Toyo Eatery: la coppia che ha creato il ristorante più sostenibile dell’Asia

La storia

Tutti la sbandierano, pochi si chiedono cosa comporti veramente. Forse non esiste parola più abusata di “sostenibilità”, che può voler dire tutto, ma di norma copre il niente. Per carpirne le reali implicazioni è d’uopo rivolgersi a chi la pratica ogni giorno. Ad esempio, Jordy Navarra e la moglie May di Toyo Eatery, il ristorante di Manila che ha incassato quest’anno il premio Flor de Caña Sustainable Restaurant Award dei 50 Best Asia.





Fin dall’apertura nel 2016, i vegetali qui sono stati le vedette ed è proprio un’insalata, chiamata Bahay Kubo e composta di 18 varietà tipiche, ad essersi guadagnata la fama di signature. Solo nel 2020, tuttavia, è arrivato il menu vegano. “Ed è stato naturale, perché la cucina filippina, specialmente quella rurale, è ricchissima di verdure. Ci sono feste dove regna l’abbondanza, con tantissimo cibo. Ma il resto dell’anno la cucina casalinga è veramente plant-based, con il minimo di proteine. A un certo punto ci siamo sentiti in dovere di lavorare a un menu che riflettesse questo aspetto”. Nel 2022 la chiusura del cerchio, con la rinuncia alla carne in quello che resta un paese fortemente carnivoro. “L’allevamento rappresenta una delle maggiori fonti di inquinamento in diversi modi, degrado del suolo, consumo intensivo di cereali da raccolti appositi e inquinamento industriale, fra gli altri”.





Ma non basta: le materie prime devono essere tutte locali, bio e tracciabili, al pari degli arredi e perfino degli attrezzi per le pulizie. E siccome nelle Filippine mancano ancora certificazioni in materia, la selezione avviene perlopiù attraverso la conoscenza e i rapporti umani. “Lavorare con gli artigiani tradizionali ci consente di raccontare le loro storie, portando alla ribalta il vasto e variegato patrimonio culturale del paese insieme alle pratiche sostenibili che sottende”. E per il 2025 è in programma un obiettivo chiamato “zero waste”. “Per questo continuiamo a monitorare lo spreco di cibo e se possiamo aggiustiamo il menu. Poi vogliamo portare avanti la partnership con le fattorie urbane locali, che convertono in compost il bokashi fermentato, per poi prendere in mano il processo”.


L’acquisizione di una fattoria e una foresta a Lucban ha fornito il luogo dove compensare la residua impronta di carbonio, utilizzare il proprio compost e produrre ingredienti virtuosi. La recente ristrutturazione dei locali, volta a guadagnare più spazio per la ricerca e il riciclo, ha ovviamente tenuto in considerazione l’imperativo. “Quando abbiamo aperto, la sostenibilità non era qualcosa su cui fossimo focalizzati, ma pian piano è diventata parte della nostra filosofia. È stato quando abbiamo realizzato che riuscire a ottenere i migliori ingredienti spesso significa essere sostenibili, come nel caso del pesce. Attingiamo dall’esperienza dei nostri fornitori, domandando loro di coltivare ciò che può dare il meglio per la stagione e per il suolo, senza dipendere troppo dalla domanda del mercato”.


Fonte: theworldsfiftybest.com

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Foto: @Toyo Eatery