Una pizza romana che sa di Agro Pontino, popolare nel rispetto della tradizione e moderna nel rapporto col territorio. Luca Mastracci si conferma fra i pizzaioli più validi del Lazio, dado voce ai produttori con il suo disco super local.
Il locale
“Crediamo che l’amore abbia molte forme. La nostra è uno spicchio”. Forse è solo da un sentimento così forte che può nascere la voglia di scommettere su un progetto tanto ambizioso, come quello di Luca Mastracci e dei suoi tre soci: Dario Scodavolpe, Costantino Sicconi e la famiglia Luparo. Velo Pizzaioli Popolari nasce a novembre 2022 all’interno di un palazzo storico, uno dei primi edifici di Latina, a due passi dal centro e dalle vie più gettonate dagli appassionati del buon mangiare e del buon bere.
Disposto su due piani con una capienza di 120 posti a sedere, ma una media presenze giornaliere di 150, si presenta curato nei dettagli e moderno negli arredi, che si contrappongono piacevolmente con le mura storiche lasciate a vista. Luca Mastracci, già titolare di Pupillo Pura Pizza a Priverno e dal 2019 anche della sede di Frosinone, che gli sono valse i Tre Spicchi nella Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso e il 18° posto a 50 Top Pizza Italia 2022, cura sia la cucina che la pizzeria: dagli impasti ai topping, dalla formazione del personale ai rapporti con i fornitori e agli approvvigionamenti; la sala è affidata invece a Dario Scodavolpe, che vanta una consolidata esperienza nel settore ristorativo insieme all’altro socio, Costantino Sicconi.
“Dopo il Covid non sapevo più chi fossi e soprattutto cosa fossi in grado di fare”, dice Luca Mastracci per spiegare come ha trovato voglia e stimoli per cimentarsi in questa nuova avventura, peraltro così diversa dallo stile degli altri due locali: “Per me questo è un ritorno alle origini: ho iniziato con la romana tradizionale al Capriccio di San Felice Circeo nel 2012, dove mi sono ritrovato a lavorare da solo da un giorno all’altro, pur non avendo esperienza. È da allora che ho in mente di tornare a proporre la pizza romana”.
Le pizze
Ma di che tipo di romana si tratta? Negli ultimi anni si sono scontrate varie scuole di pensiero, riconducibili principalmente alla scelta di usare o meno il mattarello nella stesura. Luca Mastracci opta per stendere prima a mano e poi con il mattarello, per raggiungere più comodamente il diametro di 36 cm e una pizza croccante verso il bordo, ma anche consistente, leggera e molto ben condita. L’impasto è diretto e composto da tre tipi di farine, tra cui quella di farro, lievita 24 ore e ha un’idratazione che arriva al 55%.
Oltre agli aspetti tecnici, si tratta di una pizza che vuole essere certamente popolare, ossia legata saldamente alla tradizione, senza topping particolarmente creativi, abbinamenti azzardati o prezzi eccessivi, ma fortemente moderna, grazie all’attenzione maniacale nella selezione degli ingredienti e ad uno dei pilastri imprescindibili della filosofia di Luca: il legame forte con il territorio dell’Agro Pontino, da cui provengono tutti i piccoli produttori che forniscono le materie prime alla pizzeria e assecondano ogni sua esigenza, creando un sistema virtuoso per tutte le parti coinvolte.
Il menu cambia stagionalmente e annovera pizze classiche, come Margherita, Napoli o Fiori di zucca e alici, ma anche “Pizze Speciali”, tra cui la “Come se fosse uno spaghetto (al pomodoro)”, con fior di latte, datterino giallo e rosso, riduzione di pomodoro, basilico fritto e Parmigiano Reggiano Dop 24 mesi a fine cottura per dare maggiore incisività. Gustosa ed equilibrata la “Patate e Porchetta”, con patate al forno e porchetta di Ariccia; saporita e golosa, senza mai risultare stucchevole, la “Parmigiana”, con pomodoro stracotto, melanzane fritte, fior di latte, riduzione di parmigiana di melanzane e Parmigiano Reggiano Dop 24 mesi.
Notevoli i fritti, avvolti da una panatura croccante realizzata utilizzando quattro diversi tipi di pane provenienti da un forno di zona: dal supplì classico, caratterizzato dall’avere la mozzarella nell’impasto anziché al centro, fino a quello con pollo alla cacciatora e purea di peperoni alla brace, o alla più creativa “Frittatina New York” con cavatappi di grano duro, besciamella, Cheddar e Parmigiano Reggiano Dop 24 mesi.
Interessante l’assaggio in anteprima dei nuovi fritti, ossia il risultato di studi ed esperimenti volti a eliminare riso e pasta a vantaggio del solo condimento. Un esempio? Crema di zucchine, parmigiana di melanzane o “come se fosse una tiella di Gaeta”, con polpo e pomodoro: in tutti questi casi, il pizzaiolo di Frosinone riesce a panare un corpo solido (in assenza di amidi e senza dover ricorrere all’abbattitore), che torna ad essere cremoso una volta fritto: l’esito è sorprendente, da provare assolutamente.
Non meno interessanti i dessert, tra cui “La nostra panna cotta”, con pan di spagna croccante, panna cotta e coulis di frutta stagionale e un meraviglioso “Tiramivelo”, un tiramisù tradizionale servito al bicchiere ed eseguito alla perfezione. A completare l’offerta una carta dei vini mirata che rappresenta sia il Lazio che le altre regioni, un’interessante selezione di birre artigianali anche locali e qualche bollicina, sia italiana che francese. Il servizio è cortese e informale, come si conviene ad un locale di questo tipo.
Indirizzo
Velo pizzaioli popolari
Via Cesare Battisti, 42- 04100 Latina
Tel: 351 526 0698
