A Rodengo Saiano Il Colmetto celebra i suoi prodotti grazie alla cucina materica e schietta di Riccardo Scalvinoni. La storia di una fattoria premiata con la stella verde grazie al talento dello chef.
Prosegue la collaborazione tra Reporter Gourmet e BMW Italia per una serie di contenuti incentrati sulla sostenibilità ambientale: con il supporto della piattaforma iFoodies, vi racconteremo l’approccio green di chef, produttori, viticoltori e artigiani che stanno rivoluzionando il mondo del food nel rispetto del territorio. Pronti a partire con noi per questo viaggio gourmet? Allacciate le cinture.
Rivoluzione Sostenibile
Un ranch perfetto che ricorda le fattorie della Nuova Zelanda o un set cinematografico dei migliori film hollywoodiani. Nulla fuori posto, non un filo d’erba a disturbare la vista. Sembra un gioco per bambini, surreale nella sua perfezione e nella cura dei particolari, invece è realtà. Non serve prendere nessun volo transoceanico, basta percorrere qualche chilometro a Nord-Est di Brescia, ed ecco che un lungo viale alberato e degli asini romagnoli in lontananza ci conducono nel mondo del Colmetto.
Niente di improvvisato, ma tutto è frutto di un lungo lavoro fatto di studio e dedizione per arrivare a creare questo paradiso in terra per uomini e animali. La tenacia e la determinazione della giovane Roberta Agosti e dei suoi fratelli hanno fatto sì che un progetto che i più definivano folle divenisse realtà. Roberta, infatti, dopo una laurea in economia e anni di esperienza nell'amministrazione, ha deciso di realizzare il suo ambizioso sogno: una fattoria che avesse a cuore il benessere degli animali e un ristorante che valorizzasse i prodotti della sua terra. Quando ha iniziato in molti hanno provato a farla desistere, ma lei no -“capa tosta”- ha perseverato e aveva ragione; a dirlo sono i fatti.
Partendo con 50 capre Saanen (che ora sono 150) con l’obiettivo della qualità intesa come benessere animale ha dato vita a Il Colmetto: stalla modello del Nord Italia. Una realtà dove i becchi sono divisi dalle capre, hanno i giochi, la filodiffusione e l’acqua calda da bere; dove gli asini romagnoli pascolano liberi; dove in grandi serre si coltivano ortaggi, dove la collaborazione con l’università di veterinaria di Milano e la ricerca scientifica non si interrompono mai. Non solo animali, ma anche orti, frutta, verdura e una trasformazione casearia del latte di capra che nel 2022 è valsa il premio per il “Miglior formaggio aromatizzato d’Italia” agli Italian Cheese Awards 2022.
Lo chef
Il Colmetto, nato come azienda agricola e trattoria in cui a farla da padrone erano stracotto e polenta, oggi è però diventato anche tappa fissa per i palati più esigenti e curiosi. Dal 2020, infatti, nelle cucine regnano Riccardo Scalvinoni e, soprattutto, la sua identità e il suo pensiero chiari e decisi. Il connubio famiglia Agosti-Scalvinoni ha avuto un inizio sulle “montagne russe”; Riccardo, infatti, è arrivato il giorno prima del lock down.
Da lì un cammino in salita, ma forse proprio l’incertezza generale e lo stallo della pandemia hanno fatto sì che lo chef e la proprietà imboccassero la giusta via, perché Il Colmetto e i suoi prodotti in quei sessanta coperti trovassero la loro massima espressione. In un batter d’occhio, infatti, il duro lavoro di chi lo sa fare e lo ama è stato premiato arrivando a ricevere una stella verde lo scorso novembre.
Partendo dalla più classica delle formazioni e passando per l’importante esperienza al Povero Diavolo, al fianco di Parini, Riccardo, bresciano classe ‘82, ha trovato il suo io, io che oggi esprime in una cucina materica, concreta, ma estremamente creativa, la cui firma è nettamente riconoscibile. Una cucina che Scalvinoni ama definire “tridimensionale”, perché punta sulla stratificazione e sulla segmentazione dei gusti.
Riccardo esprime la sua creatività attraverso i prodotti qui coltivati e il concetto di sostenibilità nella sua cucina si disfa di tutti i fronzoli per vestirsi di concretezza. “Ho a disposizione due orti giganteschi: creo, cucino, recupero, conservo e stagiono. Amo essere territoriale, ma sempre in una chiave che racconta il mio percorso e il mio background. Mi godo il lusso più grande, che pochi possono concedersi: cucinare tutte le proteine, e non solo, esclusivamente alla brace. Lavoro con legna e fuoco, con l’elemento primordiale; non è il mio filo conduttore, ma trovo impagabile la dolcezza della fiamma.
Amo segmentare gli ingredienti e sfruttare ogni elemento. Amo il mortaio e se ci penso mi sembra assurdo, fino a qualche anno fa non mi apparteneva, ragionavo prevalentemente con jus e fondi. Avevo una visione sbagliata, sto ripulendo quello che avevo già pulito. Amo anche salamoie, sottoli e fermentazioni, ma senza esasperare nulla perché resto comunque legato alla tradizione italiana; mio padre tutto quello che era fermentato me lo faceva buttare. Nel vegetale trattato come una proteina credo vi sia la mia massima espressione: cerco di dare ad ogni piatto uno spunto nuovo ed inaspettato, sempre nel rispetto dell’ingrediente di partenza”.
I piatti
Che si scelga di stare a "stecchetto “o che ci si voglia concedere lo “sgarro” di uno dei menu degustazione, a nessuno sarà negato il diritto di assaporare i sei snack e il burro di capra offerti subito ai commensali del Colmetto. Essenziale e pulita la mise en place, perché, come sostiene Riccardo, la sostenibilità sta anche lì. A “osservare” con discrezione i commensali, delle bellissime foto delle capre, che assieme agli asini possono essere considerati gli animali guida del Il Colmetto.
Capre e asini stilizzati sono anche le luci di ferro battuto che adornano la parete di legno. Mentre si sorseggia un succo di rabarbaro con tè al gelsomino, la tavola ancora sgombra attende di diventare il palcoscenico della “cucina agricola” di Scalvinoni.
Arriva il pane che accompagna il burro di capra montato; una focaccia laccata con il malto che regala dolcezza e croccantezza, come un popcorn: entrambi non sono mai abbastanza. Nella tartelletta di pasta fillo la fragranza si sposa con la cremosità e l'acidità dello yogurt di capra che, combinato con gli agretti in un sol boccone, fa realizzare di essere in campagna. Il brodo di carciofo sapido e dal carattere deciso è servito con la verdura degli orti da mangiare con l’aiuto di un cucchiaino di legno. Il sedano rapa, invece, viene proposto con la sua crema e finocchio conservato in salamoia, che concede una nota dolce (subito sostituita da quella di liquirizia e dalla cottura delle verdure rigorosamente alla brace).
Il fungo di quercia cotto alla brace, primo vero attore del percorso degustazione, viene completato al tavolo dallo chef con latticello e olio all’alloro e non lascia dubbi, catapultando subito il commensale nel mondo di Scalvinoni. Il racconto delle cotture alla brace e delle fermentazioni qui si concretizza nel piatto. Il fungo carnoso esprime tutto il suo carattere grazie alla cottura magistrale, la sapidità incontra le note fresche e balsamiche dell'alloro e il latticello equilibra alla perfezione il piatto donando una nota di acidità. Segue la radice amara cotta al forno, battuto di uvetta e aglio fritto. L’uvetta, che ricorda il saor, dona alla radice una nota agrodolce che ammalia subito le papille gustative. Il prezzemolo con la sua clorofilla esalta il vegetale. Fin dal primo boccone, il pensiero conduce a Madre Natura e la combinazione si esprime sprigionando un sapore sorprendente.
Per seguire quel fil rouge che si dipana in tutta la cucina di Riccardo, ecco il siluro che conduce al lago d'Iseo. Questo pesce, spesso bistrattato, si sposa perfettamente con la filosofia dello chef, propenso a lavorare molti ingredienti che i più considerano uno scarto. Grazie alla frollatura e alla cottura alla brace la carne del pesce quasi caramellizza e viene accompagnata da una crema di limone, “capperi di montagna” (ovvero bacche acerbe di sambuco fermentate e pastorizzate), acetosella (a cui è lasciata la parte verde) e polvere di limone nero, che scandisce il ritmo tra un boccone e l’altro di un piatto elegantemente tecnico. L’animella fa proseguire il percorso nel mondo animale. Cotta ovviamente alla brace, Scalvinoni l’ha pensata con una crema di pastinaca fermentata e anice verde che rievocano la liquirizia rendendo il piatto molto equilibrato e adatto anche ai “palati refrattari” del quinto quarto.
A ricordare la tradizione della domenica italiana e delle più tipiche trattorie, prima veste de Il Colmetto, arrivano le tagliatelle verdi di salvia con sarde essiccate e salvia fritta, che contrasta e bilancia il rognone usato per completare il piatto davanti al commensale. Un secondo complesso, ma di vera goduria, che regala soddisfazione. L’ultima forchettata, ancora un pezzo di pane per fare l’obbligatoria scarpetta, ed ecco che davanti al commensale si materializza uno scrigno. Tolto il coperchio, voilà: il tesoro è un risotto cotto nell’acqua, servito con olio realizzato con la parte verde del porro; la parte bianca, invece, è cotta alla brace e in superficie una polvere di olive infornate spinge sulla sapidità del risotto. Un piatto che non le manda a dire. Schietto, sincero, diretto, dalla texture calibrata e con le immancabili note alla brace e vegetali. Fa venire voglia di chiedere il bis.
Il sapore selvatico della capra arriva a concludere la parte salata della degustazione. La pancia della capra, cotta sempre alla brace, è giustamente tenace, ma allo stesso tempo morbida e scioglievole. Il radicchietto confit e le erbe spontanee danno equilibrio alla proteina. E’ l’ora dei dolci, ed ecco comparirne un bell’assortimento: meringa con bergamotto, gelato al latte di capra con caramello, semifreddo al cioccolato bianco, rabarbaro e tè al gelsomino e mela cotogna e cacao. Quattro dessert molto diversi tra loro, ma tutti di carattere, che mostrano similitudini e differenze. Avvolgenti e golosi, conquistano subito il commensale. Anche nella conclusione dolce la tecnica si combina con la tradizione, regalando una sensazione di casa: quella che ben esprimono i ragazzi de Il Colmetto.
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Indirizzo
Il Colmetto
Via Finilnuovo, 9/11, 25050 Rodengo Saiano BS
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