabocchi, una ciclovia che in poco più di quaranta chilometri arriva a Vasto, ricalcando la vecchia ferrovia che fiancheggia la costa. Un progetto di recupero e di valorizzazione che oggi rappresenta una vera e propria attrazione per un turismo di genere che sposa i valori a favore di ambiente, bellezza e sostenibilità.
Tutto questo trova un senso doppio con il Trabocco Mucchiola, che nel 2023 si attesta come un ristorante fine dining che oltre a essere raggiungibile solo attraverso la ciclopedonabile, essendo immerso in più di due chilometri lineari di natura incontaminata, vede tra i suoi fondatori uno dei progettisti e realizzatori del tratto di Via Verde in cui si trova. Così nel 2018 prende vita il sogno di due teste, quella di Cristian Bomba (l’architetto) e quella di Gianluca Di Bucchianico (chef). Amici e compagni di gioco nella vita comune, poi autori l’uno del restauro e del progetto ristorativo, l’altro dell’anima gastronomica della palafitta sul mare.
Il ristorante
Se resilienza e conquista sono le caratteristiche principali di un ostinato, Gli Ostinati Restaurant aggiungono gusto, ricerca e accoglienza. Un ostinato è un’anima caparbia mossa dal desiderio di scoperta e conquista e in questo caso, Gli Ostinati Restaurant, è la rappresentazione gastronomica di un ideale coraggioso.
Se riuscite ad arrivare alla ciclabile, lo spettacolo della costa aperta che vi circonda è di un selvaggio avvolgente, seguendola troverete al confine tra Ortona Marina di San Vito chietino una collinetta su cui potete salire con pochi passi. Lì in cima si apre il mare di nuovo, impattante. Qualche gradino, una lunga passerella di legno e infine si entra sul trabocco, quasi fosse una nave di pirati.
Le sfumature cristalline del mare vanno dal verde smeraldo all’azzurro e infine al blu, la schiuma delle creste di superficie che si infrange sugli scogli, a tratti scopre rocce e cozze lucide, mentre dalla balconata l’affaccio è a perdita di orizzonte tra le funi delle reti ad argano. Pochi tavoli per circa trenta posti a sedere, tavoli in legno e rifiniture di ottone abitati da una mise en place essenziale e pulita. L’accoglienza ha il gradevole sorriso di chi ha il piacere di farlo e con buona cordialità ci si accomoda con la sensazione di essere in un posto speciale.
I piatti
Il menu non esiste da queste parti e quando ci si siede ci si lascia guidare dall’estro dello chef e dal pescato locale, in un percorso da sei portate compreso il dolce. Potrete secondo stagione trovarvi di fronte una Primavera di mare con l’immancabile crudo di panocchia, gambero rosa, granchio e acciuga, serviti con con giardiniera e mouse di piselli, piuttosto che in un Cuore di carciofo con Montepulciano e scampo. Il cartoccio di ricciola, servito in foglio di argento edibile, è un boccone di mare sfizioso e intenso.
Nel mio caso, in un pranzo di metà giugno, il benvenuto è stato un torcinello di trippa con scampo crudo. Transumanza, questo il nome del piatto, un azzardo che diventa simbolo tanto della cultura popolare del posto, quanto della filosofia di cucina dello chef. Sapore forte e buona mordenza ingentiliti da un alloro balsamico e da una riduzione di montepulciano, con lo scampo crudo a chiudere con freschezza e note dolci di sorprendente contrasto.
La prima corsa è una fondina nera che ospita Seppie, patate, bieta, Lenticchie di Sessanio (Presidio Slow Food) e polvere di ventricina. Esteticamente un gioco di colori vivaci, al palato un divertente alternarsi di consistenze tra dolcezza e sapidità, su una base di tostato prevalente. La seconda portata è uno dei piatti signature dello chef, il Pancotto ai frutti di mare. Una fetta di pane intrisa di pomodoro e infornata, per poi essere servita condita con frutti di mare crudi e riduzioni di pomodoro giallo e di plancton, nell’insieme un appagante morso che riempie la bocca di dolcezza e acidità.
Tra le due portate di pasta, arrivano prima gli Spaghetti all’aglio, olio, peperone dolce di Altino e scampi. La gestione dell’aglio è magistrale, tenuto a temperatura molto bassa con l’olio per due giorni per poi essere tolto e lasciare il condimento pronto per la base della pasta. Uno spaghetto al dente aromatico, delicato e dal gusto molto raffinato nella sua semplicità. A seguire un impatto diverso le garantiscono le Sagne al sugo di pelosi. Una pasta fatta in casa con acqua e farina, stile maltagliati, accompagnata da un sugo a base dei grandi granchi che abitano queste acque. Il sugo viene cotto per almeno 24 ore ed a base di pomodori a pera d’Abruzzo, gli unici per acidità ad accompagnare la grande dolcezza della polpa dei granchi. Un primo piatto davvero gustoso.
Il secondo è un filetto di ricciola, cotto al forno in infusione con il karkadé, accompagnato da una cicoria di campo, da un fondo di mandorla e da un gel di fragola bruciata. Un piatto che ha nella sua complessità un interessante rimbalzo di sapori e una piccata, quanto necessaria, nota amara nel finale data dalla cicoria di campo. Nel complesso la ricciola arriva umida e succosa e gli accostamenti le danno forza nel gusto.
Un vero fuoriserie è il predessert, lo Scampo Tonic, un inserto d’eccezione nel menu che ho avuto la fortuna di assaggiare. Uno scampo addizionato di gin e cotto alla brace, con tutto il carapace, che poi viene servito con uno shot di gintonic. Frutto di mare freschissimo e il gin, neanche a dirlo, è il Bottanico 597 di Scuppoz.
Il dolce è un’altra sorprendente didascalia della tradizione popolare: Nevola con scrucchiata e spuma di ricotta. La nevola è un dolce a base di uova e farina dalla consistenza croccante, in quanto cotto al ferro sul fuoco, in questo caso la base di un cucchiaio di confettura di mosto misto a fave di cacao crude, ricoperto da una spuma di ricotta di pecora senza aggiunta di zucchero. Esplosivo. Il personale di sala, nonostante gli spazi stretti, si dimostra attento e capace di gestire i tempi dilatati di un servizio legato a quelli della cucina, uno spazio di circa quattro metri quadri calpestabili con due fuochi. Organizzazione, gusto e una carta dei vini di buona selezione regionale, tengono bene il passo di un luogo dalla bellezza sorprendente.
Bisogna essere ostinati per cucinare in un luogo estremo come questo, quasi eroico, anzi bisogna essere Gli Ostinati. Un po’ come quei contadini che qualche secolo fa’, su questa costa, si affacciavano al mare costruendo queste scomposte macchine da pesca sfidando il mare. Se fate fatica a trovare il Trabocco Mucchiola, anche usando il navigatore, sappiate che così deve essere e sentitevi un po’ ostinati anche voi, ne sarete ripagati.
Indirizzo
Trabocco Punta Mucchiola- Gli Ostinati
Strada Statale 16 km 477, 66026 Ripari Bardella CH
Tel: 347 543 5830
