Tra gli antesignani del fine dining nella Tuscia, Salvo Cravero prosegue la sua "caccia al tesoro" delle eccellenze locali, narrate live direttamente ai tavoli. Tutto negli spazi dell’Olivo Country Club, un quieto resort silvestre all’ombra di Bassano in Teverina.
I romani lo sanno, ma a volte se ne dimenticano: un weekend improvvisato nella Tuscia è l'idea giusta per lasciarsi alle spalle l'afa insalubre del centro, scovare borghi fotogenici a basso tasso di popolazione e fare forest bathing senza affontare interminabili ore al volante sulla scia dell'esodo vacanziero. In più, sarà difficile rincasare col palato scontento -a patto di aver attivato i propri radar gustativi insieme al navigatore.
Eppure, in certi luoghi non ci si arriva per caso; è il passaparola a germinare la curiosità, indirizzando i cercatori di sapori verso mete ben precise. Così accade per Olivo Country Club, sulla mappa un fazzoletto di campagna all'ombra di Bassano in Teverina, dal vivo un quieto resort silvestre che spazza via il ricordo dell'abituale congestione cittadina "summer edition".
Incluso nel pacchetto, un nome noto: quello di Salvo Cravero, tra gli antesignani del fine dining in una zona di gran potenziale, sebbene spesso (e ingiustamente) sottovalutata dai cultori dei food trip.
Immaginate un'azienda agricola con 3000 ulivi che, oltre a produrre olio, tutela frutti e botaniche preziose per l'erbario locale. Aggiungete un'ampia struttura, con la Club House dove oziare ingannando l'attesa dell'aperitivo, la piscina al sole che duplica i profili dei dolci pendii circostanti e una Spa in cui la vegetazione pare quasi bussare alle vetrate.
Su questo sfondo bucolico si staglia il ristorante dello chef, un'unica sala calata nel contesto pullulante di natura. Ed è la natura stessa a riempire il piatto, diluendo il tempo fra bocconi e racconti, quasi a isolare i commensali nel minimondo verde che li ha accolti all'entrata.
Lo chef
Molti lo ricorderanno all'Étoile di Vetralla, aperto nel 2005 e subito inscritto negli elenchi gourmand, ma l'ascesa di Salvo inizia diversi anni prima, con una gavetta intensiva presso il Grand Hotel Salus, che gli apre le porte di insegne prestigiose come lo stellato Le Sans Souci di Roma, senza dimenticare il sodalizio con EuroToques già ai tempi di Gualtiero Marchesi.
Nel mezzo, un toubillon di progetti variegati tanto in aula, quanto in tv (vedi la collaborazione col "Gambero Rosso", dove forma tutt'ora gli aspiranti cuochi), più l'allestimento di cene su misura a casa dei buongustai affezionati. Ed è proprio l'empatia chef-cliente -nonché l'instancabile "caccia al tesoro" delle eccellenze laziali, narrate live direttamente ai tavoli- il perno dell'intera esperienza all'Olivo Country Club.
Il ristorante
Perdersi è impossibile, rallentare è inevitabile. Se la frenesia regola di norma le vostre giornate ultraproduttive, qui entrerete d'un tratto in modalità slow. Il che consente, ad esempio, di dimenticare l'orologio a colazione davanti a un luculliano banchetto di muffin tiepidi, bombette fritte e salumi della Tuscia, per poi sfogliare riviste d'arte sorseggiando un espresso nel salottino retrò o -ancora- godere della jacuzzi esterna fronte colli sin dalle prime ore del mattino.
Ogni stanza ha la sua indole e serba il ricordo delle dimore agresti di una volta, con l'opzione "premium" che culmina, oltre l'ombroso sentiero alberato, nelle suite del parco e i vari appartamenti per famiglie distaccati dal complesso principale. Quali che siano i vostri programmi, il consiglio è quello di ritagliarvi un'ampia parentesi serale per scoprire il Ristorante Salvo Cravero.
All'ingresso sembra di venir catapultati in un jazz club con tanto di pianoforte a coda, divanetti imbottiti e corner dei liquori. Invece, la musica soffusa fa da preludio a un set che vede lo chef stesso in azione fra tavoli e fornelli, con comparse tattiche negli snodi cruciali della cena. Menu alla mano, il Tuscia tour prende due pieghe opposte -al buio versus "Fai da te"- con la possibilità di affidarsi rispettivamente alla cucina o al proprio intuito per comporre sul momento la degustazione di 6 portate.
I piatti
Sul carboidrato Salvo imprime una firma inconfondibile, che marca tanto i lieviti quanto gli snack pro-acquolina. Così il languore evapora di colpo davanti al Babà salato burro e alici, la Stellina crock alla paprika, carote, patate e petali eduli o, ancora, la soffice focaccia idratata all'80% e la ferratella al fiore di finocchio; fragrante spia, quest'ultima, delle sue origini molisane, impastate con la spezia refresh tipica del viterbese.
Sin dal benvenuto la ricerca erbacea connette fra loro le varie pietanze, accostandovi un aperitivo composto da gin, lamponi e mentuccia. E sono di nuovo le specie vegetali raccolte in campo aperto -"spontanee, non idroponiche", puntualizza lo chef- il baricentro olfattivo della Battuta di manzetta maremmana. "Una carne molto magra, che tende quasi al selvatico, cui abbiniamo salsa aioli d'aglio bruciato, bottarga di gallina in doppia consistenza e alici del Cantabrico insieme ai capperi per lo slancio salino".
In bocca una nota pungente desta curiosità: "Si tratta della polvere di cipresso, che studio e realizzo da diversi anni. Ispirandomi allo stile nordeuropeo, ho pensato di inserire nel piatto un elemento territoriale: qui non abbiamo licheni, ma abbondano le conifere. A settembre, dunque, raccogliamo le pigne 'neonate', facendole essiccare per estrarne la parte resinosa. Polverizzandola e setacciandola si ottiene poi un insaporitore che a tratti ricorda la noce moscata". Come virgole nette in un periodo lungo, i sentori di bosco scandiscono l'assaggio, dando un taglio diverso al capitolo crudo.
Più rotonda l'Animella, nappata col burro dopo la cottura sottovuoto e rabbonita da un gel d'arancia in tinta col fondo agrodolce stile cinese. Un matchy-matchy visivo e palatale che smussa le amarezze di troppo, mentre il porro bruciato a fianco tiene inaspettatamente il passo con la frattaglia, tirando fuori il suo carattere dolcemente sulfureo. Dai ravioli al risotto, i primi mettono a nudo l'anima pura della stagione, spingendo talora sui pesti d'erbette, talaltra sulle radici e sul tartufo, sempre con un occhio alla scena rurale.
Particolarmente riuscito il Tagliolino freddo, salsa di pomodoro giallo, crudo di scampi, prosciutto croccante, dove il gioco termico esalta la scacchiera di contrasti sapidi e zuccherini.
Tutto tende al goloso, dal crostaceo alla mantecatura suadente, fino allo scrocchio deciso del salume che si oppone alla finezza della pasta. Per un attimo il pensiero scende in spiaggia, lontano da colli e prati. Poi riprende quota col Piccione alla coque, un secondo esatto nella sua linearità.
Da un lato il petto rosa e fondente; dall'altro la coscetta soda e bruna. "Lavoro in due tempi, per dare uno sprint finale al percorso quando l'appetito va scemando. Così, il primo viene arrostito sulla pelle dopo il passaggio sottovuoto (Salvo adotta il metodo yakitori, con l'affumicatura al legno di quercia che caramellizza la superficie facendo staccare il filetto, ndr), mentre la seconda assorbe gli odori per due ore intere in oliocottura".
L'insieme accorpa genuinità e precisione; la tecnica invisibile dietro il volatile pimpante.
Se il dolce, da queste parti, è spesso un classico monotematico, all'Olivo gioca un altro campionato, puntando tutto sul dinamismo. Tanti elementi che potevano cozzare stringono invece un patto d'alleanza in Terre di Tuscia, dove la nocciola regina (pralinata e sottoforma di streusel) cede un briciolo di fama alla polvere di funghi con terriccio di cacao. Mentuccia ed erbe sono lì in cima, a coprire di verde anche l'ultimo boccone.
Indirizzo
Olivo Country Club- Ristorante Salvo Cravero
via di pantanetta, snc, 01030 Bassano In Teverina VT
Tel: 0761 407253
