Rainer Becker e Arjun Waney, nel 2016, hanno scelto Roma per importare il loro concept di lusso ed eleganza al servizio di una cucina giapponese di alto livello. Da allora, Zuma detta tendenze nella Capitale.
La storia
Zuma è molto più di un locale alla moda. È vero, è frequentato da star, icone dell'entertainment, calciatori e personaggi influenti. Ma nel suo concept, oltre ad essere un precursore delle tendenze enogastronomiche, Zuma è sinonimo di qualità, eleganza e garanzia di essere avvolti in un’atmosfera lussuosa, dove mangiare un’ottima cucina giapponese gourmet.
Il gruppo è stato fondato nel 2002 a Londra dallo chef Rainer Becker con Arjun Waney, e da quel momento è diventato inarrestabile. Ad oggi, il marchio vanta 13 indirizzi sparsi per il globo. Zuma Roma a Palazzo Fendi è stato inaugurato nel 2016, privilegiando l'enclave capitolina rispetto Milano, da sempre in Italia punto di partenza per attività e brand internazionali.
Una scelta dettata dalla forte attrazione turistica e dal fermento gastronomico, che si intersecano con una location veramente unica -termine spesso abusato, ma in questo caso calzante. Una partnership dove il lusso è la parola chiave.
Il ristorante
Il ristorante Zuma si trova all’ultimo piano di Palazzo Fendi, dove è possibile scorgere Piazza di Spagna e la Barcaccia. Salendo ancora, troviamo la terrazza, che concede una vista di Roma a 360 gradi e dove va in scena la formula dell’aperitivo e del dopo-cena, senza rinunciare al comfort food giapponese, il sushi e un menù più smart.
Zuma come fondamento della sua ideologia, si rifà al concetto di “izakaya”, ossia le taverne tipiche giapponesi. Un tavolo di condivisione, dove le portate sono pensate ad hoc e sporzionate nel caso dei piatti principali. La robata, tipica brace giapponese dove vengono cotte la carne, il pesce e le verdure si trova all’ingresso della sala. La caratteristica di questa griglia è la cottura che avviene direttamente sul fuoco, donando alle pietanze umori totalmente diversi rispetto alla brace che conosciamo, più suadenti e affumicati.
Per la sua bellezza e importanza, gode di una posizione privilegiata nel locale. Affascinante. Oltre la robata, c’è una cucina interna adibita per le preparazioni di piatti caldi e freddi, cotture in forno e al vapore. Qui viene preparata la frittura che ha conquistato l’alta cucina e non solo, la tempura. Infine c’è il sushi bar, dove vengono composte le tre tipologie di sushi: il sashimi (pesce crudo), il nigiri (base riso ricoperta di sashimi) e i roll, che si dividono rispettivamente in maki (alga interna al riso) e hosomaki (alga esterna).
I piatti
Da Zuma la mixology è una parte fondamentale dell’ingranaggio. Si comincia così la cena con il “Passion Aroma”: Gin Mare, ananas e passion fruit macerati per 24 ore, prosecco e foglia aromatizzata all’essenza di lavanda. Un cocktail fresco, sorretto da una discreta acidità, perfetto da accompagnare alla tempura di gamberi con togarashi, un peperoncino del Giappone simile nel gusto alla paprika e lime grattugiato. Insieme, una maionese agli agrumi, con yuzu, limone e mandarino. Il palato si prepara così ad accogliere una prevalenza di note acide e floreali, che si ritrovano nelle portate successive.
Il secondo appetizer è incentrato interamente sulla freschezza e le spezie. Insalatina di crescione d’acqua, edamame (tipico fagiolo del Sol Levante), cetriolino, foglia di shiso (basilico giapponese) e dressing di salsa wasabi. Nella sua semplicità è il modo migliore per iniziare a interagire con una cucina diversa negli schemi e nei concetti. La degustazione cambia marcia con il tonno scottato in salsa ponzu, cipolle stufate, aglio croccante marinato nella soia e daikon, un ravanello aromatizzato al peperoncino. Interessante come il tonno interagisca con il daikon e il ponzu, mantenendo comunque la sua delicatezza. Allo stesso tempo la marinatura dell’aglio consente a quest’ultimo di evolversi in sapore e consistenza, diventando dolce, affabile e parte integrante del piatto.
Dopo il tonno, è la volta del salmone in versione tartare, con le sue uova, erba cipollina, fiori di loto in tempura e cracker di riso. In questa portata c’è meno tecnica, ma tanto gusto e una regola: disporre la tartare sopra il cracker per un assaggio completo. La presentazione è uno dei motivi per cui Zuma fa rima con eleganza. A seguire, un'altra cruditè, questa volta è il carpaccio di ricciola, con jalapeno, lime e aglio marinato nella soia. Taglio e qualità del pesce ottimi, ma come nel tonno è l’insieme degli ingredienti che lascia sorpresi. L’aglio diventa croccante e il jalapeno, dosato il giusto, conferisce quella nota piccante che non lascia spazio a compromessi. Le spezie nella cultura del Giappone sono il valore aggiunto, la proteina il mezzo per esprimerle.
Assaggiamo il sushi, proposto nelle tre varianti e già alla vista appagante. Sashimi di salmone, branzino e ventresca di tonno. Maki roll con ricciola, maionese e tobiko al wasabi. Hosomaki con salmone e avocado. Pezzi pregiati come si evince dalla ventresca di tonno e dal branzino, mentre i maki sono molto leggeri e nella giusta proporzione pesce e riso. Nel complesso è un sushi che esalta una delle più antiche arti giapponesi, fatta di rigore, precisione e qualità della materia prima. Notevole. I signature dell’insegna sono i protagonisti delle ultime due portate. Si parte da un pesce icona della cucina Orientale, il black cod, variante del merluzzo classico, che si distingue in termini di colore e qualità della carne, più pregiata rispetto a quello dei mari Europei.
Da Zuma viene cotto al forno, avvolto nella foglia di hoba (magnolia), con salsa miso, wasabi e succo di arancia e limone. Il black cod rimane tenero e succoso, ingentilito dai sentori agrodolci del miso e della frutta. Il secondo piatto icona dell’insegna è il filetto di manzo speziato piccante, con salsa di soia, olio al peperoncino, aglio e zucchero e sesamo a guarnire. La cottura del filetto è consigliata media-al sangue, ma rimane comunque morbida e intrisa di un sapore umami di cui il Giappone è sommo artefice. Innescano il gioco la soia, il peperoncino e lo zucchero, donando al filetto delle fragranze difficili da replicare.
Il dolce, pensato unicamente per la condivisione, è il Deluxe Platter. Una composizione vistosa di dessert, che comprende: tortino al cioccolato, sfera di caramello, choco bar di mousse al cioccolato, gelato di miso al caffè, selezione di frutta esotica e sorbetto di crema. In questo caso non ci sono consigli e diktat da seguire, si viene rapiti dal simposio dolciario e si gode.
Indirizzo
Zuma Roma
Via della Fontanella di Borghese, 48
Tel: 06 9926 6622
