Il gruppo ha trovato nella zona di Capalbio un rifugio ideale per esprimersi con una nuova insegna gourmet. Denny Morelli e Luca Morroto guidano in sala e in cucina una brigata coadiuvata da Rudy Travagli e dai preziosi consigli di Domenico Stile.
Il 2023 è un anno da incorniciare, per il gruppo Enoteca la Torre. Villa Laetitia, l’indirizzo clou del gruppo a Roma, ha ricevuto le due stelle Michelin grazie al prezioso lavoro di Domenico Stile in cucina e del restaurant manager Rudy Travagli in sala, che negli anni non hanno fatto altro che migliorarsi costantemente.
Dal 2020, c’è però un altro progetto del team che, con la stessa filosofia, sta raggiungendo ottimi traguardi: il ristorante e Beach Club La Dogana di Capalbio. Una location entusiasmante, nella zona della bassa maremma toscana, dove mare, oasi del WWF e il lago di Burana sono il perfetto palcoscenico per proporre un’insegna nel pieno stile di Enoteca la Torre.
Il ristorante
“Siamo arrivati qui nel 2017 e abbiamo cominciato a girare cercando di capire cosa proponeva la zona”, ci racconta Rudy Travagli, “e ci siamo resi conto che nonostante la bellezza del posto e qualche indirizzo meritevole, c’erano proposte poco valide, ma soprattutto arretrate nei concetti. Credo che la nostra filosofia abbia aiutato la zona a crescere e migliorarsi. Questa terra ha un grande potenziale e noi stiamo cercando di valorizzarla al meglio.”
Comincia così la storia della Dogana by Enoteca la Torre, oggi impreziosita dall’arrivo in squadra di Denny Morelli, che sotto la supervisione di Rudy, gestisce le redini del ristorante e del “Doganino”, bistrot e lounge bar, la proposta alternativa e più smart. Originario di Trevico, in provincia di Avellino, Denny nonostante la giovane età ha saputo ritagliarsi uno spazio importante nel mondo “sala”. Dalla collaborazione con lo chef tristellato Italo Bassi, fino alla recente esperienza da Pipero a Roma, dove ha potuto imparare da uno dei maître più influenti d’Italia.
“Da Alessandro ho appreso tanto, è stato un bel viaggio, ma sentivo che il mio percorso da Pipero era giunto al termine. Qui Rudy mi ha dato la grande opportunità di gestire un ristorante di alto livello, di avere delle responsabilità che mi permettano di completarmi sotto il profilo professionale.”
Un estratto della lunga chiacchierata con Denny Morelli che ci ha accompagnato e intrattenuto durante il pranzo. Con la sala in buone mani, la cucina segue il passo, dove lo chef Luca Morroto interpreta al meglio le nozioni apprese da Domenico Stile e mette in mostra doti notevoli. Pescato locale, idee interessanti e occhio che fa la sua parte nelle preparazioni.
Insieme a Denny e Luca, una squadra giovane e che rema verso la stessa direzione.
La Dogana, inoltre, può contare su una veranda elegantissima ai piedi della spiaggia. Un complesso di lusso dominato dal legno che si mimetizza con la natura circostante, senza dimenticare la sala interna con i suoi 30 coperti. I diktat sono chiari, Enoteca la Torre tiene particolarmente a questo ristorante.
I piatti
Denny Morelli ci accoglie con una bollicina di apertura. Il Franciacorta “Anteprima” da uve Chardonnay e Pinot Nero. Sapidità elevata, ma adatta ad accompagnare il polpo rosticciato con patate, olive taggiasche, sedano croccante e scaglie di bottarga. L’affumicatura della piastra è domata dal basilico e dalla freschezza degli altri ingredienti.
Bellissima presentazione del carpaccio di mazzancolle con arance, mandorle al sale e fave novelle. Un buon equilibrio tra dolce e salato.
Lo chef Luca Morroto dà sfoggio della sua creatività con panzanella croccante, tonnetto sott’olio, emulsione di alici e cipolla in tempura. Il tonno viene fatto in casa e la scomposizione del piatto convince appieno. Un sapore mediterraneo distintivo.
Prima dell’ultimo antipasto, Denny ci fa proseguire con una bottiglia di Offida Passerina, dell’azienda Lanciani. “Questo è un vino a cui tengo molto, con Rudy ho avuto un lungo dibattito per poter mettere in carta etichette naturali, che sono una mia passione e che godono di un ampio pubblico.”
Bravo Denny per la caparbietà e ottimo consiglio per la degustazione. L’Offida Passerina dimostra una grande maturità, mantenendo quelle note di fiori e frutta bianca che rinfrescano il palato mentre assaggiamo il gran fritto di mare con calamari, gamberi, alici dorate e verdurine. I tagliolini con gamberoni, bisque e lime sono amalgamati da un sugo fresco e avvolgente di pomodoro. Come i precedenti piatti, il pesce, che proviene dai mercati di Montalto di Castro e Castiglione della Pescaia, viene lasciato libero di esprimersi nella sua genuinità. Una scelta dello chef che condividiamo.
A seguire la portata più fuori dagli schemi del menu. Gnocchetti con ragù di polpo, ‘nduja e cime di rapa. Il mollusco e la verdura non sono mai andati così d’accordo.
Una celebrazione di prodotti iconici dell’Italia meridionale e il gusto ne risente in positivo.
Il secondo è un filetto di ombrina scottato in padella con crema di patate al limone e carciofi a premiare la stagionalità. Consistenze e abbinamenti azzeccati: bravo lo Chef per la sua dedizione nell’impiattamento e per avere trovato il giusto compromesso in cucina, dove veglia l’anima fine-dining dell’Enoteca la Torre.
A chiudere un doppio dolce. Tartelletta crema e fragole e tortino tiramisù, accompagnati dal passito Pius IX Mastai da uve Sauvignon Blanc di vendemmia tardiva. I dessert nella loro semplicità sono ben lavorati nelle creme e nel concetto.
Indirizzo
La Dogana By Enoteca la Torre
Via Graticciaia 58011, Chiarone.
Tel: 05641830669
Sito web
