Le sue sono le costate più buone di San Francisco: l’ultraottantenne Joe Betz ha messo in moto una macchina perfetta che consente di selezionare e servire carni di assoluta qualità nell’ House of Prime Rib, una vera istituzione a San Francisco.
La storia
Oltre 70 anni di attività, dalle 300 alle 350 costate intere cucinate ogni settimana, 600 commensali nei giorni feriali e il doppio nel week end: grandi numeri che, però, non concedono alcuno sgarro alla qualità. Questa è la realtà dell’House of Prime Rib, ristorante che dal 1949 offre ai suoi clienti le migliori carni di San Francisco. La procedura è sempre la stessa da 74 anni e il proprietario Joe Betz, assieme allo chef Jose Rivera, ha voluto raccontarla alla conduttrice Nyesha Arrington in un video pubblicato su Eater’s.
In sostanza, ogni settimana più di 300 costate intere arrivano al 1906 di Van Ness Avenue, e solo nel weekend i commensali ne ordinano circa 1200 singole porzioni. Dopo aver verificato con meticolosi parametri la qualità della carne, sempre altissima, vengono stoccate in una stanza-frigo e fatte frollare per una settimana con l’utilizzo di infrarossi che impediscono lo sviluppo di batteri. Trascorsi 7 giorni, gli enormi pezzi di carne vengono stesi su teglie appositamente realizzate e ricoperti di sale, prima di essere cotti per circa due ore e mezza in forno ad una temperatura top secret (Joe la definisce semplicemente “media”, ben attento a non svelare il “numero magico”).
“Il sale rende la fibra morbida, ne preserva tutti i succhi e ne esalta il sapore”, racconta orgoglioso Mr Betz. Tolta la teglia dal forno, si lascia riposare la carne giusto il tempo di un drink ed ecco che è il momento di toglierla dal sale, rotto con una paletta di legno. Ora entra in scena chef River, che con un taglio esperto elimina il grasso esteriore e posiziona le costate su un carrello (ogni carrello porta tre costate) per continuare, poi, lo spettacolo gastronomico davanti al commensale.
Il segreto del successo delle prime rib dello storico locale della Bay Area sta quindi nella preparazione quotidiana della carne, che viene poi finalizzata secondo i gusti del cliente: c'è chi la desidera al sangue, chi media e chi, invece, un po’ più cotta. Immancabili i contorni: purè e spinaci roventi. “We do one thing but, we do it very well!” (facciamo una cosa, ma la facciamo bene!), dice sorridendo Joe: questo è il mantra vincente dell’House of Prime Rib!
Fonte: robbreport.com- eater.com
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Foto di copertina: @Douglas Zimmerman
