Antonio Altamura è il nuovo protagonista dietro i fuochi di Marzapane, il ristorante dell’illuminato imprenditore Mario Sansone che sta sempre più facendo parlar di sé. C’è lo chef’s table, ci sono i tavoli al piano superiore, un servizio caldo e una cantina artigianale, che insieme fanno star bene. Anzi, benissimo.
Marzapane Roma
La storia
Scorre. Incessante, perpetuamente vulcanico il processo creativo nella mente di Mario Sansone, imprenditore fulminato sulla strada del buon cibo e del buon vino, patron di Marzapane, l’insegna simbolo dell’avanguardia a Roma, apripista della maggior parte delle rivoluzioni capitoline e non solo in ambito gastronomico. È infatti con Marzapane, alla sua prima apertura nella sede storica di Via Velletri 39 quasi dieci anni fa, che iniziano a comparire a macchia di leopardo per la città bistrot dalle atmosfere parigine, dai menu ristretti e stagionali. È sempre con Marzapane che si celebra la golosità della carbonara. Ed è sempre con Marzapane che si esalta il territorio, l’agricoltura italiana ed il quinto quarto attraverso menu sempre più spinti verso quella direzione.
Cambi di chef, pop up restaurant in terre siciliane, traslochi d’insegna nei dintorni di Piazza del Popolo. L’ingresso del bancone e dello chef’s table. E ora, da qualche mese, complice forse l’asso nella manica e quel sano entusiasmo che ogni imprenditore illuminato ha sempre nel dare vita a nuove visioni stimolanti, Mario ha lanciato un’altra, imprevista novità nell’universo Marzapane: a guidare le redini della cucina c’è un nuovo nome, fresco di ritorno da Parigi. Ragazzo, poco più di 30 anni, deciso e determinato, introverso e intuitivo. Lui è Antonio Altamura, pugliese di Taranto, un cuoco consapevole e cosciente di cosa ha tra le mani, sicuramente grazie al percorso importante che può vantare di avere alle spalle.
Paladino di una cucina chiara, diretta, senza orpelli che vive d’istinto, attenzione per il prodotto, sensibilità per le sue evoluzioni, Altamura è figlio delle filosofie dei suoi due grandi maestri Giovanni Passerini e Inaki Aizpitarte, punti di riferimento della gastronomia francese contemporanea che fanno della cucina di mercato, microstagionale, dinamica e rischiosa, la loro ragione di vita. Insomma, un vulcano di tecniche, nozioni e culture diverse, interconnesse l’una con l’altra a creare un microcosmo personale e unico nel suo genere che oggi si traduce ai fuochi di Marzapane, in Via Flaminia 64.
Ma Antonio non è solo. Ad affiancarlo in cucina, dal 9 giugno, arriverà Alessandro Esposito, un giovane con personalità da vendere che si è formato in giro per il mondo. Da Torino alla Francia, anche lui nella brigata di Giovanni Passerini, passando per Emilia-Romagna e Trentino, Alessandro si fa portavoce di una cucina alternativa che omaggia la tradizione francese con occhio contemporaneo.
Il ristorante
Un edificio che dalla via Flaminia ti proietta tra la Francia ed il nord Europa: due piani dall'ambiente informale e accogliente, con due formule ristorative diverse ma complementari. Lo chef’s table e la sala, il degustazione al buio al bancone e la carta al tavolo. Il primo gioca con il tema della convivialità, utilizzando tecniche estreme, ancestrali e comunque d’avanguardia, dall'affumicatura, alla brace, passando per sotto cenere, a carboni e terra cotta. Tutto scandito al bancone, in assaggi da approfondire con le mani, in singoli morsi o cucchiaiate prolungate. E tu ricorda: solo otto i posti disponibili. La guerra delle prenotazioni è sempre più bollente. A tavola, dall’altra, la situazione è più convenzionale con la duplice possibilità di scelta alla carta o di lasciarsi guidare in un percorso in cinque portate a discrezione dello chef.
Tempi materici, di sostanza che appaiono noti e caldi al palato nonostante possano intimorire ad un primo approccio. Il grasso che vela il palato, l’acidità che si diffonde a macchia di leopardo solleticando le papille gustative, il fumo che avvolge lo sguardo e le fiamme del braciere che catturano lo sguardo scandiscono i minuti a tavola, rendendo l’esperienza immersiva e unica per la Capitale. Perché, a volte, è bene ricordarlo: siamo a Roma, a pochi passi da Piazza del Popolo. Largo spazio a materia prima italiana, sostenibile e vera. Nessun compromesso.
Infinita, quasi ossessiva, segreta e non sbandierata a destra e a manca, è la ricerca di produttori esclusivamente italiani. Dal pastificio di nicchia al caseificio di un paesino sperduto d’Abruzzo. Tutto finalizzato a creare un menu inclusivo, comprensibile, riflesso della stagione e del buono che il piccolo artigiano può offrire, dalla carne al pesce passando per le verdure, onnipresenti da Marzapane. Nulla è rigido e perenne. Tutto cambia ed evolve, di servizio in servizio, di gesto in gesto. E anche la carta dei vini è complessa e completa, approfondita sul tema del naturale fatto bene, italiano, francese e non solo.
I piatti
Parigi e il Sud Italia, insieme in un abbraccio accogliente. Questo il benvenuto di Antonio a base di olive verdi siciliane condite con una punta di Gin e lingue di pasta sfoglia calda, gratinate con un’abbondante dose di Comté. Non c’è inizio migliore per toccare con mano la maturità di questo ragazzo allo chef’s table. Dove si materializza in sapori veri, densi, umani, approfonditi, seguiti e sviluppati da lui stesso, che in prima fila illustra ogni piatto a noi curiosi amanti del cibo semplice ma irriverente, intuitiva e umilmente d’avanguardia.
Perché Altamura parla un linguaggio semplice, che richiama in bocca l’approdo di un ricordo intimo, solo al primo impatto. Ti accorgi del contrario affondando il morso nella zucchina romanesca in tempura alla rucola. Croccante, quasi carnivora, piacevolmente bagnata della balsamicità della maionese al levistico e dalle foglie di acetosa. C’è una acciuga del Mar Cantabrico sulla sommità del fritto. È un lampo di genio, una spia di vita romana, che omaggia il fritto più amato delle pizzerie di quartiere. Ancora solo e soltanto con l’aiuto delle tue mani puoi indagare il cibo di Marzapane. Arriva uno spicchio di pompelmo, ancora protetto dalla scorza. È coperto da un velo di prosciutto di maiale nero casertano. Olio extravergine e pepe nero. Niente di più. Arrogante, intrigante, elegante. Un piatto che diventa gesti, espressioni stupite, profumi di estate e felicità su labbra lucide di sapori buoni.
One shot è il gambero rosso di Mazara del Vallo, appena condito con olio e aceto affumicato. Due pomodorini giallo oro conservati in acqua di mare lo completano assieme al punto più verde della misticanza. Dolce, quasi candito e appena pungente, è un abbraccio che conduce verso rotte lontane. Rotte che portano al Jambon persillé, in versione Altamura. Antonio rilegge e interpreta in chiave personale questa tradizionale ricetta della Borgogna sostituendo al prosciutto cotto di maiale la coscia di pecora, marinata e arricchita di senape, prezzemolo e foglie di capperi. Sempre e comunque in versione aspic, da assaggiare a cavallo di un piatto e l’altro durante la degustazione. Provate il mix prezzemolo, senape e foglie di cappero: è fatale.
Si apre il sipario pasta. Una, solo apparentemente, banale pasta ripiena. E’ lei che vedo invadere il piatto di ceramica con il suo condimento abbondante di burro. Me la trovo davanti, immensa nei profumi e nelle sfumature di piccante. Si tratta di ravioli ripieni di pecorino romano, conditi con fave e piselli verde brillante sgranati con cura. A chiudere il cerchio degli aromi, c’è il rafano grattuggiato, una novità per molti, da replicare a casa.
L’avanguardia, il futuro, per Antonio è una traiettoria che ha pur sempre origine nel passato; pensiero, materia e idea si lasciano influenzare dalle tecniche più ancestrali, dal fuoco e dalle mani al punto da portare coraggiosamente nelle mura di un’insegna fine dining un piatto di finocchi gratinati. Una teglia da condividere con la propria metà, in cui affondare il pane per fare la scarpetta. Un contorno che si erge a piatto principale, assumendo il ruolo di protagonista tanto quanto il pesce del giorno, nel mio caso la mupa, servito con con una salsa pil pil al curry e insalata di alghe marinate. Continuano le magie ed il divertimento. L’arroganza seducente del piccione si accosta alla dolcezza del mosto cotto di fichi e del peperone del piquillo. L’ultimo piatto salato della degustazione si apprezza nella sua interezza, con le mani, leccandosi le dita e strappando un sorriso alla brigata.
Tanta gola razionale, sofisticata, con una percezione zuccherina garbata, innocua e irresistibile si percepisce in crescendo negli ultimi due piatti della degustazione. Arriva prima il gelato alla mandorla sovrastato dal migliore zabaione in circolazione nella Capitale, profumato al moscovado e caffè, e finito con una spolverata di cacao amaro. E che dire del cannolo sfogliato ripieno di ricotta, con arancia candita, zenzero e anice stellato: la più trasparente espressione del pensiero di Altamura sul cibo. Semplice e d’avanguardia. Personale e democratico solo all’apparenza. Talmente maturo e capace da alleggerire la cialda di un cannolo, rendendola fine ed eterea.
Indirizzo
Marzapane Roma
Via Flaminia 64- 00196 Roma
Tel: +39 06 6478 1692
Sito web
Orari: dal Giovedì sera al Lunedì dalle 12.30 alle 14.30 e dalle 19.30 alle 22.30
Martedì, Mercoledì e Giovedì a pranzo chiuso
