Un’insegna dai tratti nordici, ma passionale e coinvolgente nel gusto, dello chef e patron Alberto Cucciniello che dopo l’avventura di Settembrini è tornato protagonista, ma a modo suo.
La storia
La prima cosa che ci siamo chiesti, entrando in questo locale dai tratti tipici del Nord-Europa è stata: “ Che vorrà dire Carter Oblio?”. La risposta non è tardata ad arrivare dallo chef-patron Alberto Cucciniello: “E’ semplicemente l’anagramma del mio nome e un indizio del mio lavoro in cucina”. La peculiarità di Carter Oblio è data infatti dai suoi piatti misteriosi, criptici, sia nel nome che nella realizzazione, che incuriosiscono l’ospite a tal punto da scegliere una portata nel menu solo per vedere cosa arriverà al tavolo -come quando si legge “Carote, carote, carote” o “Questa una cotoletta? È una battuta”.
Giochi di parole, gusti essenziali, ingredienti solitari ma protagonisti: sono questi i concetti attorno a cui ruota la filosofia di Alberto Cucciniello, che ha trasformato una passione in lavoro dopo aver concluso i suoi studi in economia, passando per insegne come il Combal Zero di Davide Scabin e diverse cucine europee. L’anima campana dello chef si riflette nelle preparazioni, dove prodotti poveri ma dal gusto mediterraneo e sincero vengono proposti sotto una diversa luce.
L’ambiente di Carter è il sunto di tutto questo. Essenziale sia nella mise en place che nell’arredamento; non c’è spazio per oggetti superflui, spesso usati per attirare una clientela qualunque. Diversamente, domina un legno dai toni caldi, dai tavoli alle pareti, che infonde nell’ospite un senso di piacevole tranquillità. L’atmosfera viene enfatizzata dal servizio in sala della sorella dello chef, Dea Cucciniello, che colpisce per il linguaggio intraprendente e le capacità di presentazione delle portate. Scopriremo poi, a fine serata, che queste doti narrative derivano dalla sua principale attività di scrittrice, il che è un valore aggiunto per il ristorante.
I piatti
La creatività di Alberto Cucciniello esce subito allo scoperto con lo shot di benvenuto, a base di scapece di ombrina marinata in aceto di mele, nespola e olio al friggitello. Insieme, un bignè salato con vignarola alla romana e grana di pecora e un cannolo salato con baccalà e patate cotte sotto la cenere e polvere di cipolla. Un amuse bouche non convenzionale che fa emergere l'abilità dello chef nella panificazione. Abilità confermata dal suo ottimo cestino del pane. Lievitato di pane bianco cotto su pietra, grissino con polvere di friggitello e pomodoro, focaccia ai semi, pane con olive taggiasche, pagnotta finocchietto e camomilla, pane alla genziana e un inconsueto pane al cioccolato fondente e noci. Il tutto da accompagnare con 2 burri artigianali: di bufala e vegetariano con borragine e ortica più un olio della zona dell’Irpinia in Campania.
“Carote, Carote, Carote” è uno dei signature di Carter Oblio, che rompe gli indugi della degustazione. Alla base un fondo di carote caramellate e cotto nel loro estratto, poi entrano in gioco quelle di Polignano. La gialla è lavorata come una fettuccina, essiccata, bollita e bruciata a fiamma viva; le varietà viola e arancio in cottura confit al timo e, infine, un crumble di carota disidratata. Tantissime preparazioni, consistenze e declinazioni di un ortaggio relegato spesso al ruolo marginale di ingrediente per un buon soffritto. Qui lo chef ci mostra l’enorme potenziale della carota e ci fa conoscere quella di Polignano, deliziosa.
Il secondo antipasto ha come tema le materie prime autunnali, che quest’anno si sono protratte nella stagione a causa delle numerose piogge. Crema di sedano rapa, uovo cotto a 63 gradi con gelificazione del tuorlo, olio alle nocciole, nocciole tostate, pralina di nocciole e tartufo bianchetto. Sentori tenui e morbidi, anche nelle consistenze che dominano il piatto, spezzati dalla croccantezza della frutta secca in tutte le sue forme. Il tartufo che non si prende la scena e, anzi, accompagna gli altri ingredienti donando la sua fragranza inconfondibile.
L’arte della lievitazione è il protagonista inaspettata nel “raviolo gusto pizza”. La pasta si lavora proprio come l’impasto della pizza, con salsa di pomodoro del piennolo e parmigiano. Dopo la cottura, il raviolo viene bruciato nel finale per avvicinarlo nel gusto alla croccantezza del cornicione ed è completato con latte di bufala sferificata, olio al basilico e piennolo aperto sulla brace. Sia al naso che al palato il sentore di Margherita aleggia incontrastato. Bravissimo lo chef nell’intrecciare il concetto di pasta e pizza e non slegarle dal pomodoro, basilico e parmigiano. Creatività e tradizione su un unico binario.
Ancora diverso il rigatone glassato con mosto cotto, aceto e burro con crema di piselli, fave, mentuccia, basilico e grana padano non di mucca, ma di pecora. Un’idea contemporanea che sconfina le consuete abitudini. Il bilanciamento tra l’acidità del mosto e la dolcezza della crema regala uno spunto di gusto interessante. Giusto utilizzare il formaggio di pecora per conferire una maggiore sapidità alla pasta (e si poteva essere anche più generosi nella quantità, ma forse la volontà dello chef è quella di lasciare ben marcato l’equilibrio venutosi a creare).
Arriva il momento di “Questa una cotoletta? E’ una battuta”, una delle voci più enigmatiche del menù. Parliamo di una costoletta di vitellone panata croccante, che tramite un particolare processo in cucina viene fritta all’esterno e lasciata cruda all’interno; la carne è staccata dall’osso e battuta al coltello con senape, colatura di alici, maionese allo zafferano e foglia di cappero. Questa portata rappresenta l’emblema della cucina di Alberto Cucciniello. Osare, stupire e colpire. Una ricetta sicuramente geniale, dove forse manca un po' di concretezza, ma che riesce comunque a conquistare il commensale per il guizzo tecnico e per il contrasto fritto-crudo della carne.
Avvincente la guancia di maiale, cotta a bassa temperatura per 36 ore, che come una nave galleggia in un mare (zuppa) di sei varietà di cipolle differenti, cotte a fiamma lenta e bagnate con brodo di manzo, impreziosite da una grattugiata di cipolla chiodata e rifinita con dragoncello, cipollotto alla brace e formaggio groviera sciolto nel piatto. La zuppa un grande omaggio alla Francia, che con una carne di notevole qualità (maiale allevato allo stato semibrado in Abruzzo) fa godere dal primo all’ultimo boccone.
La chiosa finale non poteva che essere un dolce, anzi due: il babà alla pastiera napoletana, che rendono famosa la Campania. Un babà con impasto semi-integrale in una bagna di agrumi e rum bianco, accompagnato dagli elementi della pastiera scomposti: una spuma che ne richiama il sapore della crema e un crumble a base di crema pasticcera, con arancia candita e finocchietto selvatico. Come nel raviolo gusto pizza, torna identità e tradizione, insieme all’occhio contemporaneo dello chef, sempre vigile e avvezzo ai sapori intensi e mediterranei.
Indirizzo
Carter Oblio
Via Giuseppe Gioacchino Belli 21 - Roma
Tel. + 39 351 953 0552
