Dal Farm to table alla cucina rigenerativa: a distanza di più di 50 anni la rivoluzione di Alice Waters non si ferma, ma prosegue spedita verso un modello etico ideale. Il suo credo? “Basta fast food: compriamo e cuciniamo il cibo vero”.
La storia
Era il 1971 quando Alice Waters, colei che può essere considerata il Thomas Jefferson della cucina d’Oltreoceano, aprì Chez Panisse, il ristorante che ancor oggi è La Mecca della cosiddetta cucina californiana. La giovane Alice si era appena laureata in studi culturali francesi quando trascorse un periodo in Francia. "Lì ho trovato la mia ispirazione: appena tornata dal viaggio, volevo mangiare e vivere come i francesi. Desideravo fare la spesa ai mercati dei contadini. Volevo quel cibo. Tornata in California, quindi, ho iniziato a ricercare quei prodotti e ad assaggiare tutto. Non è stato facile trovare ciò che cercavo, la cultura era quella dei fast food, così ho pensato: ‘Magari se apro un ristorantino con i miei amici potrei riuscite a mangiare quello che desidero’. Così è nato Chez Panisse a Berkeley", racconta.
@Ilya Shnitser-BBC World's Table
Nei primi anni, infatti, la più grande difficoltà della Waters, oltre alla scarsa redditività del ristorante, è stata l'approvvigionamento di ingredienti freschi e di qualità, ostacolo che superò creando lei stessa una rete di agricoltori, artigiani e produttori locali. Chez Panisse così, in breve tempo, passò dall’essere un “semplice” ristorante al divenire il punto di partenza del Farm to Table ( dalla fattoria alla tavola), movimento che ha stravolto la cucina d’Oltreoceano, troppo legata all’industrializzazione dei fast food.
Quella della Waters è stato una vera e propria rivoluzione a partire dalla costruzione del menu giornaliero del ristorante che, proprio per la volontà di Alice, fu il primo a riportare i nomi delle fattorie locali da cui si riforniva. "Volevo che le persone sapessero da dove proveniva ciò che mangiavano e volevo celebrare i contadini che coltivavano gli ingredienti che mettevo nei miei piatti, ispirando altri chef a fare lo stesso”. Precursore del tema della tracciabilità ancor oggi, a distanza di cinquant’anni, Alice Waters si può considerare un personaggio d’avanguardia nel panorama gastronomico mondiale. La sua cucina e il suo credo vanno, infatti, ben oltre il concetto di sostenibilità (che fondamentalmente mantiene le cose come sono, senza causare ulteriori danni all'ambiente) per sfociare nella cucina rigenerativa, dove l’approccio all’ingrediente avviene attraverso pratiche che rendono il suolo migliore di prima, aumentano la biodiversità e migliorano gli ecosistemi locali.
@masterclass
"Dobbiamo lasciarci alle spalle la cucina- spazzatura e non tornare mai più al mondo del fast food. Dobbiamo mettere la natura al primo posto, assolutamente al primo posto. Temo per il pianeta. Abbiamo bisogno di un cambiamento drastico. Tutti noi possiamo fare la differenza acquistando e mangiando ingredienti locali. Questo cibo deve essere disponibile per tutti, a cominciare dai bambini e dal sistema scolastico”. Proprio l’educazione, infatti, è l’altro tema tanto caro alla Waters che si è fatta portavoce di quella che ama definire l’educazione commestibile: il cibo, secondo Alice, è uno stile di vita e non solo qualcosa da mangiare. Nel 1995 fonda, quindi, il progetto Edible Schoolyard che, ispirandosi al metodo montessoriano della pratica, vuole trasformare l'istruzione tradizionale, utilizzando l'orticoltura biologica per insegnare sia le materie accademiche che i valori del nutrimento, della gestione e della comunità. L’esperienza di apprendimento è dinamica e gioiosa. "È una donna che crede appassionatamente nell'istruzione e nel potere che questa ha di cambiare il mondo. Quello che ha fatto è combinare cibo, comunità e istruzione fondendoli in questo incredibile concetto", racconta Angela McKee-Brown, ex direttrice esecutiva di Edible Schoolyard.
Non ancora soddisfatta, Alice nel 2020 ha fondando l’Alice Waters Institute for Edible Education gestito dall'Università della California, centro di formazione per gli educatori, nonchè centro di ricerca per i leader nei settori dell'agricoltura rigenerativa, dei cambiamenti climatici e della salute pubblica. La sua influenza nel campo degli alimenti biologici e della nutrizione ha ispirato molti chef, ma non solo, anche il programma di orti biologici della ex first lady Michelle Obama. “ Alice ha cambiato il modo in cui milioni di persone mangiano. Penso che le sue ambizioni riguardino davvero il cambiamento del modo in cui produciamo e acquistiamo il cibo", ha detto Annie Philbin, direttrice dell'Hammer Museum.
Fonte: bbc.com
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Foto di copertina: @NYT
