Un ristorante divertente e dinamico, dove lo chef Gabriele di Lecce utilizza la brace per esaltare gli ingredienti. Alessandra Serramondi coordina la sala in maniera impeccabile e non manca una bella proposta di vini naturali.
Dogma
Dogma. Il vocabolario della Treccani recita così: “Principio fondamentale, verità universale e indiscutibile o affermata come tale”. Un termine che nella sua essenzialità descrive perfettamente la filosofia dell’omonimo ristorante di Roma, inaugurato nel 2022 dalla coppia Gabriele Di Lecce e Alessandra Serramondi. Entrambi giovani under 30, lui è lo chef del locale con un curriculum già invidiabile, lei dirige la sala e cura un’interessante e originale carta dei vini dedicata ai naturali.
Le loro strade si sono incrociate al Tino di Fiumicino, regno di Lele Usai, e insieme hanno costruito le basi per portare a Roma una cucina di pesce divertente e dinamica, ma soprattutto accessibile a tutti. Il fil rouge? La brace. Caratteristica onnipresente in ogni piatto, il “dogma”, come recita l’insegna.
Il ristorante
Un progetto che ha trovato spazio dove esprimersi nel quartiere San Giovanni della Capitale, in un locale minimalista e con pochi coperti. Il focus è sulla cucina di Gabriele Di Lecce e sulla gestione armoniosa e disinvolta della sala da parte di Alessandra Serramondi e del suo team, parte integrante di Dogma. Gabriele ha soli 28 anni, ma per esperienza e padronanza della tecnica ne dimostra il doppio. Antony Genovese e Yannick Allèno sono state due avventure importanti e formative; eppure, è al Tino di Lele Usai, dove lavora dal 2016 al 2021 (arrivando a ricoprire il ruolo di Sous Chef), che si consacra definitivamente alla sperimentazione culinaria.
Qui, oltre a imparare per diventare grande, incontra la sua futura moglie e socia, Alessandra, cubana di origini e che ha viaggiato tanto prima di approdare in Italia. “Dogma è una proposta nuova e divertente; una cucina dalle radici solide, genuina e tradizionale, concepita in ottica moderna”, racconta Gabriele, che aggiunge: “Il filo conduttore di tutti i miei piatti è il passaggio sulla brace, senza dimenticare la grande attenzione alle materie prime e alla loro trasformazione”.
Una brace stile giapponese che dona un’affumicatura e una fragranza più eleganti rispetto a quella classica. A questa si unisce la continua ricerca dello chef, che nel suo menu dà tanto spazio al pescato “povero” proveniente dalla costa laziale. Una scelta derivante dall’attenzione per l’etica e la sostenibilità; un pensiero che abbraccia anche le verdure raccolte nell’orto di famiglia di Maccarese e il vino, dove Alessandra seleziona piccoli produttori capaci di riportare in vita vitigni autoctoni e dimenticati.
I piatti
Ad accompagnare gli assaggi di Dogma, Alessandra Serramondi ci consiglia un macerato del Lazio, Lo “Zero8” di Georgea Marini. Siamo nella zona di Gradoli e nei suoi due ettari di terreno Georgea produce questo vino 100% Procanico, vitigno autoctono riscoperto da qualche anno. Una buona struttura e un naso in continua evoluzione permettono di degustare al meglio i piatti. Il benvenuto dello chef è un tacos fatto in casa (il grano utilizzato viene macinato direttamente nelle cucine del ristorante) con farina di mais e grano duro, con verza, maionese e sashimi di cefalo marinato con capperi. Tacos sudamericano, pesce nostrano, matrimonio riuscito. La marinatura del cappero punge il giusto.
La seconda portata è già una bella prova per Gabriele, che propone una tartare di sgombro affumicato e grano saraceno, con topinambur alla piastra come un sott’olio, fava di cacao grattuggiata, estrazione di topinambur e olio affumicato. Il pesce dimostra una personalità da far invidia alla miglior ricciola, il suo sapore viaggia spalleggiato dal topinambur in varie consistenze e la fava di cacao da quel tocco di esotico senza essere invadente.
Si finisce il giro degli antipasti con un evergreen della tradizione romana: alici e puntarelle. In questa versione moderna e gourmet, le puntarelle sono condite con olio e sale e alla base c’è una lingua di alice con crumble e crema di mandorle. Gabriele riesce a rivisitare una ricetta classica e tirarne fuori l’essenza e la concretezza. Pochi ingredienti, massimo risultato.
Lo spaghetto Mancini con lupini, olio al prezzemolo e pangrattato aromatizzato all’aglio è un signature che mette in luce tutte le potenzialità dello chef. Il frutto di mare, così come il prezzemolo, subiscono quel leggero ma fondamentale passaggio sulla brace che rende il piatto esclusivo. Un aroma che pervade lo spaghetto donandogli una bella fragranza, insieme al pangrattato all’aglio che piace sotto i denti.
Il pesce del giorno è il merluzzo, che viene cotto sulla brace e glassato con salsa di cipolle tostate e finito con il suo fondo di cottura. Come contorno un purè di patate alla francese, mantecato con il burro affumicato alla brace. Gradevole la presentazione del merluzzo nello spiedino, che come il cefalo e lo sgombro viene trasformato in una pietanza nobile tramite le tecniche di cottura e le lavorazioni dello chef. Il purè e le chips di patate sono soffici e delicati nella consistenza, sentori che prolungano il gusto decisamente elegante.
Il dessert con cui concludiamo la degustazione è ormai diventato un’icona di Dogma -così ci dice Alessandra. In effetti, è difficile immaginare che un tiramisù possa essere preparato con l’ausilio della brace, ma provare per credere. Alla base un pan di spagna al caffè, sopra una sfera di semifreddo al tiramisù leggermente aromatizzato al Marsala, crema affumicata alla brace e croccante al fondente. Un dolce fuori dal comune, difficile anche solo da pensare. Bello alla vista e notevole all’assaggio.
Un plauso alla sala per l’ottima ospitalità e il servizio.
Foto di Andrea Di Lorenzo
Indirizzo
Ristorante Dogma
Piazza Zama 34 00183 Roma
Tel: 06 86679819
Sito web
