Tra le curve delle colline che uniscono Umbria, Lazio e Toscana, c’è un manipolo di case che disegna il piccolo borgo di Trevinano, una frazione di Acquapendente che conta 142 anime e una Stella Michelin.
Il ristorante
Mentre guidi su strade provinciali immerse nel verde di competenze territoriali diverse, a volte hai la sensazione di perderti tra piccoli tratti di sterrato che le amministrazioni fingono di non conoscere. Qui la natura è madrina indiscussa e rispettata di una terra ondulata e vocata alle coltivazioni e agli allevamenti, dove non di rado ti puoi imbattere in mandrie di razza Chianina capaci di trasferirti la calma di cui vivono.
Se ti fermi e spegni il motore della macchina -provateci- ti rendi conto immediatamente di quanto tu possa essere il tuo stesso rumoroso disturbo alla quiete che ti avvolge. Qualche curva, un po’ di tornanti e diversi saliscendi, poi mentre all’orizzonte sulle colline vicine spiccano torri su tetti di terracotta, incontri un cartello a freccia che indica “La Parolina”. Siamo sulla provinciale che collega Acquapendente a San Casciano dei Bagni, famosa per le terme, in una Provincia di Siena affacciata su Lazio e Umbria.
Anche Trevinano ha il suo Castello, di fatto il luogo d’interesse che ne ha disegnato i confini e le dinastie feudatarie nel corso di tutta la sua storia medievale, ma in questa di storia ci fermiamo a un casale che sporge su quel panorama dal quale sei venuto. Fermarsi sulla terrazza de La Parolina è un po’ ammirare, con orgoglio, (quasi) tutta la strada che hai percorso per arrivare. Il tramonto arrossa l’orizzonte e qualche luce calda segnala quei borghi che nella notte sembrano dondolare senza alcun limite. Uno spettacolo che non si perde all’interno del ristorante, dove una sala ampia e abitata da tavoli tondi di grande respiro, sembra ferma nelle sue orchidee a sostenere una parete dalle grandi finestre.
La cucina è sulla sinistra e da una porta quasi nascosta da una madia di servizio, esce uno dei sorrisi più luminosi della cucina italiana. Iside de Cesare è la vera padrona di casa, letteralmente se si considera che abita nello stesso casale. Una chef che vive l’energia necessaria ad esserlo, con l’entusiasmo del primo giorno in cui ha scelto di esserlo.
Il carattere è la sua carta d’identità, una forza che ha sviluppato nel valorizzare la sua terra attraverso la cucina e la costruzione di piatti e di gusto, che passano per i tanti piccoli produttori locali. Tovagliato bianco, mise en place tradizionale e luci soffuse, musica giusta anche di volume e ragazzi giovani che alternano la formalità delle competenze, all’informalità dei sorrisi con le quali le padroneggiano. L’energia è anche il filo comune che lega le uscite nei piatti, un vigore che detta gusti intensi e ben definiti per ogni ingrediente.
I piatti
Il percorso, senza necessità di assegnazione a partite di servizio, nasce da due legumi portando in tavola un finto Caviale a base di lenticchie nere di Onano e un Gelato di Ceci dal Solco dritto “az. Il Cerqueto”. Quest’ultimo sorprendente per intensità e pulizia. A seguire arrivano in tavola degli Asparagi di Canino, di ottima consistenza e cottura, serviti con tartufo, cioccolato e caffè, dove le note di cioccolato solo lievemente coprono anche in grassezza il risultato che rimane in bocca nel complesso. La Manzetta maremmana “Az. Neri” arriva in tartare con Nocciola tonda gentile romana, sia in purezza che come maionese, gustosa anche al morso con dolcezza e freschezza in equilibrio.
In una scodella di elegante porcellana bianca vengono serviti poi i Cappelletti ripieni di cinta senese con brodo progressivo, un gioco di sapori che stimola il palato a crescere di intensità variandone il gusto, attraverso l’aggiunta di una gelatina affumicata prima e di un fondo in concentrazione poi. Un capolavoro di tecnica i cappelletti e un appagante diversivo la scalabilità del brodo, un piatto che si ricorda. Meno intensi, ma avvolgenti e decisamente alla pari per persistenza aromatica, gli Spaghetti alla chitarra di farro con broccoli e caviale.
Di spinta anche superiore per impeto e profondità di gusto, invece, il Carciofo alla Romana profumato alla liquirizia, un’esplosione di vegetale con affascinanti sfumature di amaro. Il Coniglio Leprino è un altro sigillo di stile che rimane impresso e che viene esposto in tre tecniche, la coscia glassata con salsa alla carota, la pancia porchettata con maionese al finocchietto e un tacos di coniglio alla cacciatora. Cotture, bilanciamenti e consistenze che esaudiscono la voglia data da un’estetica desiderabile.
Tra le portate dolci, anticipate da un predessert fresco con sfumature amare, spicca una versione composta di cioccolato e menta stile After Eights, dove un piattino di cioccolato dorato viene riempito nella giusta misura da un fondente liquido e avvicinato a margine da una quenelle di gelato alla menta.
Un dolce dal gusto amarcord per almeno due generazioni compresa la mia, evocativo e appagante, anche è la piccola pasticceria a rubare la scena. Italia squisita, così si chiama il disegno dello stivale su un vassoio che viene composto attraverso ben 15 dolci, in versione super-mignon, a rappresentare le tipicità golose del Bel Paese. Dal Gianduiotto piemontese al Cannolo siciliano, sorprendono per tecnica minuziosa e gusto intenso sia la sfogliatella napoletana riccia che il pasticciotto pugliese. Due piccole deflagrazioni di gusto autentico, difficili da credere in quelle dimensioni.
Trevinano è un viaggio per chiunque ami il piacere di perdersi nella bellezza di un territorio tanto ricercato, quanto poco battuto. La Parolina è un’occasione che marca il gusto di cenare in un ristorante gourmet di assoluto livello, affacciati a una terrazza sulle colline di tre regioni. C’è qualche camera dove fermarsi, se vi va. Io l’ho fatto e la colazione in camera della mattina è un’esperienza assoluta. Iside De Cesare è una donna incredibile e l’essere cuoca, è possibile immaginare, credo sia la sua massima forma di espressione personale.
Indirizzo
La Parolina
Via Giacomo Leopardi, 3, 01021 Trevinano VT
Tel: 0763 717130
