La storica insegna della ristorazione abruzzese ha ritrovato (e rinnovato) la propria identità con lo chef Frederik Lasso: oggi è pronta per fare meglio di prima, tornando con merito sul tetto della ristorazione italiana.
Il ristorante
Frederik Lasso nasce nel 1991 a Trencin, in Slovacchia, e arriva in Italia all’età di dodici anni dimostrando fin da subito un interesse spigliato verso il mondo della gastronomia. Inizia ad appassionarsi alla meravigliosa dimensione dei fornelli anche grazie alla nonna Nicolina (e alle sue mani, che per lui rappresentano le posate della cucina italiana), regina di manualità nel produrre la pasta fatta in casa, la pecora alla callara e i dolci della tradizione abruzzese.
Decide così di frequentare l'Istituto alberghiero Di Poppa Rozzi a Teramo e, diplomatosi, si rende conto che non basta questa conoscenza per poter lavorare tra i grandi; segue l’iscrizione all’Accademia di Niko Romito, dove gli viene permesso di entrare nelle cucine del ristorante Reale affiancando i suoi superiori alla partita dei secondi. Dopo il percorso lì, inizia ad accumulare esperienze lungo la costa adriatica per giungere nel 2017 al ristorante Zunica 1880 di Civitella del Tronto, dove finalmente oggi dirige la giovanissima brigata di cucina da executive chef.
Ed è dalla visione e bravura di questo talentuoso cuoco, che il ristorante Zunica 1880 continua e ricomincia il suo valente percorso. Siamo, appunto, a Civitella del Tronto, un borgo-gioiello e scrigno di sapori, punto di riferimento enogastronomico di un territorio dove gli itinerari gourmet e la buona tavola richiama(va)no ogni anno migliaia di viaggiatori. A detta del patron Daniele Zunica, oggi si fa molta fatica ad attirare il flusso turistico di una volta: fra terremoto e pandemia c’è stato un (tra)crollo, ma un ristorante degno di nota rimane lì fermo, sempre pronto ad accogliere gli avventori. In questo caso, tra le mura dello storico Hotel Zunica 1880, sulla piazza principale d’ingresso nel bel paesino in provincia di Teramo, poco lontano dai confini marchigiani.
Arroccato a 600 metri nel cuore del Parco Nazionale del Gran Sasso e dei Monti della Laga, l’antico borgo è dominato dalla fortezza di origine aragonese, una delle più grandi d’Europa, con i suoi 25mila metri quadrati di superficie. Passeggiare nelle stradine lastricate che si snodano irregolari tra le antiche case-forti, addossate l’una all’altra, è pura magia. Zunica 1880 rappresenta l’altra fortezza di Civitella del Tronto, quella dove vengono custoditi i sapori del territorio.
Daniele Zunica, quarta generazione di una famiglia di ristoratori, ne ha fatto la sua missione, oggi affiancato dal giovane chef Lasso, che propone un’idea idea di cucina propria partendo dalle radici della tradizione regionale, reinterpretata con sensibilità, gusto, identità e tecniche moderne. Bellezza storico naturalistica a parte, questa insegna vale la sosta, o per chi come scrive, il viaggio.
I menu proposti sono due, uno ispirato al territorio italiano e abruzzese, denominato “Riflessione sul Neoclassicismo”, e l’altro chiamato “Vento dell’Est”, che trae ispirazione dalle origini slovacche dello chef e quelle polacche del sous chef Alessio Giorgio Mazur.
Un decennio fa, con molta probabilità, Zunica non avrebbe permesso tale contaminazione e linguaggio all’interno della sua casa così storica e rappresentante della tradizione, ma (e menomale) si sarà accorto che lasciare piena libertà di espressione ai propri cavalieri sarebbe stato il miglior modo per realizzare qualcosa di vero e sentito -bisogno impellente che c’era dopo l’interruzione del lunghissimo rapporto lavorativo con il precedente chef Sabatino Lattanzi.
I piatti
E così, dunque, se mirifici rimangono alcuni piatti cavalli di battaglia come la chitarra con genovese d’agnello, le ceppe di Civitella ripassate o l’agnello alla griglia e cipolla, Fredrik suona una nuova musica proveniente da altre lande e capace di espugnare l’antica fortezza.
In dialetto abruzzese si usa dire “li sind l’arie?” (“la senti l’aria?”) come a chiedere se ci si rende conto dell’importanza di qualcosa. In tal caso, dell’inizio della cena già sorprendente: due crostatine di grano saraceno con baccalà mantecato e paté di fagiano e cumino, pancetta affumicata con senape, lardo di maiale nero d'Abruzzo, cannolo fritto con misticanza all’aglio orsino.
Lungo il percorso restano nel ricordo la ferratella con carne di cervo (da ristudiare le consistenze, ma valida) per unire i saperi delle due nonne dello chef, la parte carnivora oltre i confini e la classica preparazione dolce abruzzese, e la tagliatella di rapa rossa che Lasso da bambino detestava e che oggi ha invece reso più appetibile, facendone una preparazione con burro d’arachidi e panna acida, a dimostrare che possiede inventiva e tecnica.
Preparazione che meriterebbe un piatto a sé è lo strabiliante pane realizzato con lievito madre e un’anima di sola acqua e farina -non una, bensì sei tipi di farine: segale, Senatore Cappelli, Solina, San Pastore, integrale bio e di farro. Da applauso.
Zunica accoglie durante tutto l’anno, ma ora, durante l’estate, è piacevole godersi i piatti stando comodamente seduti tra i tavoli in piazza o, di sera, all’interno del “grottino” con tutta la sua intimità; a voi penseranno egregiamente il sommelier Renato Scarselli e ovviamente il padrone di casa.
Le carte ci sono tutte: apertura mentale e palatale da parte della squadra, capitanata dallo stendardo di Zunica; giovani e valorosi cuochi pronti a crescere sotto la stessa bandiera; la ricchezza del territorio che, si spera, venga meglio valorizzata da chi di competenza. Il consiglio è di scegliere l’Abruzzo e non di limitarlo solo a sosta durante un tragitto verso il Sud. Parola di vero Gaudente.
Indirizzo
Ristorante Zunica 1880
Piazza Franciscus Filippi Pepe 14, Civitella del Tronto (TE)
Telefono: 086191319
Email: info@hotelzunica.it
